[发明专利]小麦啤酒底面发酵方法

说明书

本发明涉及一种啤酒生产新工艺，尤其是小麦啤酒底面发酵的方法。

利用小麦酿制啤酒有许多特点和优势：1.出酒率高，2.色度浅，3.糖化力高，4.价格低。为此，国外英、美、德及丹麦等国家，早就利用小麦作原料造啤酒，国内烟台、天津等地也采用小麦为原料生产啤酒，但工艺上仍沿用上面发酵，虽然酒精含量、总酸、pH值三项指标均佳，但发酵度、二氧化碳两项指标偏低，而色度、苦味质两项指标偏高，口感不好，保存期短，只有60天。

本发明针对上述问题，提供一种小麦啤酒底面发酵的方法，此种工艺酿制的啤酒，酒精含量、总酸、pH值等指标接近同类产品，而且真正发酵度、二氧化碳含量两项指标高于同类产品，色度、苦味质两项指标低于同类产品，保存期可达120天。

本发明的任务是通过下述工艺完成的。

麦汁制备-麦汁煮沸和酒花添加-麦汁冷却过滤-底面发酵。

下面对上述工艺进行详细描述：

1.麦汁制备，为了形成麦汁滤层，采用加水粉碎为宜。糊化料水比1∶4.5，糖化料水比1∶4，由于小麦芽添加比例较大，且含有较高分子量的含氮物质和β-葡聚糖，所以在糖化中直接涉及到分解问题，传统的一次、二次煮沸法，下料温度是37-45℃，上升到50℃保持20分钟，主要分解β-葡聚糖，蛋白质分解温度是51-53℃20-30分钟，糖化温度60-64℃40分钟。

2.麦汁煮沸和酒花添加，为了使麦汁不超过3mg/100ml凝固物（小麦芽凝固性氮多），除了在麦芽制造过程中合理控制外，在糖化过程中也是关键的一环，采用内加热煮沸时间只少要120分钟，酒花添加量主要根据酒花α-酸含量来考虑，一般为0.8-1.0kg/kl麦汁。小麦啤酒不宜苦味质过高，最好控制在20以内。麦汁中含氮物质多少，取决于小麦麦芽的质量，一般要求α-氨基氮含量100-120mg/l麦汁，多元酚物质低于大麦麦芽。麦汁pH值控制在5.6-5.8。

3.麦汁冷却，小麦啤酒热冷混浊物比大麦麦汁高几倍，除采用旋涡沉淀槽外，又采用板框过滤机，把煮沸好的麦汁进行再次过滤，进一步除去热冷混浊物，然后进行冷却到要求的温度7℃。

4.底面发酵，麦汁进入添加槽三分之一后，添加酵母量为0.5%，酵母用5代以内的，18小时后看发酵槽边有白泡了，捣入主发酵，比大麦麦汁提高2℃，即12℃，约三天左右开始降温、测糖、观察，当残糖降至4B时往后酵下酒，温度控制在7℃，接酒保持三天左右封盖，封盖后再保持7天，使双乙酰尽快还原，达到要求标准。b.从第10天开始缓慢降温，用5天的时间降到2℃，保持10天。c.用5天时间降到0℃，保持10天，从接酒保持的第一天算起，共发酵45天，罐压高于大麦啤酒0.2，使二氧化碳进一步饱和，检测感观指标、理化指标都达要求，进行滤酒灌装。

本发明选用50%的小麦芽加部分大麦芽和大米、酒花酿制的啤酒，工艺和设备与大麦芽酿制的啤酒工艺基本一样，但由于采用板框过滤机过滤之后，采用的是底面发酵，制出啤酒具有如下特点：

1.外观色淡、清亮、透明、无明显的悬浮物。

2.注入杯中泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久持杯。

3.有明显的小麦芽和酒花香气、醇厚、清爽、纯正适口，迎合了啤酒清淡爽的发展趋势。

4.经理化指标检测，真正发酵度、二氧化碳含量两项指标高于国内同类产品，色度、苦味质两项指标低于国内同类产品。

5.能延长啤酒保存期长达120天。