[发明专利]球形胶囊食品的加工方法

说明书

本发明是一种球形胶囊食品的加工方法，属食品加工工艺领域。

胶囊食品是目前世界上新兴的一种食品，它避免了普通饮料携带不便、某些果汁易产生沉淀、饮料中的有益活性菌难以通过胃而到达肠内等问题，故是一种很有发展前途的食品。胶囊食品是由可食用的胶囊包裹液体的一种食品。可食用胶囊是由固化液-海藻酸盐和芯液-二价金属盐作用形成的。其最简单的制作方法是滴下成型法：将含有钙盐的芯液滴入海藻酸钠溶液中，芯液表面就可形成海藻酸与钙离子结合而成的不溶性膜，这层膜即为胶囊。然而芯液在滴下过程中往往自然形成水滴形，也就是有拖尾问题，所以胶囊形状不易成为圆球形。为了解决这一问题，人们进行了很多研究，如日本特许公报（A）照59-78654专利提出了利用黄杆菌胶（xan    thagum）添加芯液制作胶囊食品的方法，利用这种方法可提高胶囊的成球性，然而黄杆菌胶是一种比较昂贵的食品添加剂。另外，人们还采用了一些特殊的机械装置，如日本特许公报（A）昭63-98363专利提出了在海藻酸钠溶液表面下设置一斜面或滚轮，当芯液滴入海藻酸钠液面后，使其在斜面或滚轮上滚动，从而达到胶囊成球形的目的。这种装置的缺点是成球性不易调节，使用不便。

本发明的目的是要提供一种原料来源广、成本低、所用设备结构简单、产品成型质量好的球形胶囊食品加工方法。

为了达到上述目的，本发明是用明胶作为芯液的添加剂，明胶易得且价格比黄杆菌胶便宜得多，但它不易使滴下的芯液成球形，拖尾严重，本发明对芯液采用了特殊的温度调质处理，较好地解决了这一问题，其具体方法是：

1.配制芯液：

芯液所含成分及比例：明胶0.7-1.4%、氯化钙0.5-0.9%、蔗糖20-50%、色素适量，其它成分为水或果汁。

将混合好的芯液冷却至18--5℃，并保持0.5-30小时，然后使芯液温度恢复到20-30℃。

2.用滴下成型法将配制好的芯液通过滴管滴入凝固液。

3.将成型的胶囊取出以水喷淋、浸渍、以防相互粘连，并泡出多余芯液。

4.将制成的胶囊放入要填充的饮料中浸渍，然后消毒包装。

在上述步骤1中，混合好的芯液冷却的最佳温度为14-0℃，并保持1-20小时，然后使其温度恢复到20-25℃。

本发明所用凝固液是浓度为0.5-0.8%的海藻酸钠溶液。

本发明由于采用了价廉易得的明胶作为芯液的添加剂，且不需特殊的加工设备，故大大降低了生产成本，且本发明大大改善了胶囊的成型性，如果以成型后颗粒的短径与长径之比表示胶囊成型后的球状程度，则由下表可看出本发明与其它技术成型质量之差别：

本发明    对照A    对照B

短径与长径之比    0.95    0.86    0.25

上表中对照A为按日本特许公报（A）昭59-78654专利芯液中以黄杆菌胶作为添加剂的结果，对照B为芯液中添加瓜尔豆胶的结果。

下面通过实例对本发明作进一步详细的说明：

按1.0%的明胶、0.7%的氯化钙、30%的砂糖、68%的水及少许红色素将芯液混合好，然后将芯液在8℃冰箱中放置5小时，取出后使其温度上升至23℃，再通过滴管将芯液滴入浓度为0.6%的海藻酸钠溶液中。成型时间5分钟左右，即取出以水喷淋并放入含有0.05%的氯化钙水溶液中固化胶囊，一小时后取出胶囊浸入鲜桃汁或苹果汁、葡萄汁等浓果汁中。数小时后取出胶囊经杀菌、包装即可得胶囊果汁食品，也可浸泡在上述果汁中包装，得到含胶囊颗粒的果汁饮料。

按以上方法制得平均直径为7mm的胶囊，经喷淋、浸水处理后放入乳酸菌饮料溶液中，即可得到胶囊乳酸菌饮料。胶囊在浸渍乳酸菌饮料前经杀菌处理，这样的胶囊饮料可保护乳酸菌饮料中对人体有益的乳酸活性菌到达肠内。

此法也可用于药品的制作。