[发明专利]速食米饭、粥、锅巴一体化的制法

说明书

本发明涉及大米食品的加工制造方法，特别是指一种速食米饭、粥、锅巴一体化的新制法。

用大米为原料制作的米饭、粥和锅巴是中国、日本及东南亚国家的传统食品，但传统的制作方法不仅加重了人们的家务劳动负担，而且占用了人们大量宝贵的时间。随着社会节奏的加快，研制经济实惠的速食大米制品成了中外食品专家的热门课题，相继出现了一些速食大米食品的加工方法，例如中国专利局公开的申请号为85100147的生产脱水米饭的方法，申请号为88107734.8的袋装快熟米的制造方法，申请号为86107962的速食米粥的生产方法以及申请号为87106199的锅巴的生产方法等等，虽然这些方法能在一定程度上满足市场需求，但各种大米制品所采用的工艺方法互不联系，加工方式单一，每种方法只能制得一种产品，从而使得制造整个速食米饭、粥及锅巴系列产品的工序增多和工艺复杂化，生产成本增大;已有的速食米饭的一般制法是将蒸煮熟的饭快速干燥，但在加热过程中淀粉溶出，米粒相互间有粘着倾向，由于粘着就给干燥带来困难;有的采用将米饭在水中打散，然后在筛网上均匀摊平得到满意的干燥效果，但由于营养流失，产品复水后口感风味距普通米饭甚远;有的在米饭或米粥中加油处理使其分离，但保存期太短;另外，前述锅巴的生产方法中将原料米压成薄片状，看不出米粒，与传统的锅巴相距甚远。

本发明的目的在于提供一种速食米饭、粥、锅巴一体化的制法，用该法制出的薄片状大米产品，能在油炸后成为片片香酥的锅巴，复水后成为口感良好的米饭或汤稠味美的米粥，从而结束一种工艺过程只能加工出一种速食大米制品的历史。

为实现此目的本发明提供的速食米饭、粥、锅巴一体化的制法包括以下几个步骤：（a）首先将原料米淘洗干净并且沥干;（b）用由清水和食品膨松剂配制成的浸泡液浸泡步骤（a）所产生的原料米;（c）再将步骤（b）所产生的原料米用清水清洗后沥干;（d）用由食用明胶、酸味料、糖类、食盐和清水配制而成的蒸煮液与步骤（c）所产生的原料米充分混合均匀;（e）将步骤（d）所产生的原料米连同蒸煮液一起平平地摊在蒸盘上，然后对其进行蒸煮;（f）干燥处理步骤（e）所产生的原料米。

本发明的制法过程详细描述如下：

（a）原料米必须淘洗干净，除去米上面的飘浮物和沉积在米下面的泥砂，洗净后必须沥干。所选用的原料米可为糯米、粳米或杂交米，以糯米为最佳，因为它蒸煮后不易结团、散粒性好，复水性能及口感、色泽均佳。

（b）洗净的原料米要在浸泡液中浸泡以吸取水份，使米中淀粉膨润，这不仅使加热时传热快，而且易使淀粉完全糊化。浸泡液中食品澎松剂可选用磷酸钙、碳酸氢钠。枯矾、碳酸钙、复合膨松剂及其它膨松剂中的任一种，其用量为浸泡液重量的0.75～1.5%，原料米浸泡时间为3-12小时，最好5-8小时，由此使原料米水份含量约为30～40%。

（c）对步骤（b）所浸泡的原料米要进行清洗，一般用与原料米等量的清水清洗二次即可，这样清水的用量较少，不至浪费，然后将原料米沥干。

（d）在此步骤中蒸煮液的重量配比一般为：食用明胶0.25～1%，它的特性是使米饭在干燥状态下粘合，在水中溶解分散，并且它含有多种氨基酸有助于增强产品的营养;酸味料（无水柠檬酸、dI-苹果酸及食用醋酸中的任一种）0.3～0.7%，它可中和食品膨松剂给原料米带来的碱性;适量的蔗糖和食盐有助于改善产品的口感，并且还可以延缓蒸煮米饭的回生;其余为清水;清水的温度为70～100℃，以使所配各种成份在此温度下充分溶解后再与原料米混合均匀。蒸煮液的用量为与之混合的原料米重量的50～70%，最好是60%，这样蒸煮出的原料米不干不稀便于以后的干燥处理。此外，在配制蒸煮液时也可加入其它食品营养强化剂或食品调味剂，以制出不同风味的产品。

（e）在此步骤中先将耐高温、无毒的H909塑料簿膜与其它与饭不粘连的材料辅在蒸盘上，然后将步骤（d）所产生的原料米连同蒸煮液一起平摊在蒸盘上，盘四周米厚必须与中间：部位一致，米粒层的厚度大约为5毫米，再把分块网架平放在米层内以便产品分块，再用常规方法将原料米蒸熟蒸透。