[发明专利]八珍烤鸡的制备方法

说明书

本发明涉及烤鸡的制备方法，特别涉及一种具有保健作用、风味独特的烤鸡的制备方法。

目前，市面上出售的各种烧鸡、扒鸡等虽然名称不同，但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等，在方法上基本上是浸渍、油炸和卤煮等传统的方法。都是在色香味上下功夫，一般说不上有滋补、保健的作用。本发明经过多年的研究结果，发明了采用八种中药，即红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特，色香味俱佳的八珍烤鸡;在制作上如选料、浸泡、填料、整型和烘烤上都具有独特的方法。现将制法叙述如下：

本发明所用的八种中药，其药理如下：

红参：性味甘、微苦、微温。能补中益气、润肺生津、凉血消肿。适用于病后虚弱、劳伤咳嗽。

黄芪：性味甘、微温、能补气壮阳、固表止汗、生肌、消肿，适用于体弱、虚汗、慢性溃疡、浮肿。

灵芝：性味甘淡、温。能治神经衰弱、头晕失眠。

枸杞子：性味甘。能滋补肝肾益精明目，适用于腰膝痛、遗精、头晕、眼黑，视物模糊。

天麻：性味辛、平。能治头痛眩晕，手足麻木、抽搐。

丁香：性味辛、温。能治胃寒，呃逆、呕吐等症。

砂仁：性味辛、温。能治胃腹胀痛、胎动不安。

肉豆蔻：性味辛、温。能治胃脾虚寒，食欲不振，胃腹冷痛。

至于花椒、茴香、桂皮、生姜和陈皮，一般公知的是具有治胃寒、呕吐、消肿等作用。

其制作方法是：

（1）选料：

是选用1.5公斤左右的新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘，而一般烧鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀、去毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

（2）浸泡：

将红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁、肉豆蔻八味中药和茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等在佐料都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋捞出弃掉。

八味中药的用量是：按一只1.5公斤左右的肉鸡计算：

红参1.0～2.0克、黄芪1～4克、灵芝1～4克、枸杞子1～4克、天麻0.5～3.0克、丁香0.5～3.0克、砂仁0.5～3.0克、肉豆蔻1～4克。

同时需清水1公斤、黄酒10～20克、食盐40～60克。

这些配方是传统的烧鸡、扒鸡所没有的，是本领域独创的。

当上述料汤冷却后，倒入一个大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2～3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

（3）填料：

取出浸泡好的净膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40～60克、味精1～4克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10～20分钟，使食盐和味精能浸入鸡肉内部。

（4）整形：

用铁针将填了料的净膛鸡开口处缝好，原因是将肉在烘烤时，填料不会掉出，顾客购买后，打开鸡膛便会飘溢出香气。再将净膛鸡的双翅别在鸡背上，用温开水和蜂蜜冲洗鸡外皮，并挂在钩上凉干。

（5）烘烤：

接通电源，先预热加温到260℃～300℃，然后关闭开关，将上述整形凉干后的肉鸡放入通用的烤箱内的挂钩上，然后关上烤箱门，接通开关，待烤箱内温度再度升高到260℃～300℃烘烤30分钟后，拨开烤箱背面的排气孔，5分钟后再关闭排气孔，使水份和油烟排出烤箱外，烘烤30分钟后，关闭开关，取去烤鸡。

此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香油，整只皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨、鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。

下面的实施例对本发明作详细的说明。

例1：

将刚宰杀后，去毛、开膛、冲洗、去头爪后，重1.2公斤的肉鸡在挂钩上凉干，将下述配方和辅料：