[发明专利]绞股蓝啤酒的生产方法

说明书

本发明涉及的是啤酒的酿造方法。

绞股蓝为葫芦科，属多年生草质藤本植物。全世界共有绞股蓝十三种，我国产十一种，其中七种为我国所特有，占全部总数53.8%。该属植物的分布及分划中心在我国长江以南，陕西省南部气候温和、雨量充沛，是绞股蓝的最佳生长区，绞股蓝不仅蕴藏量大，质量也好，经检测证明该植物中含有50多种皂甙，其中六种与人参皂甙相同，且含量是高丽参的三倍以上，这是迄今为止发现的唯一人参外含有人参皂甙的植物，这一发现引起了国际学术界的普遍关注，我国也把绞股蓝列入“星火计划”中待开发项目的首位。我国近年来一些食品如：绞股蓝茶、绞股蓝晶，可乐养生酒等都添加了绞股蓝成分，但绞股蓝啤酒至今未问世。

本发明的目的是先将绞股蓝总皂甙提取出来，经提纯及纯度检测，然后将适量的绞股蓝总皂甙强化于啤酒之中，制出一种保健型啤酒，满足广大消费者的需求。

本发明通过下列过程可以达到：

精选麦芽和大米粉碎后，分别进入糖化锅和糊化锅，经倒醪，并醪进行糖化，利用麦芽本身所含有的酶的水解作用，把不溶性高分子物质、淀粉、蛋白质等变成可溶性低分子物质，即生成麦芽糖、糊精、氨基酸等，经过滤，滤出清亮的麦汁，再煮沸并添加啤酒花，成为一定浓度的热麦汁，然后经薄板冷却器冷却，麦汁降温到10±0.5℃时再加入已制备好的绞股蓝总皂甙溶液，加入酵母泥进入发酵罐中发酵，自然升温至12℃保持5天左右，至糖度为4.0～5.0·BX，开始降温，降温至8℃封罐，罐压为8×10⁴帕，8℃保持5天进行双乙酰还原，然后降至3℃.3℃急冷降至-1℃，-1℃保持48小时。即可过滤，过滤后的清酒经灌装、杀菌、贴标签即为成品绞股蓝啤酒。

绞股蓝总皂甙的提取方法为：选优质长梗绞股蓝切碎，加水浸泡、煎煮、过滤、冷藏、再过滤，浓缩后加入浓度为95%的工业乙醇，静置、过滤、滤液减压回收乙醇，得稀膏状物，水溶蒸干，加甲醇溶解、过滤，加4倍乙醚搅匀，放置3小时，去乙醚干燥得固体物即绞股蓝总皂甙。

绞股蓝总皂甙最适宜添加量为每100毫升啤酒中0.8～1.3毫克。

以制取1000公斤10·绞股蓝啤酒为例详述本发明实施例：

1）绞股蓝皂甙提取方法：

取110克长梗绞股蓝，切碎加700毫升左右水浸泡2小时，煎煮1.5小时，过滤、滤液冷藏2小时再过滤，，将滤液浓缩至1.2波美，加入工业乙醇（95%）至含醇量达80%，静置2小时，过滤、滤液减压回收乙醇，得稀膏状物（无醇味）即可，然后将稀膏状物水溶蒸干后加甲醇溶解过滤，加四倍乙醚摇匀，放置约3小时倒掉乙醚在80～100℃下干燥30分钟后，即得10克左右固体绞股蓝总皂甙，研末，准确称取10克，将10克绞股蓝皂甙在稠液罐与少量麦汁混合，在搅拌器的作用下，使其充分溶解，成为绞股蓝皂甙液，10克固体绞股蓝皂甙液加100毫升麦汁。

2）生产1000公斤10·绞股蓝啤酒生产工艺过程：

精选麦芽经粉碎后称量106公斤，放入糖化锅内利用50℃温水浸渍，锅内加水380升，乳酸50.5毫升，甲醛80.8毫升，石膏32.82克在50℃下保温。

在糊化锅内先加入200升50℃水，再加入45公斤粉碎大米（粉碎越细越好），乳酸25.25毫升，石膏17.67克，再从糖化锅内打入28.85升麦芽料浆，然后开始升温，经10分钟使锅内温度升至70℃，保温20分钟，再升温至100℃，保温30分钟，将此料浆打入糖化锅，混合后料浆为68℃左右，保温40分钟，取少量料浆放点滴盘内用碘液检验糖化完全程度待不变色后回流过滤，将头号麦汁泵入煮沸锅，头号麦汁过滤完后进行洗糟，第一次洗糟用78℃水252升，为调节酸度加乳酸32.82毫升;第二次洗糟用75℃水215升加乳酸27.77毫升;第三次用75℃水152升，加乳酸20.20毫升，将洗糟水泵入煮沸锅，开始煮沸，锅内分三次添加酒花，第一次为大蒸发开始时，加114克酒花，煮沸后45分钟，再加656克酒花，第三次为交酒前10分钟加328克酒花，煮沸85分钟后量糖度，得10·BX热麦汁，将其在沉淀糟内沉淀30分钟后，用薄板冷却器冷却至10℃，将含有10克绞股蓝皂甙的溶液泵入发酵罐，再用酵母添加器添加酵母，添加量为5.5升/吨麦汁，最后将麦汁泵入发酵罐进行发酵，10℃麦汁自然升温至12℃保持5天左右，糖度为4.0～4.2·BX，经36小时罐内温度降至8℃，再保温24小时，排放冷凝物回收酵母，封罐5天后至双乙酰含量<0.15毫克/升>，再经72小时降温至3℃.3℃急冷降温至-1℃（越快越好），-1℃保持48小时即可过滤，过滤后的清酒经灌装、杀菌、贴标即为成品绞股蓝啤酒。