[发明专利]黑加仑子果醋的制法

说明书

本发明涉及醋的制备方法，特别是涉及黑加仑子果醋的制法。

现有技术中用水果制醋的有CN1039841A：“利用葡萄皮制作食醋的方法”，但该法需要酒精发酵，工艺复杂;在特开昭61-216678日本专利申请，名为：“豆芽醋的制法”中，不用酒精发酵，但在豆芽汁中加入酒精后再经醋酸发酵，制法虽较简单，但豆芽中的全部营养并未完全利用。

本发明目的是提供一种用黑加仑子制醋的方法，该方法采用新工艺，黑加仑子中的营养成份在加工过程中很少或几乎不被破坏，从而制得含有黑加仑子清香的营养果醋。

本发明目的是这样达到的：将黑加仑子进行酒精浸提、减压蒸馏或稀释，果汁分次添加和连续发酵，从而本发明目的就完全达到了。

以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明。

附图1是本发明实施例之一的工艺方框图。

附图2是本发明实施例之二的工艺方框图。

根据目前我国市场情况，醋产品基本上都是以粮食为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成。我国是拥有十一亿人口的大国，人多地少，用水果代替粮食，节约用粮是一项颇具战略意义的工作。黑加仑子果在我国东北一带资源极为丰富，黑加仑子既能制酒也能制醋。由于黑加仑子果中富含维生素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、氨基酸、纤维素、色素等人体生活所必须的营养成分，所以在利用黑加仑子酒精制醋时保留这些营养物质是非常重要的。本发明就是对传统制醋工艺加以改进，制得含有黑加仑子果中的营养物质的果醋。

本发明方法中不包括酒精发酵工序，首先是酒精浸提。因为在黑加仑子果的表皮附有大量微生物，如先采用酒精发酵，再进行醋酸发酵，则在酒精发酵过程中添加的SO₂对醋酸菌有抑制作用。经大量试验证明，采用酒精浸提-醋酸发酵工艺制取果醋，获得了较好的效果。

本发明首先将破碎后的果浆入池（或桶），按入池果的总量计算加入一定比例的脱臭酒精，在一定时间内水果中的主要成份被酒精浸提出来，而果皮上的微生物在酒精的作用下被杀死或抑制，在浸提过程中，不添加其它化学物质，不仅水果的营养成份很少破坏，而且保持了原水果的风味，又为醋酸菌的发酵奠定了良好的基础，其主要工艺为：

1、按入池果量以1∶0.7～1的比例加入40～45%脱臭酒精浸泡，浸泡品温度为22℃至30℃，每天倒汁一次，每次三十分钟，浸泡时间10至15天，然后进行自流汁分离，得到一次原汁;

2、分离后的果渣进行二次浸泡，加入45%脱臭酒精的量以超出果渣面二厘米为度，浸泡5至10天，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，然后进行自流汁分离，得到二次原汁;

3、经二次分离后的果渣用水浸泡，加水量以果渣面见水为止，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，浸泡3至5天进行分离，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁;

4、将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精一般为16%至22%，果汁贮存时应及时清除果脚，密闭陈贮，数月后，果汁澄清，透明。

5、经陈贮后的果汁倒入减压蒸馏器中进行减压蒸馏，蒸馏温度控制在55℃至65℃为宜，当蒸馏至果汁残留的酒度为6%至9%时，即停止蒸馏，冷却后将果汁倒入调合罐中进行果浆调整，然后进行醋酸发酵工序。

6、采用果汁分次添加，连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30℃至34℃，通入无菌空气，培养48小时左右，再将发酵汁补足，温度由30℃至34℃逐渐提高到34℃至37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐发酵的菌种，留下的70%发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止，立即将发酵液放出。

所用醋酸发酵菌为：“恶臭醋杆菌混浊变种”（Acetobacter    rancens    var，fur    bidans    frateur），该菌种在中国科学院编号为AS.41，并且是由中国科学院提供的。该醋酸菌种经过斜面、三角瓶种子、一级种子、二级种子处理后用来进行醋酸发酵。

7、对发酵后的半成品果醋进行适当的口味调整，并添加苯甲酸钠0.5‰，除菌过滤后即为成品。

以上酒精浸提、减压蒸馏、果汁分次添加，连续发酵各工序见作为实施例的附图1。

水果经酒精浸提、陈贮工艺后，也可不用减压蒸馏，而采用稀释工艺，即将陈贮后的黑加仑子果汁进行稀释，调整，然后进行醋酸发酵，并添加苯甲酸钠，除菌过滤即得成品。以上酒精浸提、稀释、果汁分次添加，连续发酵工序见作为实施例的附图2。