[发明专利]制备无脂肪炸土豆条的工艺和设备

说明书

这是同一发明者的部分继续申请，1991年6月7日提出原申请，并归档申请序列号为07/712，196。

本发明与一种无需浸泡到热油中，制备各种食品条的工艺和设备有关，尤其是与一种无油加工土豆条的方法有关。

在食品加工技术中，已知有许多方法制作快餐食品如炸土豆条，和其它形式的蔬菜条、谷物条，象玉米片、玉米面饼条。可是这些方法大多数依赖于一种烹调技术，即将土豆条或其它条浸在热油中一段时间。称为“重油”烹炸的这项工艺，其作用是大大减少土豆条中的水分含量，但同时也使土豆条吸入部分脂肪。新鲜土豆条中水分含量一般占重量百分比85%，而油炸过的土豆条中通常仅含少于重量百分比5%的水分。但油炸工艺也使成品土豆条中脂肪含量的重量百分比高达30%到45%。

因为卡路里增加和储藏期相对缩短，按常规加工的土豆条中高脂肪含量是大多数人所不希望的。土豆条中的脂肪经过长时间储藏后将变得有哈喇味，使土豆条的气味和味道变得不能接受。过去已经开发了许多烹调工艺来减少土豆条和类似物的脂肪含量，例如，李波马（Lipoma）等人的美国第3365301号专利，公开了一项制作油炸土豆条的工艺，先将土豆条放在高温油浴中部分烹调，时间短于常规烹调工艺中浸在油中炸的时间，最后的烹调工序使用电磁加热，如微波加热，在李波马Lipoma烹调工艺中，高温和缩短在油中浸泡的时间据认为减少了成品中的脂肪含量。但是这种方法并没有消除在烹调工艺的第一道工序中土豆条吸收的脂肪。由原氏等人在美国专利第4283425中公开的另一种方法，是将生土豆条裹上一层球状蛋白，在蛋白层上面再涂上一层可选择的食用油，然后对这样加工过的土豆条进行微波加热。虽然免除了油炸工序，用原氏方法生产的土豆条外表仍至少有一层球状蛋白。在原氏专利的第三列，47-59行说明了涂沫蛋白质是成功地对土豆条进行微波加热的基本要素，原先认为单独用微波对土豆条进行加热是不合适的，因为有凝胶作用，土豆条中的淀粉有将土豆条的外表覆盖住的倾向，形成一层胶质层，使得进一步加热变得困难。如，原氏专利的第二列，第45-50行所说明的那样，通过微波加热欲除去土豆条中3%以上的水分将造成淀粉胶化。

因此，仍需要一种加工土豆条和类似的蔬菜条、玉米条、玉米面饼条和其他谷物条的方法，使其有广为人知和喜爱的油炸土豆条、玉米条、玉米面饼条的风味和品质，但是不含脂肪或实质上不含脂肪。

广义上来说，本发明涉及到加工土豆条、玉米条和其他条的方法和设备，此方法快速、经济、完全不用油炸或涂抹油。本发明包含的第一道工序是将生土豆条或其它蔬菜条、谷物条放置在一个高强度微波场中，以便迅速将生切片中的大部分水分转化为蒸汽。高强度的微波加热使切片冒汽膨胀，多孔性增加，表面变得粗糙。经过这道工序，土豆条中的水份含量可以从原来占土豆条重量的80%降到约25%-30%。然后将土豆条经过干燥工序，这可以是低强度微波加热和对流热空气加热的结合，使已冒汽膨胀和粗糙的食品条进行干燥和脆化，变为成品条。

在优先实施方案中，土豆条或合适的蔬菜、谷物和其它类似物的扁平部分在第一道高强度微波照射的工序中按单层排列在传送带上。在把土豆切片制成炸土豆条时，最好，虽然不是必需，首先除去生土豆条的表面水分。在接下去的干燥和脆化工序中，土豆条或其他食品条无需按单层排列，相反可以多层排列，厚度可达4英吋。如果需要的话，土豆或其他食品条也可在第一道烘烤工序和第二道干燥工序之间按照常规工艺进行调味。

本发明的设备包括一个传送带，其结构可支持单层的土豆条和一系列单波式输送微波波导，每个波导都有一系列的口以便传送带通过。每个波导的一端还有一个微波终端器，以保持波导之间微波主要以单波形式传播。传送带用对微波透明的物质制成，如聚丙烯或涂有特氟隆（Teflon）的玻璃纤维。在本发明一个优先实施方案中，传送带有凸的表面以便把曲线形状传给加工后的土豆条。第二个设备放在传送带的输出端进行第二步干燥工序，该设备将热空气对流加热和低能量多波式微波加热结合起来。

从下面参考附图的详细描述中将能更好地理解本发明新的特点。但是应当这样理解，附图仅仅是为了说明和描述，不应作为对本发明的限制。

图1是本发明方法的流程图。

图2是本发明设备一个优先实施方案的透视图，在烹调工序中将土豆条、蔬菜条和谷物条送入高强度单波式微波场中。

图3是本发明单独一段微波波导的侧视图。

图4是在烘烤工序中经过单独一段微波波导照射后土豆切片的透视图。

图5是本发明设备一个优先实施方案的透视图。