[发明专利]调味用孜然油的生产方法

说明书

本发明涉及一种食用调味品的生产方法，特别涉及一种以孜然果实为原料的调味品的生产方法。

孜然，又称孜然芹，其果实是一种重要的调味香料，主要用于烹调牛羊肉，新疆特殊风味小吃“烤羊肉串”、西北风味小吃“孜然炒牛肉夹馍”等。目前使用孜然果实的方法是：将孜然果实粉碎成粉末-孜然粉。作为调味品使用的孜然粉，可利用的有效成份只有一少部分，大部分有效成份留在残渣中未被利用。这不仅仅是一种浪费，而且残渣易焦、易糊，焦糊的残渣既影响了菜肴的风味、口感及色形，又对人体有害。

本发明的目的是提供一种使用方便、能完全保留孜然果实的有效成份及调味功能的孜然油的制取方法。

本发明的技术方案是这样实现的。首先，了解孜然果实中的有效成份及溶油性。孜然果实中起调味作用的有效成份是：枯茗醛、β-蒎烯、对聚伞花素、桃金娘醛、γ-松油烯及其它有效成份，它们均能溶于各种食用植物油中，如葵花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油、胡麻油、豆油等。此外，孜然果实的有效调味成份均能以水蒸汽蒸馏的方式将其蒸出，然后用食用植物油将其溶解稀释。本发明用于制备孜然油的方式有两种：一是采用加食用植物油混合提取方式，一是采用蒸馏法提取方式。首先选择干燥、无霉变、无虫蛀、无污染的孜然果实，将其筛选除去杂质及尘土。食用植物油混合提取方式工序为：原料选择→清洗→干燥→粉碎→筛选过目→加食用植物油→油渣分离→沉淀→过滤→成品。具体的工艺要求是这样的：将选好的原料清洗干燥后粉碎成60-160目的孜然粉，将孜然粉按植物油重量的15%-60%与植物油在容器中混合、搅拌，搅拌均匀后加热，在温度80-160℃范围内提取0.5-6小时，或在室温（15-30℃）下浸泡提取10-30天。目数越细，提取时间越短，然后通过压榨的方式将油与残渣分离，再经过沉淀、过滤，灌装为成品。蒸馏法提取方式工序为：原料选择→粉碎→筛选过目→加水搅拌浸泡→加热、保温→水蒸汽蒸馏→冷凝→油水分离→成品。具体工艺要求是这样的：将原料粉碎、筛选过目后的孜然粉目数为20-80目，将孜然粉与水按重量1∶2-6的比例放入装有冷却装置的密闭容器中，搅拌均匀后，在60-100℃条件下保温1-6小时，然后通过水蒸汽蒸馏。含有孜然果实挥发油的水蒸汽通过冷却器冷凝。处理冷凝液的方法有两种。一、加食用植物油直接萃取：按孜然粉重量的1.5-7倍称取植物油，将冷凝液混入植物油中，充分搅拌，冷凝液中的挥发油充分萃取到油相之后，静置，使油相、水相分离，进一步静置油相，过滤后灌装为成品;二、稀释法：将冷凝液放入油水分离装置中分出油相，油相再用食用植物油加以稀释，稀释浓度为0.5%-2.5%，经过滤后灌装为成品。

本发明是一种新型的调味品制备法，生产的产品在烹调牛羊肉、西北特殊风味小吃方面，与孜然粉相比，使用方便，卫生洁净;能完全保留孜然果实的有效成份及调味功能，且利于携带、保存。

本发明的实施例如下：

实施例1，食用植物油混合提取法：

选取干燥、无霉变、无虫蛀、无污染的孜然果实进行清洗，然后干燥。将干燥后的果实粉碎为100-120目的孜然粉。将100公斤葵花籽油倒入带有搅拌器的反应釜中，然后加入50公斤粉碎好的孜然粉，搅拌均匀，在100-120℃之间保温3.5小时，保温中应经常进行搅拌该提取过程完毕后，将混合油液放入压榨机中压榨，分离油和渣，沉淀分离后的油相，过滤，灌装就可得到透明的孜然油。

实施例2、蒸馏法：

将选好的孜然果实去杂质，尘土后粉碎成60目的孜然粉，将200公斤水放入带有搅拌装置和冷却装置的反应釜或蒸馏器中，加入100公斤孜然粉，搅拌均匀，在80-85℃之间保温3小时，然后用水蒸汽或过热蒸汽进行常压或减压蒸馏。经冷却器得到含有挥发油的冷凝液。称取150公斤葵花籽油，与冷却液充分混合，使冷凝液中的挥发油成份充分萃取到葵花籽油中静置，分出油相，油相静置24小时以上，过滤灌装为成品。