[发明专利]一种红枣糯米酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是一种甜黄酒的酿造方法。

作为甜黄酒之一的糯米酒，其公知的酿造方法是用以根霉菌为主的白曲和蒸熟的糯米进行糖化发酵，一次酿成。而在轻工业出版社出版的《中国果酒》一书中，介绍了一种红枣酒的酿造方法，该方法是先把红枣制成枣汁，再用果酒酵母发酵酿成。到目前为止，根据广西区情报所的查新结果表明，国内尚未有红枣糯米酒的报导。

本发明的目的，是提供一种优质红枣糯米酒的酿造方法。

本方法的酿造工艺如下：

先用占糯米重量0.4～1%的以根霉菌为主的白曲和蒸熟的糯米进行糖化发酵，在发酵的前期，当糖化达到最大值时，加入25～50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.1～0.2公斤纯酒精，加米酒的目的是减缓发酵的速度，降低发酵温度，避免酸度过大，使酒液的甜酸恰到好处。当发酵进行3～4天后，就进入了糖化发酵的后发酵期，这时再次加入25～50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.5～0.75公斤纯酒精，同时加入糯米重量5～15%的红枣干，盖封静置，直致后发酵期结束。后发酵期的时间约为4个月～2年。二次加入米酒的目的，一是调整酒液的酒度，二是利于红枣及糯米中所含各种营养物质的浸出。盖封静置的目的，是充分浸出红枣及糯米的营养成份，使酒精浓度达到平衡，促进酒的老熟，使其香气浓郁，酒质醇厚，酒味协调。

糯米的糖化发酵采用淋饭法固体培养工艺效果较好。该工艺的具体步骤是：浸米、淋米、蒸饭、淋饭、落缸，拌入白曲粉。

本发明红枣糯米酒的酿造方法的优点在于：（1）糯米糖化发酵的前期采用加米酒的方法，很好地控制了糖化发酵的速度，降低了发酵温度，避免了发酵酒液的酸度过大，使其甜酸度恰到好处;（2）糯米糖化发酵后期再次加入米酒，便于调整酒液的酒度，利于红枣及糯米中所含各种营养物质的浸出，所得的产品香气浓郁，酒质醇厚，酒味协调，不易变质。

下面是本发明红枣糯米酒酿造方法的二个实施例。

实施例1：20公斤糯米，1公斤红枣干，48公斤25度米酒，先将糯米按淋饭法固体培养工艺加工，即按浸米、淋米、蒸饭、淋饭、落缸，取占糯米重量0.4%的白曲0.08公斤拌入糯米饭中，进行糖化发酵，发酵温度控制在30°～35℃。约48小时后，糖化达到最大值，此时加入25度米酒8公斤，即每公斤糯米加入0.1公斤纯酒精量，再经过24小时，糖化进入后发酵期，再次加入25度米酒40公斤，即每公斤糯米加入0.5公斤纯酒精量，同时加入占糯米重量5%的红枣干1公斤，盖封静置4个月。

实施例2：20公斤糯米，3公斤红枣，38公斤50度米酒

先将糯米按淋饭法固体培养工艺加工，落缸后取占糯米重量1%的白曲0.2公斤拌入糯米饭中进行糖化发酵，发酵温度控制在30°～35℃。48小时后加入50度米酒8公斤，即取每公斤糯米0.2公斤纯酒精量，再过48小时，再次加入50度米酒30公斤，即取每公斤糯米0.75公斤纯酒精量，同时加入糯米重量15%的红枣干3公斤，盖封静置2年。

实验结果表明，用本方法生产的红枣糯米酒的原料出酒率约为126%;淀粉出酒率约为181%;所得产品酒呈淡枣红色，香气浓郁，酒味协调。