[发明专利]锌豆腐凝固剂的制作方法

说明书

本发明公开一种锌豆腐凝固剂的制作方法，由石膏及硫酸锌组成。属于豆类产品的制作技术领域。

人体90多种酶需要靠锌来激活，成人每天从食物中摄取量推荐标准为15mg。人体缺锌将导致多种功能系统紊乱，尤其儿童缺锌能引起厌食、食癖、反复呼吸道感染等症，直接影响生长发育。锌豆腐的锌含量比普通豆腐增加了一倍多，是以植物性食品为主的国家，避免饮食结构易引起缺锌的补锌食品。

豆腐生产常用石膏、盐卤或葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。根据胶体化学原理，豆浆中大豆蛋白质经加热变性后，加入盐类或酸类都是用电解质中的Ca²⁺、Mg²⁺或H⁺带有的正电荷去中和蛋白质粒子表面所带的负电荷。调节豆浆胶体溶液的PH值使其达到等电点。这样不带电荷的蛋白质粒子间靠分子间引力相互作用，凝聚在一起形成网络结构，由溶胶变成凝胶（即是点脑）压榨成型后就生产出豆腐。通过实验证明，全用硫酸锌也可将豆浆在一定条件下点成豆腐脑。但是，如何选用硫酸锌作为凝固剂成分之一，将锌引入到豆腐中去，利用现有成型的豆腐生产工艺制作适合人体补锌需要的锌豆腐，仍然是需要努力的课题。

本发明的目的，即是提供一种适合现有的豆腐生产工艺，所得产品不改变豆腐色、香、味，适于人体吸收的制作锌豆腐所用的凝固剂的制作方法。

本发明的目的，是通过采取以下技术措施来实现的。

锌豆腐凝固剂由硫酸锌和石膏组成，按重量计算，组份比例如下：

ZnSO₄·7H₂O∶石膏＝1∶（100-150）

按此比例分别称量研磨混匀，即制成含锌的锌豆腐凝固剂。

采用北豆腐的生产工艺流程，用含锌凝固剂进行点脑，每公斤大豆可以产豆腐3-4公斤。

锌豆腐的感官指标，理化指标如下：

（1）感官指标

a、眼观呈白色或浅黄色，四角平整，不凹心，不凸边，有弹性。

b、口尝醇香，具有北豆腐的风味，无异味，无杂质，细嫩。

c、每块规格，下榨两小时后，长70mm、70mm、55mm。

（2）理化指标

锌豆腐的理化指标

水g/100g不超过    85

蛋白质g/100g不低于    7

锌（以锌计）mg/kg    11-13

砷（以砷计）mg/kg不超过    0.5

铅（以铅计）mg/kg不超过    1.0

实验证明，锌豆腐中的锌易被人体吸收。

下面通过实施例进一步叙述本发明的技术特征。

实施例一：

采用北豆腐的生产工艺流程，使用本发明的锌豆腐凝固剂进行正常点脑。其凝固剂组份，按重量计算配比如下：ZnSO₄·7H₂O∶石膏＝1∶100，制得豆腐中含锌量9.8-11.5mg/kg。

实施例二：

采用北豆腐的生产工艺流程，使用本发明的锌豆腐凝固剂进行正常点脑。凝固剂组份，按重量计算配比如下：ZnSO₄·7H₂O∶石膏＝1∶120。制得豆腐中含锌量11.78-13.91mg/kg。

实施例三：

采用北豆腐的生产工艺流程，使用本发明的锌豆腐凝固剂进行正常点脑。凝固剂组份，按重量计算配比如下：ZnSO₄·7H₂O∶石膏＝1∶150，制得豆腐中含锌量14.73-17.29mg/kg。