[发明专利]苹果白兰地酒工艺方法

说明书

本发明属于白兰地加工方法。

随着各国城乡居民生活水平的日益改善和提高，人们的饮酒习惯也发生了很大的变化，逐渐由高度白酒转向营养型的低度果酒，白兰地作为果酒的典型代表，以其独特的风味而倍受人们的青睐。目前，白兰地酒主要采用葡萄为原料而制成。在我国，特别是在我国的北方，苹果栽培面积大，产量又高，其资源十分丰富。研究资料表明，苹果酸甜适口，营养丰富，含有多种蛋白质和维生素，是一种有较高利用价值的果品。苹果除可食用外，还可加工制成罐头、饮料等，尽管如此，利用苹果进行深加工，仍然开发的不够，影响了苹果这一优势资源的合理利用。

本发明的目的就在于提供一种利用苹果这一优势资源，酿制成具有抗病健身、口味纯正的苹果白兰地工艺方法。

本发明是这样实现的，首先采摘苹果，大小不限，以不腐烂为宜，采摘后，将苹果用清洁的饮用水清洗干净，再进行破碎打浆，破碎后果汁与果皮分离压榨，自流汁与压榨汁混合发酵，果皮单独存放发酵。苹果野生酵母较多，但在清洗过程中，大部分酵母被冲洗掉，必须先用不清洁的苹果适量，破碎成浆，利用苹果本身沾附的酵母菌培养成菌种，再进行接种发酵。发酵结束后，进行蒸馏，然后，调正成份，并利用冷热交换的方法，进行速式陈酿，加工成为具有白兰地风味的苹果白兰地酒。

本发明方法科学、简便易行、易于掌握和操作，酿制出的苹果白兰地酒，果香怡人，酒香浓郁，洌而不暴、洌甘并存，使口感舒适爽快。采用速式陈酿可使酒今由三年缩短为一年，酒令虽短，酒质老练，并显示出陈年老窖之白兰地风格及品味。

图一为苹果白兰地酒工艺流程图。

下面对照附图对本发明作详细的描述。

首先按照苹果的早、晚熟品种，分期分批采摘，大小不限，以不腐烂为宜，进厂后先将苹果用清洁的饮用水清洗干净，用不绣钢破碎机进行破碎打浆，在破碎过程中加入10-15g/100kg的偏重亚硫酸钾，防止氧化，破碎成浆后，果汁与果皮分离压榨，并加入二氧化硫60g/100kg，自流汁与压榨汁混合一起进行发酵，果皮单独存放，用塑料纸封盖，发酵前，先用不清洗的苹果100kg破碎成浆，利用其本身的酵母菌配养成菌种，接种发酵，起发酵品温28摄氏度，主发酵开始后，控制品温16-22摄氏度，主发酵结束后，换罐倒酒脚;进入后发酵，完全结束后，进行蒸馏，发酵后的果皮用固体蒸馏器蒸馏，再调正酒度，并加入橡香粉，进行速式陈酿，即采用冷热交换，低温每次72小时，高温用自然回升方法，或人工加热方法，温度控制在-10-+20摄氏度，间隔8-10天再进行一次。速式陈酿后，进行贮存，经分离，除去橡香粉渣，再勾兑，经自然调温，冷冻、升温、再冷冻处理，最后，过滤得到清汁，并经检验、包装，成为成品。