[发明专利]咸脆花生的生产方法

说明书

本发明涉及一种花生烤果食品的加工方法。

目前国内市场的花生烤果类食品，基本上可分为两类。一种是以四川省的“天府花生”、广东省的“咸干花生”为代表的。它们均属有配料、入味、烘烤等主要工艺过程、带咸味的烤果食品。第二种是以山东省的“青岛大花生”为代表的。不经过配料、入味工艺的淡脆花生烤果食品。上述产品在港澳市场均有一席之地。但“天府花生”、“咸干花生”经配料入味后，果仁变性，变形，其果仁及果仁红衣变色，食之虽有咸味但果仁较硬，不够酥脆。淡脆花生虽然保持原色原形，食之酥脆，但因未经配料入味，其香味不足，“热性”较大，尤其在南方人们不敢多食。

本发明的目的在于提供一种生产既有一定咸味、又要酥脆、集香酥脆于一体，保持果仁、红衣原形原色不变，咸淡适中的咸脆花生的方法。

本项工艺技术的特点，是在配料入味工艺上既要达到进味，又不使果仁熟化而变性，变形，并采用先低温脱水干燥，后进行高温脆化的工艺处理。

具体步骤如下：

a、选料：要选用果荚均匀，果仁饱满，当年的新花生;

b、清洗：将选好的原料，先在漂白粉含量1-2%的水中浸泡20-30分钟，然后进入清洗机，加水和少量白砂，转动清洗3-5分，取出花生再用清水冲洗干净;

c、预干处理，将清洗过的花生在40-70℃条件下风干4-8小时。

d、配料、入味：在食盐含量10-15%的盐水中将预干过的花生煮沸15-25分钟;

e、熏蒸：入味后的花生用硫磺熏蒸1-2小时，硫磺用量为花生重量的0.1-0.3%。

f、低温干燥脱水：熏蒸后的花生，在40-70℃的条件下风干脱水14-18小时，使花生含水量降至25%以下。

g、高温脆化：经低温脱水干燥后的花生，在80-120℃温度条件下烘烤3-5小时。

本发明的优点是，该方法不会使仁变性变形，红衣保持原色。产品的咸味适中，并集香、酥、脆于一体、风味独特，且不产生一般烘烤食品的“热性”。

实施例

以生产100公斤/日咸脆花生的生产工艺为例，其具体过程如下：

①选料：从原料花生中选取（人工）荚果均匀、果仁饱满的花生100公斤。

②清洗：a、在1.5米×1米×0.8米（高）的浸泡池内，加400公斤水，配4公斤水，配4公斤漂白粉，在充分搅拌溶解后，把选好的花生放入池内，浸泡20分钟;

b、将浸泡后的花生，放入一台滚筒式清洗机，滚动清洗4分钟，清洗机内事先注入清水30公斤及少量白砂;

c、从清洗机出来的花生，再经清水冲洗后待用。

③预干处理：将漂白清洗过的花生，在50℃条件下，于干燥箱中，鼓风干燥6小时，或是在自然 阳光下于水泥地面晒一天。

④配料、入味

a、配料：在容量为150公斤的不锈钢配料锅内盛水100公斤，加食盐10公斤，煮开。

b、入味：将经过预干的花生20公斤，倒入煮开的配料锅内，加盖煮沸15分钟（要进行2-3次的搅拌），取出花生，再用清水冲洗3-5遍。在煮第二批花生前，先将食盐含量为6%的温盐水加入配料锅，使水位达到原先水平，反复煮5锅即够100公斤。

⑤熏蒸：经入味后的花生置于竹筛上，放入熏蒸室用硫磺熏蒸。

a、熏蒸房：长1.3米，宽0.8米，高2米，长立方体，并装有排气装置，可用砖砌，底部有15厘米高的熏蒸架，正面为门。

b、熏蒸方法：竹筛直径为50厘米，每筛可装花生1.5公斤，60个筛可装100公斤花生。将装好花生的竹筛每三个一层，一直从底架堆至顶部，并将0.25公斤的硫磺装在铁盒内，放在底架下点燃，关好门，熏蒸1小时。然后，先打开排气阀，排出SO₂气体，最后打开门，将竹筛逐个取出。

⑥低温脱水干燥：将经过熏蒸的花生，装入食品托盘，每盘装1.5公斤，放入干燥箱，温度50℃，鼓风脱水干燥16小时。

⑦高温脆化：经低温脱水后，花生含水量在25%以下，把托盘转入远红外烘烤炉，温度100℃，烘烤4小时，并不断检查，当果仁达到半酥脆时即可出炉。

⑧冷却包装：出炉后的花生经过2-3小时的自然冷却，即可称重包装。

由于花生加工的设备属非标准设备，设备厂家可根据生产能力和加工工艺要求进行设备配套制作。因此，生产能力1000公斤/日的加工方法，只要相应扩大设备容量即可。