[发明专利]咖啡酒酿制方法

说明书

本发明属于食品发酵工业领域，特别涉及的是用咖啡果肉酿制酒的方法。

咖啡是世界三大饮料之一。鲜咖啡果肉的种仁是用来制商品咖啡豆，鲜果肉占鲜果重量43-49%，含糖7.9%，营养丰富，以前示利用而被当做废弃物，既浪费又造成环境污染。

近年来，咖啡湿法加工新技术逐步在生产上推广应用，代替了传统的加工方法。湿法加工的咖啡豆品质最佳，而其加工过程中的鲜果肉则可提供大量的酿酒原料。目前尚未见到利用咖啡果肉酿制酒的报导。因此利用咖啡果肉酿制酒可变废为宝，开发酿酒资源，同时为咖啡的综合利用开拓了一条新途径。

本发明的目的就是利用咖啡果肉酿制咖啡酒，以满足人民生活的需要。

该咖啡酒酿制方法，是采用新鲜咖啡果肉为原料，经灭菌、发酵、陈酿、调制处理酿造而成。

本发明是用咖啡鲜果加工后的新鲜果肉，最好是利用湿法加工的新鲜果肉，经打浆机打碎后装入大缸或罐中，用二氧化硫灭菌，加入适量的糖酸水，然后接入人工培养的食用混合酵母菌株进行主发酵。食用混合酵母菌株可由AS2.110、AS2.1190、AS2.346、AS2.07组成，混合酵母菌株用量为发酵液的8-12%，发酵液总糖度控制在12-20%，若糖度不够可加入适量的白砂糖。发酵分为主发酵和后发酵，其中主发酵时间为10-20天，后发酵时间为30-40天。主发酵完成后将上层清酒液装进新的缸或罐中进行后发酵（下层酒糟可蒸馏制白兰地酒）。后发酵使酒液中的残糖起微弱的酒精发酵，在常温下一般需30-40天，即可酿造成咖啡酒。新酿制的咖啡酒风味较差，需经过一年左右的陈酿，使酒中的部分醇经缓慢氧化作用变成酸，酸与醇结合变成酯，增加酒中芳香物质的含量;另外酒中的一些不溶性色素、果胶、单宁等经陈酿后进一步沉淀。酒陈酿后过滤除去沉淀，再加入适量的咖啡和白砂糖进行调制，一般每吨酒约加入咖啡10-20公斤，加入白砂糖的量为使酒含糖度达130-140g/l为宜。调制后的酒再经过滤、包装、杀菌，就可得到成品咖啡酒。该酒具有咖啡香味，酒味纯正，无沉淀物及悬浮物，无异味及不良气味，酒度可为10-18%，糖度10-20%，总酸0.5-0.7%。

本发明的优点是用鲜咖啡果肉为原料，选用合适的酵母菌种，控制相应的发酵时间及陈酿、加咖啡和白砂糖进行调制等方法酿制成咖啡酒。咖啡酒是一种低度酒，含有17种氨基酸、锌、钙及维生素，具有独特的酒味和咖啡香味，有提神醒脑，养颜益寿的作用。

酿制咖啡酒时，将咖啡果肉打碎，送入主发酵缸进行主发酵。进料的同时加入适量的二氧化硫进行杀菌，然后加入人工培养的酵母菌液，用量为发酵液的10%。主发酵时间为15天，然后将酒液送到新的后发酵缸中进行后发酵，时间为30天。后发酵结束后进行换缸贮酒，经半年以上陈酿期然后进行调制，每吨酒加入15公斤咖啡，加入适量的白砂糖使酒含糖达135g/l，使酒度达14度，酒液经调制后再进行过滤、杀菌，即酿成咖啡酒。