[发明专利]白酒薄层恒压串蒸技术

说明书

本发明涉及液态法白酒生产中串蒸工艺的一项新的技术-薄层恒压串蒸。

用串蒸工艺生产液态法白酒，是当前普通白酒生产的主流趋势，对提高白酒质量具有重要意义。现在实施的串蒸工艺，是将食用酒精稀释成60-70度注入底锅，然后以直接蒸汽加热蒸发，使酒精蒸汽通过近1m厚的酒糟或发酵香醅，即所谓的串香或串蒸，最后经冷凝得到白酒成品。这种串蒸方法有两个缺点，一是串蒸比（酒糟∶酒精）低;二是串蒸效果差。串蒸的目的是将酒糟或香醅中的醇、酸、醛、酯等物质串蒸出来。这类物质对白酒的风味产生重要影响，但许多却是高沸点的甚至是不挥发的，靠的是通过共沸与汽带的作用，特别是汽带作用产生的效果。串蒸与白酒的蒸馏不同。白酒蒸馏需要较厚的料层，以使起到填充塔板的作用，制得高度白酒。串蒸则无此必要，糟醅层过厚，阻力大，汽流速度降低，反而影响汽带效果，致使串蒸比降低，糟醅中的有效成份得不到很好利用，生产效率也不高。

从一些高沸点醇、酸、酯类物质在不同酒精浓度中的挥发系数变化规律可知，高浓度酒精妨碍这类物质的蒸出，挥发系数低;而低浓度酒精则相反，其挥发系数增大。在白酒中这一类物质保持一定的数量和比例关系对质量是至关重要的。白酒的蒸馏或串蒸，实际上存在较为复杂的物理、化学变化，而酒精对其影响犹大。由于现行的串蒸方法，酒精的浓度是无法控制的，而是由高到低呈梯度下降。因此无法获得最佳的串蒸效果，而且产生大量酒尾，造成能源消耗的增加。

本发明是一项利用降低串蒸料层厚度，强化汽带作用和控制最佳的串蒸酒精浓度，在恒压（酒精蒸汽分压）条件下进行白酒串蒸的技术。从而能有效地解决目前白酒串蒸中存在的问题。

本发明是通过以下的步骤来实现的：

1、将串蒸糟醅料层降至400mm以下，最好在200～300mm，使阻力变小，汽流速度加快，汽带作用大大增强，使串蒸比得以提高。根据串蒸醅的质量，串蒸比可以是1∶1或1∶2或更高。

2、使用薄层串蒸锅进行串蒸，控制出酒浓度在50～80%范围，最佳为60～75%，进行恒压串蒸。至酒精汽化尽，结束恒压串蒸。随后将糟层内酒精份蒸出直至尾酒蒸到零为止。

3、将串蒸出的高度酒与尾酒混合，即可得到50°以上的串蒸白酒，一般不余留酒尾。

本发明的优点是串蒸比高，生产效率高，劳动强度降低，酒尾量减少甚至全部酒尾可以勾兑进成品酒中，节省能源，降低酒损，尤其是产品质量好，串蒸出的白酒具有突出的固态酒风格，酒质醇和丰满，没有酒精味，质量无异于一般固态白酒。因此有利于降低生产成本，增强竞争力，提高企业经济效益。

实例1：

使用φ1.3m薄层串蒸锅，装夫曲浓香丢糟250kg，以91%v食用酒精258kg进行薄层恒压串蒸，蒸汽压0.1～0.2MPa，经2.3小时结束串蒸，得到52.4%V白酒480kg和尾酒45kg（酒度1.8%V）。串蒸白酒有突出的固态酒风味，总酸含量1.35g/l，总酯含量0.44g/l。

实例2：

薄层串蒸锅（同上）装夫曲浓香丢糟187kg，以92%V食用酒精386kg串蒸，蒸汽压0.2MPa，经125分钟酒尾蒸到零，共得到串蒸白酒725kg，无尾酒余留。串蒸白酒质地好，固态酒风味明显，酒度53.9%V，总酸0.81g/l总酯0.31g/l杂醇油0.11g/l。

实例3：

以酱香型的酒糟进行串蒸，得到的串蒸白酒的质量优于用浓香酒糟串蒸的白酒。