[发明专利]速冻燕皮饺子工业化生产工艺

说明书

燕皮饺子是用鱼肉为主原料制作饺子皮包成的饺子，这是一种营养价值高、味美爽口、久煮不糊的一种高档食品。

本发明论及的就是工业化生产速冻燕皮饺子的一种新工艺。

传统的燕皮是用手工制作的。做法是把新鲜鱼去头、去内脏、去皮，再切片剁成糊状，加入精盐后边敲打边加入淀粉，打成鱼糜团，捏成块，在碾板和棍上撒上淀粉，将鱼糜碾成3mm左右厚的皮，晒或烘至六成干，再切成8cm见方或圆片，充分干燥即成燕皮。其各种原料配比是鱼肉∶淀粉∶精盐＝1∶0.3∶0.03。

传统的生产方法，只能是小规模的生产，无法大范围向市场供应。从口味感觉来说也不够鲜美。

本发明是以低值鱼做原料进行精加工、提出工业化生产速冻燕皮饺子的一种新工艺，通过合理的调味，提高改善燕皮的品味。

本发明的实施例以附图形式详细描述。

图1是本发明工艺的三个基本工序。

图2是燕皮原料的生产工艺。

本发明是通过三个基本工序实现的，即燕皮和馅子的加工、饺子成型、成品处理。其中馅的加工可根据不同用户的口味分别调制，一般可用虾仁、猪肉、肉皮冻、调味料等常规原料和方法调制。本发明的关键技术环节是在燕皮原料的加工过程中。燕皮原料的加工是通过八道工序完成的：①原料鱼挑选(同一批原料鱼要求每条大小大致均匀，原料鱼以凝胶形成能高的白色鱼肉鱼种为好，如白菇、黄菇、梅童、乌贼、海鳗、鲨鱼、鳕鱼等)。②“二去”(去头、去内脏)。③洗净。④沥水(至无水滴为止)。⑤采肉(用鱼肉采取机)。⑥脱水(用自动控制脱水机)。⑦精滤(用精滤机除去小骨刺等)。⑧擂溃(用擂溃机、空擂、盐擂、配料擂溃)。

其中的脱水工序要求达到的技术指标是脱水率达到20±5％，这是燕皮加工的关键技术。空擂的作用是破坏鱼肉组织，盐擂使鱼肉中的蛋白质溶出，鱼肉变粘稠，最后是配料擂溃，这是改善燕皮组织性能和味道的另一关键技术。配料添加成分有面粉、淀粉、精盐、鸡蛋清、味精、砂糖。如果鱼肉的比例是1.00，配料的比例依次是(0.75～0.90)、(0.60～0.75)、(0.030～0.035)、(0.035～0.040)、(0.010～0.012)、(0.010～0.012)。总的擂溃时间为15～30分钟。

为实现本发明的全部过程，本工业化生产工艺中的难点是自动控制脱水率。由于鱼糜的持水性好，用一般常用的脱水机无法达到控制指标。为此本发明又公开了一项鱼糜脱水专用设备的技术一自动控制脱水率专用装置。其关键部分是：自动控制重量差系统。使用时，首先输入脱水率控制数据，鱼糜倒入后，自动称重，开机脱水，达到脱水率控制值后，自动停机。脱水的机械方式采用压榨法，把鱼糜装入压滤袋中，放在压榨机上自动称重，并压榨脱水，压出的水分离达控制值时自动停机。

燕皮和馅原料制好后送入饺子成型机自动包成。包好的饺子经检验挑选，合格的送入成品处理工序进行速冻，塑料袋小包装，冷藏并进入市场销售。

本发明为低值鱼的精加工、深加工提供了大工业生产的增值途径。