[发明专利]肉蛋卷软包装罐头的生产方法

说明书

本发明涉及一种肉类罐头的生产方法，是一种主要包括肉馅，蛋皮的肉蛋卷软包装罐头的生产方法。

已知的肉蛋卷无论是罐头类或是熟食类，其品种单一，肉馅内使用的粉面和化学添加剂较多，失去了肉蛋应有的香味，各式肉蛋卷都几乎是同一风味，不能满足日益发展的市场需求。

本发明的目的是提供一种由纯肉馅和蛋皮组成的，具有肉香、蛋香、麦香和调料香的浓香多味，风味多样的肉蛋卷软包装罐头的生产方法。

为实现上述目的，如附图所示，原料肉可以是牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等，原料肉经清洗后，修割除去过多的脂肪和不宜加工的部分，切成肉块，按肥、瘦和不同部位比例进行计量、搭配送入绞肉机，绞出的肉馅再次计量与予先配制好的调味料和混合盐进行斩料，斩拌时，采用真空斩拌机，控制斩拌温度低于10℃，斩拌时，加入的混合盐，其配方（按重量计）为：精盐800-2000，硝酸钠5-15，多聚磷酸钠100-300，焦磷酸钠100-300，异抗坏血酸钠10-50，碾细混合均匀后，按肉馅与配方中精盐之重量比为100∶0.8-2加入，斩拌时加入的调味料，按南味、北味、川味等各种风味进行组配，其配方（按重量计）为：花椒10-250，肉桂10-50，白胡椒5-150，公丁香5-50，干生姜5-250，大茴香0-50，白芷0-20，草蔻0-20，甘草0-50，肉豆蔻0-50，白糖0-3000，味精0-60，黄酒0-1500，白芥末0-150，红辣椒0-500，碾细混合均匀，按肉馅与配方中花椒之重量比为100∶0.01-0.25加入，其中南味肉蛋卷调味料配方（按重量计）为：花椒10-50，肉桂10-50，白胡椒10-50，公丁香10-50，干生姜5-30，麝香草10-50，肉豆蔻5-30，白糖1000-3000，味精30-60，黄酒500-1500，碾细混合均匀，按肉馅与配方中花椒之重量比为：100∶0.01-0.05加入，北味肉蛋卷调味料配方（按重量计）为：花椒10-50，肉桂10-50，白胡椒5-30，公丁香5-30，干生姜5-30，大茴香10-50，草蔻0-20，白芷0-20，甘草10-50，碾细混合均匀，按肉馅与配方中花椒之重量比为100∶0.01-0.05加入，川味肉蛋卷调味料配方（按重量计）为：花椒50-250，肉桂10-50，白胡椒30-150，公丁香10-50，干生姜5-30，麅香草10-50，肉豆蔻5-30，白糖1000-3000，味精30-60，黄酒500-1500，碾细混合均匀，按肉馅与配方中花椒之重量比为100∶0.05-0.25加入。斩拌后的肉馅用真空水冷式挤条机挤成肉条，送至成型机在肉条外面包上蛋皮制成蛋卷，将蛋卷按需要切成短条，用蛋糊抹于两端进行封头，封头后在油温120-160℃下油炸2-6分钟，油炸后进行整形，将变形的蛋卷理直并挑出开皮的蛋卷，经计量、装袋、真空封口后，在118℃下杀菌10-20分钟，反压冷却出釜，按批量抽检包装而获得成品。

蛋皮制作方法，将蛋洗净，干燥后用打蛋机取出蛋汁，在蛋汁中加入精粉和硅树脂，用真空搅拌机混合均匀制成蛋糊，保持蛋糊均匀无气泡，用蛋皮机制成厚薄均匀、无孔洞的蛋皮。蛋汁与精粉和硅树脂的重量比为100∶5-20∶2-4。

本发明生产工序连续紧凑，机械化程度高，能组成自动化生产线。原料肉经斩拌加入混合盐和调味料，省去腌渍工序，加工时间缩短50%，从绞肉到杀菌可在一个半小时内完成，生产周期短，利于控制加工过程中的污染，使产品清洁卫生，营养丰富。选用真空斩拌机和真空挤条机能有效地排除肉条中的气泡，确保成品造型整齐美观。选用真空搅拌机配制蛋糊，并在蛋汁中加入硅树脂，有效地排除了蛋糊中的气泡，使制成的蛋皮厚薄均匀，无孔洞。切短后的蛋卷两端用蛋糊进行封头，经油炸后使蛋卷两端形成与蛋皮一致的整体包膜。油炸后可减少肉馅的含水率，使肉馅酥松，产品外筋内松，具有肉香、蛋香、麦香和调料香的浓香多味特点。油炸还能杀灭大部分微生物，使杀菌时间缩短。杀菌后从肉馅内蒸发出的水份被蛋皮吸收成膜，形成外筋内酥，香味浓郁，色泽鲜黄，造型美观，便于包装、保存和运输。通过斩拌时加入的调味配方不同，可生产南味、北味、川味等不同特点的系列产品。