[发明专利]新型速冻水果制品及其制作方法

说明书

本发明涉及一种新型速冻水果制品及其制作方法。

现代人对水果的食用方法一般为鲜食，也有将水果制成果脯密饯、水果罐头或将新鲜水果切片、烘干后制成干果。但是新鲜水果不论在贮存和运输方面都存在诸多不便之处，而果脯密饯、水果罐头或干果，经过一系列加工后都不能保留新鲜水果原有的营养及风味。

本发明的目的在于提供一种新型速冻水果制品及其制备方法，该制品能最大限度地保持原有新鲜水果的营养及风味，且食用方便，味道更加完美、独特，本发明同时提供一种简单、有效的对该产品的加工方法。

雪糕和冰淇琳是人们喜爱的冷饮制品，雪糕和冰淇琳之所以口感好，其中主要的原因是具有质地疏松、细腻，老少皆宜的特点。

本发明即是利用某些水果（如香蕉、苹果等）本身具有水份含量低、质地疏松、细腻的特点，将水果去皮后进行速冻，经过速冻后的此类水果，具有类似雪糕、冰淇琳质地疏松、口感细腻的特点，同时又具有水果的天然品质和风味。本发明所称的新型速冻水果制品是将天然水果经过去皮，第一次速冻、涂外衣、第二次速冻后制得的产品。

本发明的具体加工方法是，将新鲜水果催熟，经过清洗、分级、去皮、整形（或保持原形），插棒或不插棒等工序后，进行第一次速冻、然后将经过速冻的水果涂一层外衣后再进行第二次速冻，最后包装即得成品。

第一次速冻的目的在于：不致使速冻水果形成冰晶，保持水果原有疏松的质地，也使下道工序-涂外衣易于操作进行。第一次速冻的温度为低于-10℃（包含-10℃），以-10℃～-24℃为宜。

涂外衣的目的在于防止去皮后的水果进一步被空气氧化而褐变，同时可以更加丰富速冻水果的口感及风味，为速冻水果增添更多的花色品种。涂覆的外衣一般为巧克力或奶油等。但是，由于水果肉身为水相，而巧克力或奶油为油相，为了使经过速冻的水果能涂上一层光滑的外衣，应首先把成品的巧克力或奶油，通过加水、加乳化剂及充分搅拌的方式，使之由“油包水”型转变成“水包油”型。

为了使本发明更加清楚、完整，下面列举实例作进一步说明。

实施例1

取新鲜香蕉，用乙烯催熟，使香蕉成熟度尽可能一致，将催熟后的香蕉进行清洗，按肉眼分为大、中、小三级，同一级的香蕉批量生产，细心剥去皮后，在香蕉的根部插上一根顶尖的“雪糕柄”（已先经过消毒等处理的木或竹棒），然后按顺序放入“雪糕格盘”中，于-18℃的冷库中速冻10分钟。

将可可液块或可可脂加热溶化，呈熔融状态，备用;取水25%（重量百分比），加入0.3%（重量百分比）的乳化剂，于室温下搅拌均质，然后将上述熔融状态的巧克力缓慢倒入其中，边倒边剧烈搅拌，直至整个体系均匀为止，留待涂外衣时备用。为了使产品品味更丰富，可将仁果（如花生、杏仁、核桃等）经过焙烤、粉碎成小颗粒状，混于上述“水包油”型熔融巧克力中。

取出经过第一次速冻好的香蕉，浸润于备用的巧克力熔融液中，速冻好的香蕉的低温，使浸润的外衣即刻初步凝结。而后将初步凝结的涂了外衣的香蕉重新放入“雪糕格盘”中，再经过短暂的第二次速冻。即可取出包装。成品冷藏。成为一种具有纯天然香蕉风味的雪糕。