[发明专利]大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺

说明书

本发明属于食品加工领域制酱及酱菜行业，主要是涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态的改进。

现有大豆酱的酿制工艺大体有两种：

1、民间传统酿制工艺：煮豆、搅碎、做成块，放在18-22℃，室温中50天-60天，让其自然接种，然后将接种好的酱块掰碎，放入缸内，加盐水，在盛夏的自然温度中发酵30天后才可食用。

2、工业（豆瓣酱）酿制工艺：一般厂家是先将食盐溶解成盐水，与玉米面、白面按一定配比和好，蒸成馒头，放在25-28℃中3-4天，让其自然接种，然后再按一定比例接种曲霉做成曲酱，入缸保温发酵，约30天发酵成熟。再把黄豆煮熟晾成半干，掺入面酱内搅拌均匀，继续保温发酵，时间约10-15天发酵成熟。

前者酿制时间长，不利于发酵酱的杂菌污染严重，豆酱的风味不纯正。而且是纯大豆酿制成本高，营养也不比豆瓣酱丰富。后者豆瓣酱弥补了前者的几处不足：缩短酿制时间，减少不利杂菌污染量，酱的风味相对比较好，加之加入淀粉质原料，酱的营养丰富了，但现在市场上出售的配料含大豆酿制的酱：干黄酱、豆瓣酱等，原料配比一般是大豆、玉米粉、白面粉分别为3∶6∶3，大豆只占原料的25%，淀粉质原料大大超过蛋白质原料，这样酱的成本是降下来了，可大豆酱的自然香味减少了。另外上面两种工艺还有一个共同的不足，就是最后成品是糊状酱，糊状酱粘附性强，给小剂量包装和取酱食用，剩酱保管等都带来诸多不便。现在市场上出售的酱最小剂量包装是125克，如果一次食用不了，剩酱保管、酱袋开口处很不好处理，因为取酱时开口处常会弄得里外都粘附上酱，存放即不卫生也易污染。如果按每人每顿饭大致食酱量-15克、10克等进行包装，由于糊状酱的特性，是有困难的。再有糊状酱取出方式是用手往外挤压，酱出来进入碗、碟这一瞬间状态，会给人带来一种厌食感，而且因粘附性强，通常挤压不净，这样食用几袋后，便会随着扔掉的包装袋，扔掉部分酱，造成浪费。

本发明的主要目的是针对上述现有技术中的缺点，改进了大豆酱酿制工艺及酱的外观形态。同时也为制酱行业提供一种大豆酱精与大豆酱油分离双取的新工艺。这种新工艺既保持了现有工艺的长处，又很好地解决了现有工艺存在的问题。这一工艺酿制的酱同现有市场上豆瓣酱、干黄酱相比，能在不提高成本的基础上大大提高大豆酱的自然香味及营养成份。并且改糊状酱为颗粒形状。颗粒形状的酱，不仅解决了酱粘附包装袋造成浪费的问题，也解决了小剂量包装，取酱食用，剩酱保管等诸多不便的问题。

本发明是这样实现的：

本工艺采用的蛋白质原料是大豆，淀粉质原料是小麦。全小麦不仅比面粉成本低，而且比玉米粉、白面粉营养丰富，因为麦麸中蛋白质、氨基酸、维生素等含量丰富。原料配比大豆∶小麦为6∶4，大豆的百分比由前面的25%提高到60%，几乎超出前面所说的大豆配比的一倍半，因此本工艺酿制的酱不但营养丰富，而且增强了大豆酱的自然香味。

本工艺先利用曲霉和一些酵母菌、细菌的发酵作用将蛋白质原料，淀粉质原料酿制成酱后，再采用压滤分取法把酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分。干沙酱加工成颗粒，然后经喷洒少部分酱汁处理，就制成大豆酱精。生酱汁杀菌配制后除少部分用去喷洒颗粒酱，大部分澄清制成酱油。这样一举两得成本没有提高。

本工艺的生产方式具体说分两大阶段，每一阶段又分两步进行。

第一阶段是水煮原料制曲：分两步进行。

1、麦粒醅制备：取小麦配比的四分之一，用适量盐水煮熟后，盛入曲盘，放在26-28℃中，自然接种能参与有益发酵作用的杂菌4-5天后，这时的麦粒已成为含盐水和有益杂菌的混合物，称为麦粒醅。

2、制曲：制麦粒醅的第三天再按适当配比分别水煮大豆、小麦，然后整粒混合铺到曲盘里，接种曲霉种曲、制曲。整粒混合接种，制曲料的透气度好，曲霉能良好生长，以便制得优良曲子。

第二阶段是酿制阶段：也分两步进行。

1、发酵酿造：制曲后将麦粒醅和成曲混合搅拌均匀，装入容器，倒进盐水，然后保温发酵，时间约一个月发酵成酱。

2、压滤分取制得酱精与酱油：将发酵好的稀酱，用压滤分取法分成所要双取的干沙酱，生酱汁两部分，干沙酱灭菌后加工成棵粒，然后烘干，再经喷洒少部分杀菌后的鲜味酱汁处理，闷一段时间就制成大豆酱精，生酱汁杀菌后制成鲜味酱汁，除少部分用去喷洒酱精处理，大部分剩余酱汁澄清制成酱油。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的详细描述：

图1为大豆酱精与大豆酱油分离双取的酿制流程图。

利用本发明制取大豆酱精与大豆酱油的具体操作方法如下（参照图1）：