[发明专利]一种胶原蛋白制品的加工方法

说明书

本发明涉及一种胶原蛋白制品的加工方法。

猪肉皮在人们食用过程中，大多数都被遗弃。而食用肉皮的人们，往往将其加工成明胶、皮胨、浮皮、膨化猪皮、猪皮肉卷、水晶肉和水晶肠等制品，这些制品加工都有一个共同之处，就是采用高温持续地煮沸、炖制猪皮，由于猪皮中富含蛋白质，其含量达33%左右，其中胶原蛋白约占29%，其余为弹性蛋白和角质蛋白等，胶原蛋白在持续高温的作用下，其多肽链之间的氢键破裂，蛋白质分子的立体结构遭破坏，胶原蛋白分子便发生热分解，从而导致其改变性质，降低营养价值。

本发明的目的在于提供一种性能稳定、营养丰富，能作为肉类食品添加成份的胶原蛋白制品的加工方法。

本发明的加工方法，包括取猪皮料、清洗去污、拔除残毛、刮尽皮下脂肪、用杀菌液浸泡消毒、清水冲洗、沥干、分装冷冻和成型包装，其特征在于在沥干之后与分装冷冻之前还包括以下工序：

a.将沥干后的猪皮放入0℃的库中冷却;

b.取出冷却后的猪皮破碎成2-4mm的猪皮颗粒;

c.在猪皮颗粒中按1∶0.5的比例加入冷却水，加入2-5%的食盐，0.4-0.6%的香料液，并搅拌均匀，呈半流体状;

d.将半流体状的猪皮混合物置于0-5℃的库中静置2-4昼夜;

e.取出静置后的猪皮混合物，按1∶0.5-1的比例加入冷却水，并将其PH值调至等电点;

f.将调配好的猪皮混合物用研磨工具研磨成白色糊状物;

g.将白色糊状物投入离心机中离心脱水。

上述的胶原蛋白的加工方法，其特征在于所述的白色糊状物的细度以20-50μm为宜。

上述的胶原蛋白制品的加工方法，其离心脱水工序的脱水程度以出品率为150-180%为佳。

本发明的胶原蛋白制品的加工方法是以猪皮为原料，采用冷加工技术加工的方法，因而，胶原蛋白不受热高温的作用，不破坏蛋白质的性质，也不会降低其营养价值，而且为有效地利用猪皮中的胶原蛋白提供了可靠的途径。

以下结合实施例对本发明作详细说明：

①选择新鲜猪肉皮（已凉干的可复水后用）;

②用清水冲洗干净，除去污物，拔除残毛，刮尽皮下脂肪;

③将处理干净的猪皮放入有效氯含量为20PPm的次氯酸盐杀菌液中浸泡15-20分钟，再用清水冲洗、沥干;

④放入0℃左右的库中降温冷却，待完全冷却后，取出猪皮用破碎机破碎成2-4mm的小颗粒;

⑤在猪皮颗粒中按1∶0.5的比例加入冷却水，再加2-5%的食盐，0.4-0.6%的香料液（香料液可根据需要自行配制成不同香型，以除去异味），搅拌均匀后置于0-5℃下放置2-4天;

⑥再按1∶0.5-1的比例加入冷却水，并将PH值调整到胶原蛋白的等电点，调匀后，用胶体磨或砂轮磨进行研磨，细度以20-50μm为宜;

⑦将研磨好的白色糊状物投入离心机中脱水，脱水程度一般以出品率为150-180%为佳;

⑧用定量容器分装，并置于-180℃的库中冷冻成型;

⑨用塑料袋包装即为胶原蛋白制品。

胶原蛋白制品有以下用途：

1、用猪肉皮制取的胶原蛋白制品适用于添加在肉类罐肠制品及午餐肉等内糜制品中;

2、胶原蛋白质的使用量一般为5-20%。添加量在5-15%时，产品的弹性、口感、韧性、咬劲、切片性等随添加量增加而增强、变好、品质提高;添加量在15-20%时，变化不明显，添加量到20%以上时，随添加量的增加，弹性增强，质地变硬，口感有明显的橡皮感，品质下降。