[发明专利]含有酶凝酪素的无脂肪干酪类似物

说明书

本发明涉及用酶凝酪素和凝结的脱脂奶产品（含脂少于2%）相结合制成的无脂肪干酪类似物。在这里和在所附权利要求书中所用的“无脂肪干酪类似物”一词，是指总脂肪含量少于0.5%的干酪类似物。

酪素是乳品业的一种副产品，通常用酸沉淀法（酸析酪素）或用凝乳酶通过酶促凝结（酶凝酪素）由脱脂奶制得。由于酶凝酪素具有更好的风味和风味保留特性，所以对很多食品应用而言它比酸析酪素优越，曾用来制备干酪类似物。面包用干酪（一种低脂凝结脱脂奶凝块，与农家干酪相似）也曾用来制备干酪类似物。但是，还未曾用这些产品一起来制备无脂肪干酪类似物。

先有技术专利，例如美国专利4，822，623（Middleton）、4，397，926（Galal等）和4，444，800（Bixby等），曾说明如何从干的酶凝酪素制备干酪类似物，但是这些类似物都含有约20%的脂肪或食用油，不能认为是无脂肪干酪类似物。

有许多专利确实公开了无脂肪干酪类似物。Crane的美国专利4，079，024使用农家干酪制备无脂肪乳脂干酪。Zeller的美国专利4，631，196使用约50%的面包用干酪和3%的酪蛋白酸盐（实施例1）制备具有干酪风味的无脂肪奶制品。Swanson的美国专利4，343，817选择在由酪素和液体乳清制造酪素类似物时控制所加脂肪的类型和数量。

很多专利都公开了如何制造脂肪含量在3%以下的低脂干酪类似物。这些专利的代表是美国专利4，244，983、4，476，143（Czulak等）、4，366，174（Kneubuehl等）、4，749，584（Wirchansky）和5，080，913（Gamay）。这些专利都使用凝结的脱脂奶。Wirchansky则公开了使用面包用干酪制备干酪类似物。

许多专利，例如Swanson等的美国专利4，459，313和Melachouris等的美国专利4，163，069，制备了一种干酪类似物，它不含脂肪，但是随后与一种含脂肪的天然干酪相混合。

因此，本发明的主要目的是提供一种具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物。

另一目的是提供一种制备干酪类似物的方法，这种干酪类似物基本上不含脂肪，并且适合大规模工业生产。

另一目的是提供一种无脂肪的干酪类似物，它不需要与天然干酪合在一起食用。

本发明的这些目的及其它目的将在以下的概述和详细说明中变得更加显而易见。

本发明是一种新的无脂肪（少于0.5%）干酪类似物产品及其制备方法。此产品是将基本上无脂肪（少于2%）的凝结脱脂奶产品（例如面包用干酪）和酶凝酪素以及水、乳化盐和干酪类似物生产中使用的其它常规成分混合在一起制成的。

出乎意料的是，在本发明的干酪类似物中可以除去所有的脂肪但仍保持干酪的结构、质地和食用质量。本发明包括混合下列各成分：将15%至约35%的脂肪含量少于2%的凝结脱脂奶产品（例如面包用干酪）、约15%至约35%的干粒状酶凝酪素、约1%至约3%的食用乳化盐、以及数量足以使干酪类似物在约30%至约70%水中具有所要求风味和pH的风味剂和酸化剂;所述干酶凝酪素由于所述乳化盐的作用在搅拌条件和约160°F至约200°F的温度下于所述水中水化，水化时间足以形成基本上不含未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体，所述食用乳化盐的用量为所述粒状酶凝酪素重量的约2%至约15%，所述乳化剂选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。

这里所用的“乳化盐”一词是指通常称作“乳化盐”的物质，用来乳化在干酪配方中常用的脂肪。因为在本发明的干酪类似物配方中不含脂肪，所以应该认为这些乳化剂起溶剂化剂或水化剂的作用，使干酶凝酪素溶解或水化。

虽然面包用干酪是在本发明中使用的优选凝结脱脂奶产品，但是与面包用干酪类似的其它凝结脱脂奶产品也可以使用，只要这些凝乳物质的脂肪含量在2%左右或更少。

在本发明的方法中，面包用干酪（或其它凝结脱脂奶产品）和干粒状酶凝酪素用足量的水在高温下水化，形成不存在可觉察的未水化酶凝酪素颗粒的糊状体。水化在乳化剂存在下搅拌进行，温度约为160°F至约200°F，优选约185°F至约195°F。水化时间只需足以将酶凝酪素水化（通常是在蒸气蒸煮锅内水化约1到6分钟）。然后可以将制得的干酪类似物产品浇注成块，切片，或按要求制成其它便于包装的形状。

在整篇说明书、实施例和权利要求书中，所有的份数和百分数均按重量计。