[发明专利]参珍扒鸡

说明书

本发明涉及一种参珍扒鸡。

目前市场上出售的扒鸡是加入13～16味调料加工而成，由于调料中没有加入人参、香菇、桂条、良姜、山楂等补品，所以所加工成的扒鸡保健作用还不理想，有待于进一步研究开发。

本发明的目的就是提供一种克服了上述扒鸡的缺点调料中加有人参、香菇、桂条、良姜、山楂等保健补品，加工成对人体有保健作用的一种参珍扒鸡。

本发明是这样实现的：原料包括：鸡块、人参、香菇、调料、植物油、水，原料配比以鸡块为参照基准，

鸡块：6000～7000重量份，        人参：1800～2200重量份，

香菇：2800～3200重量份，        调料：8640～9040重量份，

植物油：50000～100000重量份，        水：6000～7500重量份。

上述所说的调料以鸡块6000～7000重量份为参照基准，包括：

花椒：130～170重量份，        大料：80～120重量份，

茴香：80～120重量份，        陈皮：180～220重量份，

桂皮：180～200重量份，        肉寇：80～120重量份，

良姜：480～520重量份，        山楂：480～520重量份，

三太：80～120重量份，        白仔：80～120重量份，

草果：100～140重量份，        玉果：100～140重量份，

桂条：130～170重量份，        砂仁：30～70重量份，

丁香：30～70重量份，        酱油：2960～3040重量份，

食盐：1960～2040重量份，        蜂蜜：1480～1520重量份。

将上述原料经过原料及调料的处理→烹炸→焖煮→实罐密封→杀菌冷却→高温发酵→检验→包装等工序即制得参珍扒鸡。

1、原料及调料的处理：

（1）、鸡的处理：不能用已死鸡、病鸡、变质白条鸡，必须用活鸡，宰杀后必须浸泡，去掉嘴壳、老皮、爪壳毛、肺脏、污血、食管、屎袋等。

（2）、制取参珍汁：

取三年之久山参，浅黄色，体形完整，用清洁冷水浸泡8～12小时，将参水过滤，放入不锈钢锅加火100℃预煮10～40分钟，人参汁留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡;人参按瓶分克。

取森林香菇，完整深褐色，选掉杂草，去掉根部，用冷水浸泡10～30分钟，及时冲洗捞凉，随后放入不锈钢锅加火100℃，5～15分钟及时捞凉按瓶分克。香菇汁（即珍汁）留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡。

以上便制得参珍汁。

（3）、制取调料汁：各种调料（不包括酱油、食盐、蜂蜜）必须无虫蚀、霉变现象，按配方比例轧碎，装入沙布袋，放入不锈钢锅加水煮40～60分钟，捞出调料，调料汁留给焖煮工序，用于焖煮扒鸡。

2、烹炸：取处理过的整鸡或其分割部位，涂擦调好的蜜汁，中火油炸，色泽金黄，及时捞凉。

3、焖煮：将油炸鸡放入锅内，加入漂汤鸡汁（愿焖煮鸡之老汤）、人参汁、香菇汁、调料汁、食盐、酱油和水，与油炸鸡焖煮，按不同鸡的品种确定焖煮时间，焖煮至呈金黄色，黄中透红，五香纯正，肉嫩松软，清香不腻，味道咸淡适中即可。

4、实罐密封：最好选用耐高温六旋盖玻璃瓶，冲洗干净后，先将鸡型装入瓶内，再放入人参、香菇（制取参珍汁用后的人参、香菇），选型后加入参珍鸡汁（参珍汁、漂汤鸡汁），还可加入少量琼脂称量确定克数后，盖好六旋盖，投入脱气箱，中心温度90℃，抽空密封，再进行二次密封。

5、杀菌冷却：密封后及时投入杀菌锅，排冷气后稳定120～130℃，1.3～1.5大气压，60～80分钟压缩回水冷却。

6、包装：冷却后擦干六旋盖，盖上擦油以防锈，并通过高温发酵手段进行质量检查，合格后，包装装箱。

产品出厂前，还要再进行质量检查，避免缺克、漏气、变质，达到卫生防疫部门标准。

用这种原料配方加工成的参珍扒鸡，在原有扒鸡基础上，加入人参、香菇、桂条、良姜、山楂等有益人身健康的中药补品，味道鲜美，可滋阴壮阳，对人体有保健作用。

下面介绍本发明的一个具体实施例：

取选好的人参2000克，冷水浸泡10小时，将参水过滤，放入不锈钢锅内加火100℃预煮10分钟，制得参汁用于焖煮扒鸡，人参用于装瓶。