[发明专利]利用有色酱油制取无色酱油的方法

说明书

本发明涉及一种以市售有色酱油为原料制取无色酱油的方法。

酱油是一种主要的基本调料品，在人们的日常生活中是不可缺少的。现有市售酱油均是酿造而成，而且都呈红褐色。有色酱油可使烧出的菜肴鲜美，使菜肴具有中华民族饮食的色、香、味特色，但是要使菜肴保持原有色彩及风味则是困难的，特别是制作西餐菜肴。随着人们生活水平的提高及国际交往的日趋广泛，人们在饮食生活中一方面要求保持我国菜肴的特有的色、香、味民族风格和特点而需要使用有色酱油，另一方面也希望烧制的菜肴保持菜疏的自然原色并具有纯正的口味，特别是西餐的日益兴起及逐渐被国人所接受，又希望使用无色酱油，而且需求越来越为迫切，用量在迅速地增加。

本发明的目的是提供一种以市售有色酱油为原料制取口味鲜美，既可用于制作西外餐菜肴又可供日常生活拌制凉菜及烧制家常菜肴用的无色酱油的方法。

市售有色酱油除含有香味物质、蛋白物质、糖、氨基态氮还含有很高的盐份，一般在12-15%左右。

采用市售酱油制取无色酱油的方法是：

利用通常使用的电渗析除盐装置，在电压220V-380V，电流为2.5-3.5A，常温、常压下进行电渗析脱盐处理，将有色酱油中所含盐份去除95%以上，一般为96-98.5%。处理后的渗析液含盐量为0.3-0.6%左右。采用电渗析除盐的优点是处理过程对酱油中所含的香味物质，营养物质无破坏作用，而且工艺损失少，有利于酱油质量的保证。

由电渗析法除去盐份的酱油用盐酸或碳酸钠调整其PH值至4-9，所用盐酸及碳酸钠溶液浓度可根据具体情况决定，无特别要求。

调整PH值的除盐酱油在真空蒸馏装置中在绝对压为15-350mmHg，温度为20-60℃，最好为20-40℃下，采用0℃-15℃的冰水或自然冷水进行冷却的条件下进行真空分子蒸馏。蒸馏至馏出液为原液的70-75%（体积比）终止蒸馏。获得的馏出液为无色液体，馏出液具有酱油的香味。

利用馏出液与按常规用量添加盐、味精及各种添加调剂配成无色酱油。

本发明所提供的无色酱油的制取方法可将市售酱油制成无色酱油，因而在满足有色酱油需求的同时又可满足无色酱油的需要。在制备过程中酱油原液中所含香味物质，营养物质损失少，保证了无色酱油的质量及无色酱油的味道鲜美。

下面是本发明的实施例，通过实施例具体说明本发明。

实施例1：

取含有味精、糖、盐及其他添加剂的，其含量及卫生指标符合国家标准的市售有色酱油200ml，酱油中含盐14.5%。

将上述量的市售有色酱油放入电渗析除盐器中在电压380V，电流3A，温度25℃室温下进行除盐处理，得到含盐量为0.44%的除盐渗析液，将所得渗析液用盐酸调整PH值至4后放入真空蒸馏装置中在绝对压力为40mm，温度为40℃下蒸馏，馏出液冷却水20℃，获得馏出液150ml，馏出液为具有酱油香味的无色液体。

取100ml馏出液加入100ml配制液调配成无色酱油。

调配液为水100ml，15%的食盐，2.5%味精，2%蔗糖，0.2%的山梨醇溶解混合均匀而成（以上添加量均以馏出液+配制液为100%计）。配制成的无色酱油有酱油香味，味道鲜美、醇正。

实施例2：

取市售有色酱油200ml，含盐量为14.5%，利用小型电渗析器处理，电压220V，电流2.8A，常温，常压获得渗析液含盐量为0.5%。利用碳酸钠水溶液调到PH值为8后放入真空蒸馏装置中在绝对压为320mmHg，温度为60℃下进行真空蒸馏得到具有酱油香味的无色馏出液162mm。然后按实施例1的配料、比例和操作配制调配液与馏出液配制成无色酱油。所得无色酱油味道鲜美，具有醇正酱油香味。

应用例1：

制作芙蓉鸡两份，一份制作时加入20ml无色酱油，一份接常规加入有色酱油，经品尝，加无色酱油烧制的芙蓉鸡色白、味道鲜。

按常规加入有色酱油的芙蓉鸡色深，味道鲜美，但不如无色酱油烧制的芙蓉鸡味道纯正。

应用例2：

粉丝、金丝磨菇、黄瓜丝、糖、盐、醋等两份按凉拌菜制作法制作拌好后，其中一份加15ml无色酱油，另一份加入同样量的有色酱油，二者经品尝比较加入无色酱油的口感好，味道纯正。