[发明专利]多酶体系制备果菜汁和蛋白乳液的方法

说明书

本发明涉及一种应用酶法果菜榨汁和蛋白质乳化的方法。

瓜果菜汁的生产，一般是采用榨汁法，在生产过程中，需要加入生物酶，以提高果汁的产汁率和进行果汁澄清。通常是只加入果胶酶、纤维素酶和少量淀粉酶处理果浆和进行果汁澄清，造成大量的蛋白质、脂肪和膳食纤维素等营养成分的流失，使产汁率的提高受到限制，一般只有40-85%，而水溶性半纤维素的存在，则造成果汁缺乏良好的低温储存性能，在冷藏过程中产生絮聚物；此外，生产过程中广泛采用的巴氏高温灭菌法和超滤法，由于大量的营养要素，尤其是维生素和氨基酸被破坏，而导致风味和营养价值的损失。

动植物蛋白乳液作为一类广泛应用的极有价值的营养饮品，在加工技术上，一直采取蛋白分离再乳化的方法，这种加工方法的缺陷是加工工艺复杂，由于原料的利用率很低。同时，采用蛋白质分离再乳化方法制备的乳液，普遍存在储存稳定性问题。

无论是瓜果、菜汁的加工，还是蛋白乳液的制备，除坚果和豆类原料外，几乎无法以干燥品作为加工原料，因而生产厂家受到原料季节性供应的制约。

本发明的目的在于提供一种新的酶法制取果菜汁和蛋白乳液的方法，以提高产汁率，同时保持产品原有风味和营养成份，并改善产品的储存性能，简化加工工艺。

本发明所采用的多酶体系包括由超高活性的蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖转化酶和溶菌酶八种生物酶组成的体系，其中蛋白酶10-50%，果胶酶5-50%，淀粉酶10-50%，脂肪酶1-50%，纤维素酶5-50%，半纤维素酶5-25%，葡萄糖转化酶0-20%，溶菌酶1-50%，总重量组成为100%。酶的活性单位为200000-1000000IU/克。

应用上述多酶体系经过以下步骤制备果菜汁和蛋白乳液：打浆、精磨、生物酶促水解、微生物淬灭。在酶促水解过程中，生物酶的酶比活性浓度为1-100IU/克底物，酶促水解温度在20-70℃，酶促水解时间为5分钟至72小时。在后处理时，采用功率为1.5-8KW、频率为50-100KHz高频大功率超声波对果菜汁、乳液进行细菌和酶的淬灭，以达到在低温下对果菜汁、乳液进行后处理的目的，保持产品的营养和风味以及产品储存的稳定性。

采用多酶体系制备果菜汁和蛋白乳液具有以下优点：

1.可以大幅度提高产汁率，产汁率从传统方法的40-85%提高到95-99%；

2.由于对全果连皮带核进行处理，其果汁、乳液的营养保全效果好，特别是蛋白质、氨基酸和微量元素含量普遍优于传统方法；

3.本方法对原料没有选择性，可以处理干果、鲜果、坚果和豆类，瓜菜等，还可直接利用植物蛋白种子全果制备乳液，不需分离作业；

4.由于采用高频大功率超声波的对果菜汁、蛋白乳液进行常温下微生物淬灭，产品能够完全保持原料鲜果风味，并且储存的稳定性好。

5.生产工艺过程大大简化，节省了设备投资。

下面提供本发明的实施例。

实施例1：应用本发明处理京欣一号西瓜制备西瓜清汁。取超高活性的蛋白酶10%，果胶酶38%，淀粉酶10%，脂肪酶2%，纤维素酶6%，半纤维素酶20%，葡萄糖转化酶5%，溶菌酶9%，其总重量组成为100%，酶比活性浓度为30IU/克底物，西瓜经打浆、精磨后，浆液细度小于47微米，反应温度在20-40℃，反应时间3小时，过滤后，热澄清6小时，然后对果汁进行超微过滤后，用50KHz、1500W超声波进行微生物淬灭，果汁产汁率为99.6%，制得的果汁氨基酸、微量元素、维生素含量和固形物含量可溶性均与原西瓜基本相同，质感鲜亮。

实施例2：应用本发明处理山楂干制备山楂清汁。取超高活性蛋白酶15%，果胶酶5%，脂肪酶5%，淀粉酶10%，纤维素酶45%，半纤维素酶10%，溶菌酶10%，酶比活性浓度为55IU/克底物，将山楂干打浆、精磨后，浆液细度小于25微米，与酶反应温度50-70℃，反应时间40小时，经过滤、澄清后，进行超微处理，然后应用80KHz、2800W超声波进行微生物淬灭，获得果汁营养成分、固形物含量、风味与鲜山楂汁相同，转化率为96.7%。