[发明专利]鲜肉保鲜剂

说明书

本发明属于食品保鲜剂。

由于鲜肉含有丰富营养物质，水分活性较高，在加工、运输、贮藏、销售过程中，很容易受微生物污染及其他环境因素的影响，发生变味、变色、而失去食用价值和商品价值。目前鲜肉保鲜最普遍的方法是冷藏法，将鲜肉冷冻并在冷冻条件下运输，增加了运输中困难，成本较高，经过冷冻后的鲜肉，对肉的品质也有一定影响，尤其是在温度较高的情况下，在销售过程中容易产生质变。此外，还有气调保鲜法和辐射保鲜法，这些保鲜法设备要求更高，成本更大，技术性强，难于推广使用，最近有人曾使用芥子菜粉、糖酸溶液等对肉类进行贮藏保鲜，但未取得进展。

本发明目的在于提供一种高效、无毒、成本低使用方便，能在常温下，一定时间使鲜肉保持原有食品价值和商品价值的保鲜剂。另一方面为习惯食用鲜肉的地区如广东、港、澳等地及时提供鲜肉的要求。

本发明经广东国际联机检索中心对世界专利、美国专利、化学文摘、食品科学文摘、英联邦农业文摘、美国农业文献索引等进行检索，均未发现与该发明内容相符的记载。

本发明提供的鲜肉保鲜剂，主要应用于鲜猪肉保鲜，同时也适用于其他鲜肉类保鲜，如牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等鲜肉保鲜。

鲜肉保鲜剂其成分组份为生姜汁3-4%（重量）、抗坏血酸为0.1-0.3%(重量）、山梨酸钾为0.05-0.2%（重量）、磷酸盐0.1-0.3%（重量）、柠檬酸0.03-0.07%（重量）、经灭菌处理后的水95-97%（重量），一般使用蒸镏水或冷开水，生姜汁可用生姜匀浆后压滤取其滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后待用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是现有商品，先将上述药按份量混合，并按份量加入经灭菌处理的水、搅拌后即成鲜肉保鲜剂。

众所周知，鲜肉的变质与其活牲畜的原有质量、屠宰手段、外部环境等因素有关。因此，鲜肉的保鲜质量与这些条件有着密切关系。

如：生猪的屠宰管理、宰前的卫生检验、临宰前的休息、放血程度、宰时卫生等，对鲜肉的卫生质量均有影响，临宰的生猪，如受惊或在运输中过于紧张而导致疲劳，正常的生理机能受到抑制或破坏，使放血不全，肌肉过度运动，放血不完全，宰后的肉易于腐败，肌肉内的乳酸增加，宰后肉质变红，不耐贮藏，因此，要延长鲜肉的保鲜期，用于保鲜的鲜肉应为新鲜，卫生质量宜好。卫生质量不好，被微生物污染较严重的肉，保鲜效果差，保存时间短。

肉的颜色是鲜肉质量的具体表现，如新鲜的猪肉，色泽为淡红色，脂肪洁白，次鲜肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽。

肉在保藏过程中，肌肉的颜色往往随着肉变质而发生变化，即为从淡红色变为红色，再变为暗红或褐色，这是由于肉中有肌红蛋白的氧化还原反应所致。因此，肉色是否正常，是鉴定肉是否新鲜的重要标志。

引起肉色变化的条件，主要是空气中氧的含量、温度、空气流速、PH值及微生物的作用等。环境温度高，不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动，而且可促进氧化，因此，温度高会加快鲜肉的色变和肉的腐败；温度低，空气流速快，可促使高铁肌红蛋白的形成，而加快肉色变褐；空气中氧浓度高，会加速肉氧化而使肉发生色变，这是由于肌肉中的肌红蛋白受氧化作用，生成氧化肌红蛋白所致；PH值低也就是酸度高，可抑制微生物生长，有利于肉的保存，但对肉色却有影响；鲜肉被微生物污染，会使肉色改变。因此，在常温下保存鲜肉，要保持肉色基本不变，除用适合的保藏剂抑制微生物的生长繁殖外，添加适量的肉色稳定剂和抗氧化剂，以便稳定肉的红色和抗氧化是十分重要的。抗坏血酸或抗坏血酸钠和生姜汁等，有防止肉变色、变质的作用。

肉的气味也是衡量肉是否新鲜的重要标志。新鲜的肉无异味，次鲜肉稍有氨味或酸味。肉出现异味，是鲜肉变质的表现。鲜肉不经低温保存，异味容易产生，而环境温度较高，异味更容易产生。

导致肉气味变化原因，是由于微生物的污染，繁殖，酶的活动及氧化作用，特别是微生物的作用。使肉类腐败变质的微生物，多数属中温微生物，如霉菌、酵母菌、腐败菌等，它们生长的适宜温度为25-37℃，因此鲜肉在环境温度较高下保存，难度很大，也即容易发生腐败，霉菌和酵母菌虽不能引起肉的腐败，但它们能在肉的表面繁殖，导致肉在色泽和气味发生严重恶化，使肉失去食用价值，同时可为腐败菌生长繁殖创造条件，也就是有助于腐败菌在肉中繁殖，分解肉中蛋白质而引起肉的腐败。