[发明专利]用鲜菜制取的方便面调料

说明书

本发明涉及一项鲜菜制取的方便面调料，特别是一种能形成多品种、系列化的营养型调料，适合于各种油炸、非油炸方便面配用并可用做日常即冲汤料。

叶绿素作为一种不可缺少的营养成份多存在于蔬菜的茎叶中，鲜菜所含的各种维生素又往往高于水果，均衡地摄入这些营养是维护健康的最佳方式，这在日渐盛行的方便食品中难以兼得。目前国内方便面的产销逐年上升，袋装面已成为众多家庭的早餐或旅途的主食，但其配用的小包调料一直因袭味精+盐+香辛料的基本配方而迄未重大改进，腻口问题尤其突出。近几年一些厂家在调料中添加海米粉和脱水菜末，因其量之微也无可体现风味和营养。

本发明的目的是提供一种取于天然原辅材料制得的营养型调料，由众多消费者根据各自不同口味有所选择并得以补充适量营养。如得实施，可视为现行方便面调料的换代产品。

本发明可选用的主要原料有芹菜、韭菜、大蒜苗、蒜苔、香椿、西红柿、青椒、圆葱、香菜、青萝卜、胡萝卜和雪里蕻共12个可生食美味菜种，其栽培和收获贮存贯穿全年。对其深度开发加工增值可保证一部分菜农产有所销，对稳定农业有积极意义。可拓宽调味品加工业的生产领域并由此促进方便面的产销。

本发明采取如下方式完成：

配方

选择在室外正常成熟的新鲜蔬菜180～300%（平均干燥得率10～40%）、淀粉类速溶载体10～30%、食用油10～20%、天然调味品5～10%和精盐30～60%以及不同风味所需相应的调味料，但不使用任何工业合成的添加材料。

工艺操作流程

熟化食用油、天然乳化剂加入

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原料选洗预碎-→研磨-→均质-→干燥制粉-

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调味料、冰水、速溶载体加入

-→加盐均质-→检验-→包装出厂

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紫外线灭菌

原料选洗预碎

鲜菜经人工择选，去除枯黄老化的茎叶及根，茄果捡出碎果和腐烂果，在流动水中分批定量洗净泥砂、污物和残留的农药。用专用刹菜机将原料碎为片、段或小块状。茄果须经打浆机处理并滤除籽、皮。

研磨均质

根据不同原料与加工要求确定出料细度、滤除粗大纤维，同步加入调味品（生姜预碎、花椒经煮水并冷却至0℃～5℃）和预熟的速溶粉状载体。研磨后的浆料中加入经熟化冷却至常温的食用油和天然乳化剂进行均质使之充分混合。

干燥制粉

使用高压喷雾干燥装置将均质后的浆料及时干燥为细小颗粒（粉状）。为防止叶绿素褐变和热敏维生素的损失以及天然风味遇高温挥发，干燥温度必须控制在50℃～60℃之间。粉料细度不大于120目，含水率7～10%。

加盐均质灭菌

干燥后的粉料温度降至室温，加入规定量干燥的精细盐粉，经二次均质后在成品出料的流动状态下进行紫外线照射灭菌。

检验

成品粉料按班次加工量比例抽样，检验致病菌群、有害重金属和农药残留量，符合国家卫生指标者包装出厂。

以下是本发明选用韭菜、西红柿、雪里蕻为主原料的具体实施方案。

方案1

韭菜120kg择洗后，预碎为2cm段、生姜1.5kg预碎为0.5×0.5mm小块、花椒1kg漂洗后煮水浓缩为5kg冷却至2℃、淀粉糊精12kg干蒸冷却至常温，该四种料同步入胶体磨研磨（滤网孔径1.2mm）制浆。花生油5kg经150℃熟化冷至常温、芝麻油2.5kg、食用卵磷脂150g与上述浆料同入均质机均质后输入高压喷雾干燥装置（电热型），温度定在50℃～60℃之间（根据浆料含水率确定）。粉料自对流输送道进入贮存桶，此时温度已降至室温。二次均质可用改装的搅拌机进行，加干燥精细盐粉20kg混合均匀，在搅拌机放料口与接料桶的落差（约1～1.2m）间以紫外线照射灭菌。采用分层定点自成品中取样、即取即检，重点检验有害重金属、农药残留量与大肠菌群以及病原菌。

方案2

西红柿180kg、捡选洗水后入打浆机，滤除果皮与种子、生姜2.5kg、花椒1kg、淀粉糊精10kg、花生油、芝麻油、卵磷脂量及其所有加工程序同方案1。

方案3

去根雪里蕻130kg、生姜2.5kg、花椒1.5kg（其后所有物料同方案1，仅淀粉糊精为12kg）。雪里蕻择选洗水后入开水烫透即捞出，冷水漂洗降温预碎为1.5cm，入机研磨制浆，其余加工工序及要求同方案1。

上述方案1～3所制成品均为50kg，用联合自动包装机分装为10g小包，配入袋装方便面。