[发明专利]无花果蜜饯及其生产工艺

说明书

本发明涉及无花果蜜饯及其生产工艺，专用于无花果干、鲜果，未成熟果的加工产品。

无花果为一种具有3000年栽培历史的古老果树，其果实甘美，营养丰富，清香可口，鲜果的含糖量在10～28%之间，果实中含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种;含有维生素B、维生素C、核黄素及淀粉水解酶、酯酶、SOD酶，蛋白酶等活性物质;富含钙、磷、钾、锌、镁、铁、硒、锗等矿质元素，属一种营养成分丰富，果实风味良好的果品。

无花果不仅食用价值高，作为传统中药又具有健胃清肠，消肿解毒，疗咽痛痔疾，驱虫，明目和生肌多种功效。现代医学研究证明无花果含有多种抗癌活性物质，具有抗癌防癌作用，并能提高人体免疫功能。无花果栽培极少使用农药，是公认的无公害树种，近年来我国无花果栽培面积迅速扩大，但由于无花果鲜果极不耐贮藏和运输问题，且自幼树至初果期树有30～50%的果实不能正常成熟，成年树有10%左右果实不能成熟，从而被丢弃，严重影响种植户的经济效益。无花果的加工工艺研究成为必要，而且目前几乎没有发现对无花果的深度加工产品。

本发明的目的是提供一种无花果蜜饯及其加工工艺，针对上述无花果不耐贮藏、不耐运输的问题，避免无花果资源的损失与浪费，所加工成的无花果蜜饯保持无花果的特有风味，解决无花果的深度加工问题，提高经济效益，也为人们提供良好的无花果食品。

本发明所提供的无花果蜜饯，其原料含有：无花果果实、无花果叶片、甘草、白糖、柠檬酸、精盐、甜蜜素、肉桂、公丁香、茴香、山梨酸或苯甲酸钠组份。

无花果蜜饯的原料配比可以是，含无花果果实干重，49%（本文均以重量百分比计）;无花果叶片干重，2～4%;甘草，2.44～3.70%;白糖，20～34%;柠檬酸，3.9～7.8%;精盐，4.9～9.8%;甜蜜素，3.65～5.44%;肉桂，0.02～0.07%;公丁香，0.02～0.07%;茴香，0.02～0.07%;山梨酸或苯甲酸钠，0.05～0.07%。

生产上述无花果蜜饯的工艺，包括：

1）计量无花果果实，用清水洗净并沥干水分，然后进行热浸提并榨汁，将榨汁后的果渣切块清洗，用离心压榨机脱水后，在70～75℃烘6～8小时，制成果坯;

2）计量无花果叶片、白糖、柠檬酸（总用量的1/2）、甜蜜素（总用量的2/3）、精盐（总用量的1/3）、山梨酸、肉桂、公丁香、茴香及甘草，加水浸提，并将提取液浓缩后制成混合液A;

3）将混合液A加热后倒入果坯内，搅拌均匀，浸渍至果坯吸干混合液A，取出果坯在65℃烘4～6小时;

4）计量柠檬酸、甜蜜素、精盐，加水溶解，浓缩成混合液B;

5）混合液B加热后倒入果坯内，搅拌均匀，待汁液完全被吸干后，取出在65℃烘3～5小时，冷却。

6）包装。

工艺中的提到的无花果果实可以是干果、鲜果或者是成熟果实，未成熟的果实，无花果叶片可以是干叶或鲜叶，无花果干料的制作方法是将无花果果实切片晒干、叶片直接晒干即可。

为使制成的蜜饯产品口味浓厚，将混合液B分2～3次浸渍、烘干果坯，即先将部分混合液B加热后浸渍果坯，取出果坯烘干后，再将部分混合液B加热后浸渍果坯，将果坯取出烘干。这样，各种调味剂能充分渗透果坯，使产品质量提高。工艺中采用无花果叶片作为调味材料混合液A的原料，可使无花果浓郁的香味进入果坯，使产品保持了无花果特有的风味。

本发明所提供的无花果蜜饯，产品为棕色至酱黑色，切成条状，大小基本一致，果皮稍收缩，带有少量皱纹，表面粉白色，无杂质，酸、甜、咸适宜，肉质细腻，有纯正的甘草等天然香味，无花果风味突出，回味久存而无异味。按GB4789食品卫生检验方法微生物部分、GB5009食品卫生检验方法理化部分、GB11860蜜饯食品理化检验方法，产品的理化指标见表1，微生物指标见表2。

表1、无花果蜜饯的理化指标

项目        指标

总糖(%)        60～70

还原糖(%)        45～60

总酸(以柠檬酸计)%        4～8

盐份(以NaCl计)%        ≤10

水份(%)        15～25

甜味剂        符合GB2760规定

表2、无花果蜜饯的微生物指标（江苏省卫生防疫站检测报告）

项目        指标

细菌总数(个/克)        ≤1000