[发明专利]应用高分子量脱乙酰基甲壳素脱除果胶和澄清果(蔬)汁的方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体说是应用高分子量脱乙酰基甲壳素脱除果胶和澄清果（蔬）汁的方法。

甲壳素是一种由N-乙酰-2-氨基葡萄糖分子以β-1.4糖苷键相连而成的高聚碳水化合物。

在果（蔬）汁生产中，大部分为澄清型果（蔬）汁。澄清是果（蔬）汁生产中的重要环节。目前生产中使用的澄清方法有加热法、冷冻法、酶法和加入蛋白质法等多种，这些方法都存在破坏成份、效果不佳或工艺复杂、成本较高的缺点。日本山下正三报导（日本公开特许公报平2-222670）使用酶解后的低分子量甲壳素澄清果汁，甲壳素使用量大（在1%左右）并要使之低分子量化，工艺复杂且增加成本，同时比法不利于果（蔬）汁中果胶的除去，果汁中果胶残留量较高，降低了质量标准。

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处而提供一种应用高分子量脱乙酰甲壳素，在室温下较短时间内，对未经果胶酶作用的果（蔬）汁进行处理，达到脱除果胶质和澄清果（蔬）汁的目的。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：

应用高分子量脱乙酰基甲壳素脱除果胶和澄清果（蔬）汁的方法，其特征是：

a、选用粘度系数大于2的高分子量脱乙酰基甲壳素；

b、测定果（蔬）汁中的最适用量，其方法是：在果（蔬）汁中加入不同量的高分子量脱乙酰基甲壳素，混匀后在室温下静置20分钟，离心去除沉淀，测定上清液的透光率，达到最大透光率的最少用量，即为最适用量；

c、按最适用量在果（蔬）汁生产中应用时，室温下静置15-40分钟。

本发明的目的还可以通过以下措施来达到：

果胶含量以50BX浓缩汁，二倍体积酸性乙醇法测定阴性，则再加入0.1～1μ/ml果胶酶处理，并加入硅溶胶、膨润土即可。

本发明相比现有技术具有如下优点：

1、本发明因完全是一个物理过程，没有化学变化，所以决不会破坏果（蔬）汁的营养成份和果（蔬）汁的风味；

2、由于作用过程极快一般只需10分钟左右，故可以防止果（蔬）汁在澄清过程中发酵；

3、本发明使用工艺简单，甲壳素价格也不高，因而成本较低。

因此，本发明是果（蔬）汁生产中简便、快速而又效果最佳、成本较低的一种新的脱除果胶质、澄清果（蔬）汁方法。

图1是本发明透光率与甲壳素用量（对数值）相关图。

实施例1：

苹果汁100ml，加5ml1%脱乙酰甲壳素（溶于2%乙酸中），摇匀，室温下静置15min，600rpm离心，取上清，即为已澄清的果汁。

澄清指标：

透光率660nm  98.7%

色度430nm  45.0%

硫酸铜试验（蛋白质）  阴性

Ⅰ₂-KI试验（淀粉） 阴性

二倍体积无水乙醇（果胶）  阴性

二次沉淀  阴性

实施例2

苹果汁100ml，加少量ViTC护色，加5ml1%脱乙酰甲壳素（溶于2%乙酸中）摇匀，室温下静置15min，6000rpm离心，取上清，即为已澄清的果汁。

澄清指标：

透光率660nm  100%

色度430nm  95.8%

硫酸铜试验（蛋白质）  阴性

Ⅰ₂-KI试验（淀粉） 阴性

二倍体积无水乙醇（果胶）  阴性

二次沉淀  阴性

实施例3

苹果汁100ml，加5ml1%脱乙酰甲壳素（溶于2%乙酸中），静置15min，6000rpm离心，取上清，加入果胶酶（25万单位/g至1单位/ml），以0.2um滤膜过滤灭菌，50℃保温1hr，即可。

澄清指标：

透光率660nm  99.7%

色度430nm  47.3%

硫酸铜试验（蛋白质）  阴性

Ⅰ₂-KI试验（淀粉） 阴性

二倍体积乙酸（果胶）  阴性

二次沉淀  阴性

50°BX果汁，酸性乙醇法

测定果胶  沉淀＜2mm

实施例4

梨汁100ml，加入3.5ml1%甲壳素醋酸溶液（2%），静置15min，6000rpm离心，取上清。

澄清指标：

透光率660nm  98.8%

硫酸铜试验（蛋白质）  阴性

Ⅰ₂-KI试验（淀粉） 阴性