[发明专利]一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺无效
| 申请号： | 93111847.6 | 申请日： | 1993-06-12 |
| 公开（公告）号： | CN1051801C | 公开（公告）日： | 2000-04-26 |
| 发明（设计）人： | 李幼筠;甘萍;黄水泉 | 申请（专利权）人： | 成都市酿造公司调味品研究所 |
| 主分类号： | C12N1/14 | 分类号： | C12N1/14;A23L1/23 |
| 代理公司： | 四川省专利服务中心 | 代理人： | 任虹 |
| 地址： | 610017 *** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 生产 豆豉 毛霉 菌种 发酵 工艺 | ||
【权利要求书】：
1、一种生产豆豉的毛霉菌种，属毛霉属(Mucor Micheli ex Friex)，总状毛霉(Mucor racemous Friex)，在CGMCC的保藏号为NO.0189，主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，其特征在于：其主要酶活力是低温野生毛霉菌种的2倍以上，属中温菌，最适于生长温度为20-29℃。
2、一种生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：利用权利要求1所述在毛霉菌种在制曲时采用厚层通风制曲；在发酵时，在周期为二个月的前期、中期发酵中，控制发酵温度为39-45℃，在周期为二个月的后期发酵中，控制发酵温度为29-35℃。
3、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：制曲时采用的厚层通风制曲的料层厚度为18-25厘米。
4、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：拌曲时加入重量比为原料的9％的食盐混匀，浸焖16小时，再加入重量比为原料的6％的食盐混匀，入发酵池后再加入重量比为原料的3％的面盐。
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