[发明专利]腌雪菜营养汁的加工方法

说明书

本发明涉及一种调味品-咸菜营养汁及其加工方法。

咸菜是由新鲜蔬菜(尤其是雪菜)经盐腌制而成的。上等的咸菜美味可口。而民间流传，取用咸菜卤汁炖鱼、炖牛蛙、拌豆腐等，具有特殊的风味，相当多的人喜爱此风味。且成菜液内含有多种氨基酸，营养极其丰富。但这些卤液保存期不长，容易变质，只能随用随取。且原液里面杂质较多，还有泥土和病菌，不能直接食用。另外，咸菜加工时，切下咸菜叶和咸菜头，若不合理利用，会造成不少浪费。

本发明向社会提供一种新的具有特殊风味的，且可直接食用的调味品-咸菜营养汁。这种营养汁，已去除原料中的杂质，达到了卫生、无菌的目的，并且可以较长时期保存而不会变质。本发明的另一方面任务是提供制造上述这种咸菜营养汁的方法。

本发明咸菜营养汁由经杀酶、灭菌处理后的咸菜精滤液、味精和山梨酸钾组成。咸菜精滤液，因去除了杂质和微生物，故其成份较纯洁，并保存了原有营养成份。加上味精，满足了鲜度。山梨酸钾起抑制霉菌和酵酶菌生长的作用，为保存提供了条件。

这样的咸菜营养汁，咸菜精滤液、味精和山梨酸钾的含量比例可分别为99-99.45％、0.5-0.9％、0.05-0.1％。这个比例使该调味品既符合加工经济原则，又符合卫生要求。

本发明的另一方面是咸菜营养汁的加工方法。先将咸菜卤夜、咸菜叶和咸菜头进行压榨、粗滤，2-4小时冷冻沉淀或加果胶酶5％、在37℃下进行酶法沉淀，然后加温至70℃-75℃，持续5-10分钟进行杀酶，再细滤得咸菜精滤液；然后，调配原料：在咸菜精滤液中加入味精和山梨酸钾，并将其调和均匀；接着将调和好的混合液进行灭菌超滤；然后灌装封口；最后加温至70℃-80℃，持续10-15分钟进行巴氏杀菌。

因咸菜精滤液由咸菜卤液、咸菜叶和咸菜头进行压榨、粗滤，再经冷冻沉淀或酶法沉淀，杀酶再细滤而得，所以它已去除粗料中的杂质和微生物，再经配入味精和山梨酸钾，超滤后，保证了鲜度，抑制酶菌、酵酶菌，并消灭了细菌。巴氏杀菌使产品的保质期更有保障。因此这样的咸菜营养汁透明、清澈、卫生、无菌、香味可口，保质期可达6个月。

在调配原料时，其三种原料的重量配比可是咸菜精滤液99-99.45份，味精0.5-0.9份，山梨酸钾0.05-0.1份。这个比例使该调味品既符合加工经济原则，又符合卫生标准。另外，在灭菌超滤时可用灭菌消毒过的中空纤维超滤器进行超滤，对超滤器本身灭菌消毒可使用浓度为1.2％的甲醛水溶液，持续浸泡45分钟以上，然后再用无菌水将超滤器冲洗干净。调和好的混合液经此超滤已达灭菌目的。

在冷冻沉淀粗滤液时，温度以0℃以下，沉淀2小时为佳。将粗滤液先加温(温度控制在75℃以下)也能达到沉淀杂质的目的，但效果不很理想。

附图为本发明之生产流程图。

下面结合附图简述实施侧。将咸菜卤液、咸菜叶、咸菜头倒入螺旋压榨机压榨，随即由网纱粗滤。接着将粗滤液在0℃温度下冷冻沉淀约2小时后，再加温至72℃持续5-10分钟进行杀酶，然后将其装入绒袋中进行细滤。此时过滤出来的是咸菜精滤液。第二步，在咸菜精滤液中加入味精和山梨酸钾，其三者的重量配比为99.42份、0.5份、0.08份，将其调和均匀。第三步是将以上混合液泵入，用1.2％的甲醛水溶液浸泡45分钟后，再用无菌水冲洗干净的中空纤维超滤器(此超滤器在制酒中已用)中进行灭菌过滤。第四步即将从超滤器过滤出来的咸菜营养汁进行灌装封口。灌装封口室内可先用紫外线进行消毒。最后一道工序则是将灌装好的咸菜营养汁进行70℃-80℃的巴氏杀菌10-15分钟。此时成品即可出厂远销。

在第一道工序中，若将粗滤液进行酶法沉淀，则可在37℃温度下，放入果胶酶5％，沉淀2小时再进行杀酶，经细滤得精滤液也可。此可说另一沉淀杂质的方法。