[发明专利]脱脂冷冻乳制品

说明书

本申请为1991.7.22提交的美国专利申请No.733，703的部分继续申请，而该申请No.733，703又为1990.6.13提交的美国专利申请No.538，216（现已放弃）的部分继续申请。

广义地讲，本发明涉及感官特性，稳定性和形态（body）均与含乳脂冰淇淋制品相对应的基本上脱脂或无脂的冷冻甜食。更具体地讲，本发明涉及简单而且廉价的配方以及具有惊人的稳定性，风味，口感和形态特征的脱脂冷冻乳制甜食制造方法。

从物理角度看，冰淇淋是最复杂的乳制品，为空气，液体和固体组成的三相系统。以形态和质地表征的冰淇淋的符合要求结构是因均化，搅打和冷冻所致并因混合成分的类型，来源和预处理的影响所致。冰淇淋可划分为泡沫或物理化学体系，其中含有分散在液体中的气体（空气）。事实上，冰淇淋为复杂的泡沫，其中连续相代表部分冷冻乳液，而冰晶体和固化脂肪丸粒则埋在未冷冻水相中。通常情况下，在常规冰淇淋配方中，脂含量越高，就认为质地和风味更令人愉快并更加开胃。根据the        Standards        of        Identity        of    the        food        and        Drug        Administration        of    the        United        States，冰淇淋需含至少10%乳脂。含至少10%乳脂的冰淇淋的质地，风味和口感特性据认为大大优于含更少量脂肪的冷冻甜食的质地和风味，这使全体消费者均大为欣赏高脂甜食，而不是低脂或脱脂甜食，进而使全体消费者均更倾向于食用高脂甜食，而不是试图模仿冰淇淋特性的低脂或脱脂冷冻甜食。

为了开发低脂和脱脂冷冻甜食以向消费者提供热量和脂含量低同时又可保持含脂冷冻甜食感官特性的产品，已作出巨大的技术开发努力。这些努力包括用各种类型不易消化脂类物料如庶糖多脂以及通过消化系统而又不被吸收并且不提供热量或不达到饱和脂如牛脂效果的聚丙三醇多酯。

过去为开发脱脂冷冻乳制甜食的努力集中在简单配方方面，其中冰淇淋中通常存在的脂肪由另外的非脂肪乳固形物代替。US3510316（Decker）为这方面努力的代表，该专利涉及脱脂冷冻乳制甜食，据称该甜食的形态，质地和风味可与总固形物含量同于冰淇淋的高牛脂含量冷冻乳制甜食相比。通常由牛脂提供的固形物由加入的非脂肪乳固形物和低葡萄糖值（DE）玉米糖浆固形物的混合物代替。非脂肪乳固形物含量范围为10-19%，糖为9-13%，玉米糖浆固形物范围为9-13%，稳定剂固形物含量范围为0.2-0.5%，而乳化剂为0.04-0.15%。Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食是很符合要求的，因为乳制甜食中的各成分基本上为冰淇淋中通常发现的天然产品并且该产品中并不要求高度改性的或复杂的物料。但是，Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食在商业上并未成功，因为其保存期限短且稳定性低。

试图开发脱脂冷冻乳制甜食所进行的努力已变得越来越复杂并且已作出许多努力才开发出含乳固形物的脱脂冷冻乳制甜食，其形态、质地和风味均可与含10%乳脂的冰淇淋相比。在长时间内已花费大量精力开发用于低脂食品，包括冷冻甜食配方中的填充剂如粉状微晶纤维素。例如，US        3067037，3141875，3157518，3251824，3388119，3539365，3573058，3684523，3947604，4199368，4231802，4346120，4400406，4427701和4421778涉及各种类型纤维素在冷冻甜食中的应用。但是，随着含有大量微晶纤维素的冷冻甜食中的脂含量降低，不利的感官效果如口腔粘附性或涩味感受就变得更为明显并且缺乏与常见含乳脂冰淇淋食品相应的圆滑感官感受。

US        4855156（Singer        et        al.）涉及冷冻搅打甜食，其中冰淇淋混合配方中的部分或全部乳脂被大胶粒代替，这种大胶粒中包括基本上未结块的变性蛋白颗粒，而该蛋白颗粒干燥状态时平均粒径分布为约0.1-2.0μm，并且总颗粒数的约2%以下的粒径超过3.0μm，同时大部分颗粒放在标准光学显微镜下放大约800倍观察时基本上为球形。构成大胶粒的水合状态颗粒具有基本上光滑的乳液状感官特性。含蛋白的大胶粒来自未变性的基本上可溶蛋白，而该蛋白又是从动物，植物和微生物源得到的，蛋白源例子可举出乳清，鸡蛋白蛋白，豆类和牛血清白蛋白等蛋白源。