[发明专利]抗起霜甘油三酯组合物、混合物和含它们的巧克力和棒糖

说明书

本发明涉及甘油三酯组合物、混合物和含它们的巧克力和棒糖制品。

巧克力或含巧克力脂肪的组合物的喷霜是一个大家熟知的问题。在我们的欧洲专利申请92201848.6,92201849.4,92200677.0和92201472.5中我们解释了巧克力脂肪的喷霜问题。

本发明的目的是找到解决上述起霜问题的方案。

在这些申请中，我们在巧克力组合物中使用(H₂M+M₂H)型脂肪(H为C₁₆-C₂₄饱和脂肪酸M为C₁₀-C₁₄饱和脂肪酸)来解决上述问题，它既可做为(H₂M+M₂H)型脂肪本身，也可做为其中的成分，还可与高(U₂S+U₃)-脂肪(U为C₁₈以上的不饱和脂肪酸；S为C₁₆以上的饱和脂肪酸)的软化脂肪化合。

作为早期发现的另一个实施方案，我们现在发现甘油三酯组合物比前面公开的(H₂M+M₂H)-脂肪所起的效果更好。因此，我们的发明涉及含H₂M-型甘油三酯(H为C₁₆-C₂₄饱和脂肪酸，M为C₁₀-C₁₄饱和脂肪酸)的甘油三酯组合物，其中该组合物至少含有30重量％的H₂M-脂肪，而可能存在的二种H₂M-甘油三酯(HHM和HMH)的重量比以3以上为宜，5以上则更好，10以上则最好。

这里要说明的是高HHM-甘油三酯的脂肪已于早期在EP170431中公开。但是此中只陈述了不对称的甘油三酯MHH(其中M是不超过8个碳原子的饱和脂肪酸，而H是C₁₆/C₁₈)对于涂抹食品来说是非常好的结构脂肪等等。

按照EP322027，降低卡路里的脂肪包括MML,MLM,LLM和LML型的甘油三酯，而这种脂肪具有非常特殊的脂肪酸分布。所公开的内容里完全没有涉及甘油三酯的HHM和HMH的比率。

类似的公开还有WO91/09537。这种脂肪被用在与糖的混合制品中，如巧克力棒糖，巧克力作外层的夹心制品等。然而这里使用甘油三酯也是为了降低卡路里。

在我们的发明在所用的甘油三酯可用大家熟知的酶法(例如参见EP170431)来制备。这些高HHM脂肪的酶制备方法在例中是应用1,3-专一酶进行酶转化，如果专一酶结合在载体上则效果更好，其中含部分M的高H₃的三饱和酸甘油三酯通过游离脂肪酸或其酯进行转化而成，转化至一定的条件，例如甘油三酯/脂肪酸或酯的摩尔数比(最好是1∶1)，形成产品产将其分离，分级分离后的产品HHM和HMH的重量比大于3.0。由于实际操作的不同，这种酶法制的脂肪可能是外消旋的，也可能是手性的。在我们共同未决的欧洲专利申请92309904.8中阐述了手性甘油三酯的制备方法。

对于本发明的新的脂肪的应用有一种非常方便的方法，那就是将这些脂肪和其它的甘油三酯进行混合。因此，作为本发明的另一种实施方案，本发明也涉及甘油三酯的混合物，包括脂肪A和B和/或C，其中脂肪A是一种含H₂M-脂肪的脂肪，脂肪B是一种含SUS甘油三酯的脂肪，脂肪C是一种高不饱和甘油三酯(U₂S+U₃)含量的脂肪，S是C₁₆-C₂₂的饱和脂肪酸，U是至少18个碳原子的不饱和脂肪酸，最好是C_18∶1或C_18∶2，混合物包含：-按照权利要求1的甘油三酯组合物作为脂肪A，-含至少30重量％最好至少45重量％SUS的脂肪作为脂肪B，和/或-至少含30重量％，最好含45重量％以上的(U₂S+U₃)的脂肪作为脂肪C。

在这些混合物中，脂肪A的含量为1-50重量％,5-40重量％更好，20-30重量％则最好；脂肪B的含量一般为0-99重量％,40-75重量％则更好；脂肪C的含量一般为0-90重量％,10-30重量％则更好，但是作为必要条件，脂肪B和C的总量总是大于0％。

当巧克力组合物的脂相中含有0.5-5重量％的按权利要求1的上述富HHM组合物时(基于巧克力组合物计)，新组合物就显示出其抗喷霜活性。