[发明专利]植物蛋白火腿肠及其生产方法

说明书

本发明涉及食品类。

随着市场经济的迅速发展，农村改革的逐步深入，农业连年丰收，人们生活用粮有了较多的节余，过去以食原粮为主的生活方式和习惯，已不能满足现代人们生活需要了，要求改变原粮的食用方式和习惯，增加花色品种，改善膳食结构。随着人们生活水平的提高，低蛋白、高脂肪类食品消费量逐渐在减少，对高蛋白、低脂肪、多纤维植物类食品需求量愈来愈多。国家大力号召开展农产品深加工、转化粮食、发展农村经济，提高人们生活水平，改善膳食结构……

目前，生产火腿肠的厂家很多，但均是以肉类为主要原料，虽然具有口感好，人们喜食的优点，但蛋白和纤维含量低，动物脂肪含量多，成本造价高，不能普及广大农村消费。

本发明的目的是：以小麦为主要原料而提供一种高蛋白、低脂肪、营养丰富、造型美观、成本造价低、经济实惠、符合多层次消费需要的“植物蛋白火腿肠”及其生产方法。

本发明的构成：

在小麦面粉中加水，经加工把面粉分离成两类物资：一类为淀粉，一类为蛋白质（生面筋）把一部分生面筋经烘干制成粉沫状（活性面筋粉）即小麦蛋白粉，把一部分生面筋经加工制成动物肠状或条块状的熟面筋，然后切截成小节（段）。把动物类肉加冰（水）经机械斩拌成糜糊状（或小块），然后再按照一定比例加入淀粉、香辛料、熟面筋，再把小麦蛋白粉边搅拌边加入，待小麦蛋白粉加完、搅拌均匀后，灌入肠衣，经扎口、灭菌处理后，成为“植物蛋白火腿肠”。

本发明的生产方法：

1、把小麦加工成面粉，在面粉中加水，经加工把面粉分离成蛋白质（生面筋）和淀粉两种，把一部分生面筋经烘干制成粉沫状（活性面筋粉）即小麦蛋白粉，把一部分生面筋，经加工水煮制成动物肠状或条块状的熟面筋，然后刀切截成了2-3mm的小节（段）。

熟面筋的制作方法：

用手工把生面筋卷绕在棒料上，棒料可采用竹棍（可用竹筷代替），卷好后立即放入85-90℃的水中予煮，煮熟后捞出，抽出棒料，便成为空心动物肠状，然后刀切截成小节（段）。

2、把动物类肉（猪、牛、羊、鸡均可）加冰（水）经机械斩拌成糜糊状（或小块），加入一定比例的淀粉、香辛料、熟面筋，再把小麦蛋白粉边搅拌边加入，待小麦蛋白粉加完、搅拌均匀后灌入肠衣，经扎口、灭菌处理后成为“植物蛋白火腿肠”。

详见附图1-生产工艺流程图。

这种“植物蛋白火腿肠”的主要原料、辅料为：

熟面筋48Kg、淀粉18Kg、动物类肉18.5Kg、精盐2.2Kg、味精0.5Kg、白砂糖0.5Kg、小麦蛋白粉2Kg、白胡椒粉0.2Kg、玉果粉0.1Kg、冰（水）10Kg、所说熟面筋、淀粉、小麦蛋白粉均是由小麦面粉制成。

按上述方法可生产出“植物蛋白火腿肠”100Kg。

这种火腿肠是一种内部为混肉类成份，外部形似火腿，其成份中主要原料是从小麦面粉中提取的、经加工制作而成的熟面筋、淀粉、小麦蛋白粉。动物类肉。

这种火腿肠的横向截面中，呈现出塑料肠衣1，形似肠状或条块状（截面）的熟面筋2，含有一定水份、香辛料、淀粉蛋白粉混合填充料3。（详见附图2）。

把小麦面粉转化为“植物蛋白火腿肠”食品，材料来源充足，生产工艺合理，所制取的“植物蛋白火腿肠”同市场上销售的火腿肠相比，具有截面结构新颖、美观、筋肉结合、花纹突出、食欲感强、吃起来筋、韧、耐嚼，其造价是肉火腿肠的60%，每500g总成本2元以下，这种“植物蛋白火腿肠”含有植物蛋白高、纤维含量多，营养丰富，对人体有减肥壮力之作用，是一种色、香、味、形较好的多民族的共同食品。

本发明是在我的专利产品“鸡汁素肠”罐头（ZL891002510）的生产工艺基础上进一步研制的，是“鸡汁素肠”的并行产品，是小麦面粉的转化物，但彻底改变了小麦面粉的性状和味道，提高了小麦面粉的应用价值和营养价值，扩大了食用范围，无论在城市人追求的营养方面，或农村人考虑的实惠方面都具有较强的竞争优势，可供不同层次人消费选择。