[发明专利]白石笋罐头的配制工艺

说明书

本发明所涉及的是一种蔬菜罐头的配制工艺，更具体地说是一种以白石笋为原料制成罐头的工艺。

目前制造蔬菜罐头，主要是选用各种蔬菜为原料，经过加工处理，预煮、漂洗、装罐后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水，再经排气密封，杀菌后制成。在各种蔬菜罐头制品中，尚未发现以白石笋为原料制成的罐头。白石笋(闭鞘姜的别名)，为姜科闭鞘姜属植物(尚有别名称樟柳头、广东商陆、山冬笋、水蕉、象甘蔗)，其嫩茎可供食用。长期来，人们将其泡制成酸味食品，具有爽口开胃、清热解毒的作用。但是这种传统的泡制方法，其成品食用不便，容易腐烂，难于保存。

本发明的目的在于提供一种以白石笋为原料制罐头的工艺，从而解决白石笋嫩茎不易保存的难题。

本发明提出以白石笋为原料配制罐头的工艺，是选用茎长15-45厘米，横径为1-2.5厘米的新鲜白石笋嫩茎为原料，经过原料清洗、剥壳(去笋衣)、切段、碱性溶液浸泡、漂洗、装罐加汁、密封杀菌、冷却制成白石笋罐头，选用不同的汤汁可制成清渍、醋渍、糖醋白石笋罐头，具体的操作方法和步骤如下：

一、清洗。将白石笋嫩茎放在水槽里洗净表面的尘污及泥沙。可用喷淋水或流动水洗涤，勿使白石笋在水中浸泡时间太久，做到随洗随捞。

二、剥壳、切段。采用人工剥壳的方法，从白石笋的尾部向基部方向进行剥壳(去笋衣)，剥去表壳后，将其切成长8-8.5厘米，不足8厘米的切成3-4厘米，按横径粗细(1.5厘米以上及1.5厘米以下)分级，供分别装罐。

三、浸泡、漂洗。用7-15％的氯化钠或氢氧化钠等碱性溶液浸泡切段的白石笋12-24小时，再用清水洗涤5-15分钟，沥干水后装罐。

四、装罐、加汁。制作清渍、醋渍白石笋罐头是，将切成长8-8.5厘米的白石笋装罐，其笋茎的尾部一律向上，装罐的标准是以白石笋占净重的65％为宜，加汁。

清渍罐头汤汁的配制：在沸水中加入0.04-0.08％的柠檬酸，2-3％的食盐。

醋渍罐头汤汁的配制：在沸水中加入0.5-1.2％的醋酸，2-5％的食盐。

制作糖醋白石笋罐头时，将切成长3-4厘米的白石笋与糖、醋酸混合，其比例为白石笋∶糖∶醋酸是56-79％∶7-11％∶14-33％，经24-48小时浸泡后，装罐。

制作糖醋白石笋罐头时，也可制香辛糖醋罐头，方法是：将丁香、茴香子、豆蔻、姜片、胡椒按3∶1∶1∶4∶1的比例混匀，以醋液总量的0.5—1.5％装入布袋，浸入含3.5—5％食醋的醋液中，加热到70℃—80℃，维持40—50分钟后，制得香辛醋液，按白石笋56—79％∶砂糖7—11％：香辛醋液14—33％的比例混合，浸泡24—48小时后，装罐。

五、排气、封罐。用真空封罐机抽气密封，其真空度以350—400毫米汞柱为宜，加热排气时，罐的中心温度60—65℃。

六、杀菌及冷却。采用常压杀菌3—10分钟后，快速冷却至38℃。

本发明配制的白石笋罐头，其色泽淡黄、保持了白石笋的形态和风味。据《全国中草药汇编》下册(人民出版社出版)记载：白石笋具有利水拨毒的功用，能主治百日咳、肾炎水肿、尿路感染、肝硬化腹水、小便不利等症，因此本发明以白石笋为原料制成的罐头不仅具有清热解毒、利尿消肿、抗肝硬化腹水的食疗作用，而且食用方便，是家庭膳食以及高级宴席的理想配餐食品。

实施例1：清渍白石笋罐头

将经清洗、剥壳、切段、浸泡、漂洗的白石笋装罐后，注加含有0.06％的柠檬酸、3％的食盐汤汁，40—50℃为宜。经60—65℃的温度排气后，用真空封罐机封罐，立即杀菌，3—10分钟，(水)快速冷却至38℃，制成清渍白石笋罐头。

实施例2：醋渍白石笋罐头

将清洗、剥壳、切段、浸泡、漂洗的白石笋装罐后，注加含有0.8％的醋酸、3％的食盐汤汁，其温度以40—50℃为宜，经60—65℃的温度排气后封罐，立即用沸水杀菌3—10分钟，快速用冷水冷却至38℃，制成醋渍白石笋罐头。

实施例3：糖醋白石笋罐头

称取浓度为5％的醋液33斤、砂糖11斤混合制成糖醋液后，加入经清洗、剥壳、切段、浸泡、漂洗的原料白石笋56斤混合均匀(其比例为：醋液33％∶砂糖11％∶白石笋56％)，经浸泡24小时后进行装罐，用真空抽气密封。常压杀菌3—10分钟，迅速(水)冷却至38℃，制成糖醋白石笋罐头。

实施例4：香辛糖醋白石笋罐头

称取丁香60克、茴香子20克、豆蔻20克、姜片80克、胡椒20克混合均匀，装入布袋后，浸入浓度为5％的33斤醋液中，加热到70—80℃，维持45分钟，制得香辛醋液后，加入砂糖11斤，与原料白石笋56斤混合均匀，经浸泡24小时后，进行装罐，用真空抽气密封，常压杀菌3—10分钟，立即用水冷却至38℃。