[发明专利]用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法

说明书

本发明属于酿造业范畴，更确切说是一种用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法。

目前食醋的酿造方法是以大米、地瓜干、高粱、玉米等淀粉质粮食为主原料，辅以麸皮、谷糠，再经过原料蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌和包装工序生产出符合国家专业标准ZBX66015-87的食醋;上述的食醋酿造方法其主要缺点是：【1】以淀粉质粮食为主原料，存在与民争粮的问题：【2】生产周期长（生产周期在25天以上）;【3】生产工艺过程较为复杂（有原料处理步骤）的问题。

本发明的目的是要研究出一种用以固态发酵法制白酒产生的酒糟代替淀粉质粮食为主的原料和把生产周期缩短到六天以内的食醋酿造方法。

本发明的内容。

说明书附图是本发明的工艺流程图。

一、原辅材料：

1、酒糟：固态发酵制白酒的新鲜酒糟，要求无霉变，无虫蛀，未经曝晒和风干，含水量为50～60%。

2、酒精：食用级，浓度为50～95%【V/V】。

3、醋酸菌：ASI·41菌株（Acetobacter  rancens  var  turbidans  Frateur）.

4、酱油：国家专业标准ZBX66013-87。

5、味精：纯度为99%。

6、苯甲酸钠：食品级。

二、醋酸发酵：

1、配料：将含水份50-60%新鲜固态白酒糟100份【重量比】，放入一陶制或水泥制容器中;然后再将50-95%【V/V】的食用酒精加入到100份的酒糟中，加入量为使酒糟中含纯酒精5-8%【V/V】时止：最后将醋酸菌培养液2-3份【重量比】加到含酒精的酒糟中并混均。

2、醋酸发酵：将上述配好并混均的原料，放入陶瓷缸或水泥池中。装料的缸或水泥池的周围环境温度要求≥10℃并采取每天的白天盖上塑膜，夜间打开的措施，次日，料温升至40-42℃则开始倒缸【池内翻料】，此后每天倒缸【池内翻料】一次，直到4-5天，当料温降至29-30℃则表明发酵制醋结束。在发酵全程要求逐日测量料温。

三、浸醋与淋醋：

1、浸醋：先将发酵好的成熟醋醅倒入装有假底的陶制淋缸中，再将相当加入料醅中纯酒精总量23-25倍的醋尾〔在原醋淋足量后，续加清水于醋醅中，浸泡12小时【一夜】淋出的称之为醋尾〕加入到发酵成熟醋醅中并浸泡12小时【一夜】。

2、淋醋：将装有浸醋到点的醋醅淋缸底部阀门打开，使原醋液从淋缸中流出，当淋出的原醋量与醋尾加入量相近时停止淋原醋。在淋原醋过程中如发现醋液混浊不清，要回浇重淋。原醋淋完后，再往醋醅中续加清水，加入量与上次加入的醋尾量同，再浸12小时，淋出醋尾。

四、配制：

按国家专业标准ZBX66015-87二级醋标准，将原醋的醋酸含量调配到3·5%以上【重量百分数】，再加入3-6%【重量比】的酱油，0.01～0.05%【重量比】味精，0.1%的苯甲酸钠，溶解后混均。

五、灭菌：在70-80℃范围，灭菌30分钟以上。

六、检验与包装：

1、检验：把灭菌后配制好的二级醋进行检验，要求必须达到国家专业标准ZBX66015～87二级醋规定的各项指标。

2、包装：检验合格后装瓶、封口、贴标装箱，准备出厂。

本发明的优点与特点：

1、以糟代粮酿造食醋代替用淀粉质粮食为主原料酿造食醋的方法，这样就解决了酿造行业与民争粮的局面。

2、简化了生产工艺、缩短了生产周期：

本发明是在醋酸菌作用下把酒精直接氧化成醋酸。这样就省掉了传统工艺中原料蒸煮·糖化和发酵制酒精两个步骤;另外还省掉了麸曲制造和酒母培养两道附属工序。这样就不但简化了生产工艺。减少了厂房和设备投资【年产300吨产品的生产线，本发明设备投资2万元，厂房60米²;传统工艺的设备投资20万元。厂房130米²】而且大幅度缩短了生产周期（传统工艺生产周期25天以上;本发明生产周期只需6天）。

3、经济效益高：

由于本发明原料是以糟代粮，又简化了工艺，缩短了生产周期，则吨醋成本由传统工艺的500元降为250元;吨醋利润由传统工艺的100元，提高到350元，增幅达2·5倍。

本发明的实施例：

例1：