[发明专利]粉末稠酒及其生产方法

说明书

本发明涉及固体粉末酒及其生产方法。

稠酒是中国西安特产的一种类似饮料的低度酒。它主要由根霉菌和酵母菌及其它天然落入的有益菌发酵而成。国外学者曾对中国酿酒所使用的这种既能糖化，又能将糖转化成酒的根霉菌的神奇作用惊叹不已。这种菌能作用于谷物如糯米、糜子、粳米、黑米、玉米和小麦等使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸、甜、醇香的低度酒。它含醇量低，一般在3～5°。由于不是蒸馏酒，在制作过程中连同发酵菌及发酵后转化、末转化的谷类物质均留在酒汁内，富含各种有益于人体的有机酸、糖类，还含有十八种氨基酸和其它未知物，具有开胃解腻、生津止渴、活血润肺，提神醒脑的功能。稠酒的一般制法是将糯米、糜子米或黑米等经浸泡、蒸熟、拌曲发酵等工艺，在发酵中加入合适的酵母能使稠酒醇香丰厚。最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成。获得的稠酒含有多量微小谷物分解残物，汁稠似乳。稠酒在西安非常畅销。很受到西安的外地人、外国人的喜爱，他们非常希望稠酒能推向更广大的市场，但由于稠酒所含营养丰富，甜度高、液粘稠和酒度低等特点，长期以来保鲜和长途运输问题始终难以解决，因而难以销往外地和扩大市场。尽管已有一些关于稠酒防沉淀、防腐的专利，但实际使用中效果不如人意，远未从根本上解决存在的问题。这是人们长期渴望解决，但始终未获成功的技术难题。

本发明旨在避免上述困难，而提供一种固体粉末稠酒，用热水冲饮，其性状与原汁相似，从而彻底避免稠酒在保鲜和运输方面的各种困难。

本发明的粉末稠酒是稠酒原液经喷雾干燥而固化了的稠酒，它含有下列成份(重量％)：

(a)在喷雾干燥过程中吸附了酒精的原稠酒醪中的固形物及水溶性物质40～99.999％，其中酒精含量不少于5％，

(b)有效甜味剂0.001-60％，

上述粉末稠酒中还可以含有酒精和香味物质的包埋-吸附剂。所说的包埋——吸附剂可以是下列物质中选出的一种或几种的混合物：环状糊精、化学变性环糊精、动植物的胶类、酶法直链糊精、化学变性淀粉和羧甲基纤维素。

上述包埋-吸附剂中优先选用环状糊精(cyclodextrin，sahasdinger deetrin，cycloany lose 简称CD)和酶法糊精，其含量为0-80％。酶法糊精DE值为5-20。这二种物质可单独使用，但最好联合使用，效果更好。包埋剂-吸附剂还包括一些水溶性的碳水化合物，如动、植物的胶类、化学变性淀粉、羧甲基纤维素、低聚糖或其它溶于水的淀粉水解物等。其中动、植物的胶类包括果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶或明胶等。这些包埋—吸附剂除可包容酒精分子外，同时还包容稠酒中所含的各种芳香物质。

固体粉末稠酒中的有效甜味剂可以是5-60％的植物提取甜味剂，如蔗糖、高果糖浆等或0.001-5％的人造甜味剂，其中首选二肽蛋白糖。另外还可以是糖精、环已基氨基磺酸盐，甲基磺胺盐、L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低级烷基酯等多种甜味剂。这些甜味剂可以单独使用，也可混合使用。

在固体粉末稠酒本身天然香味充足的情况下，可以不另加香料，若需突出某种风味或天然香味不足时可按要求添加0.001～5％香料物质，如淹制桂花或其浸出物，或其香精，还可以是果汁或果味香料。

粉末稠酒内通常还包含一定量的有机酸，如乳酸、柠檬酸等。这，是构成稠酒中酸味的主要物质，由发酵产生，其含量以适合稠酒原有风味及酸度为宜，一般以乳酸计约为0.7-2.5％。

为了改善粉末稠酒冲饮时的性状，如增加悬浮性，可在粉末稠酒内加入食品改良剂，如乳化剂、增稠剂、防氧化剂和防结块剂等。乳化剂可选用脂肪酸甘油单脂或蔗糖脂等。增稠剂可选用黄原胶、果胶、藻酸丙二醇脂、羧甲基纤维素或半乳糖甘露聚糖等。

以上所述粉末稠酒的生产工艺包括以下步聚：

(1)用公知的方法制作稠酒醪，在发酵中加入酵母，使酒精含量尽可能高，

(2)将稠酒醪连同发酵残米用打浆机打磨，20-40目筛过滤，以除去大颗粒。

(3)在过滤后的稠酒醪中加入0.0001-30％甜味剂，也可同时加一些香味剂和其它添加剂，

(4)用胶体磨或超微胶体磨打磨使其中所含颗粒小于180μ以下，

(5)将上述醪液升温至30-60℃，用均质机(胶体磨、混合机)均质至少一次或1分钟至2小时，以使其中的包埋-吸附作用充分。

(6)将均质后的醪液升温至50-60℃，于80℃以下进行喷雾干燥，即得粉末状固体稠酒。