[发明专利]一种新型天然保健啤酒的酿造方法

说明书

本发明涉及啤酒及其酿造方法，尤其涉及一种以荞麦为原料之一的保健啤酒及其酿造方法。

目前，啤酒酿造均采用大麦芽为主料，大米、大麦、小麦或玉米为辅料，制取糖化麦汁加啤酒酵母发酵而成。日益增大的啤酒需求量，越来越受到酿造用原料的制约。随着人民生活水平的迅速提高，对饮食的营养及保健要求也越来越高。我国北方及南方的云南、贵州和四川等省的荞麦种植面积广，产量相当大，但至今尚没有被采用作为酿造啤酒的原料。荞麦籽粒的营养很丰富，它除含有大麦、小麦、大米及玉米的绝大部分营养成分外，还含有它们不含有的其它人体必需的营养成分，尤其含有这些粮食都不含有的芦丁、烟酸及叶绿素，其中，芦丁和烟酸是治疗高血压的辅助剂。芦丁是黄酮类物质，它不仅是治疗心血管病的良药，而且还有多方面的活性，其中最有价值的是抗癌活性。据《本草纲目》、《古今荞麦验方集》的记载，及很多民间实践和现代科研结果证明，荞麦含有增强人体免疫功能、抗菌消炎、降血糖和血脂、予防并治疗心血管病和糖尿病、防癌及抑制癌肿的药物成分，同时，还含有19种氨基酸(其中人体必需的18种全有)和齐全的B族维生素。因此，荞麦是一种酿造天然保健啤酒的上好原料。

荞料含淀粉70％左右，其淀粉呈多角形单粒体，与大米淀粉相似，但颗粒较大。与其它粮食相比，其淀粉很容易糖化，很适合啤酒酿造的糖化工艺，因此，用荞麦作为原料之一，制取糖化荞麦汁，酿造天然保健啤酒，是可以实现的。

本发明的目的在于，提供一种具有传统啤酒的营养成分及口味，并含有芦丁和烟酸的天然保健啤酒及其酿造方法。

制造这种啤酒的方法之一是：采用传统的啤酒基本原料麦芽和某些其它粮食及占总原料10-60％的荞麦，经糊化、糖化制取糖化麦汁加啤酒酵母发酵而成，但是，由于荞麦淀粉颗粒较大，故在糊化前必须先进行低温浸渍，使之充分吸水膨胀，才有利于糊化，同时可提高酶活性。浸渍温度一般在20-55℃，时间10-30分钟，最理想的是45±2℃、20±2分钟。

所述的荞麦可用苦荞麦、甜荞麦或二者的混合物。荞麦皮壳表层含有丰富的芦丁和烟酸，且皮壳与荞麦共入对荞麦汁过滤有利，但会使啤酒色度变深。应根据不同的保健、口味及色度要求来确定荞麦的用量配比及皮壳的共入量。

糖化时间按原料(荞麦、麦芽、大米等)的质量和配比而定，一般在50-90分钟之间选择。采用二次煮出、阶段升温糖化法，第一次兑醪糖化温度65℃为宜，第二次兑醪糖化温度75℃为宜。冷荞麦汁的PH值调整为5.2-5.4之间。在煮沸时，洒花分4次添加，酒花的添加量应根据配方而变，原则是保证酿出的啤酒与传统啤酒的口感相同或相近，变化的依据是荞麦的加入量，荞麦比例大及皮壳共入时应少加酒花，荞麦比例小及皮壳不共入或共入少时应多加酒花。

为获得口味纯正、感观指标好、质量上乘的啤酒，发酵中当糖度降至一定程度时必须进行倒罐发酵，以除去沉积物及泡盖。如对于12°B_X淡色啤酒，当糖度降至8-8.5B_X时必须进行倒罐发酵。

酿造本发明所述天然保健啤酒的方法之二是，采用传统的原料及基本酿造工艺，在糖化麦汁中加入从荞麦中提取的芦丁、烟酸，加入量视不同的保健、口味及色度要求而定。

酿造本发明所述天然保健啤酒的方法之三是，采用传统的原料及基本酿造工艺，在对成熟的啤酒进行过滤的工序中，加入从荞麦中提取的芦丁、烟酸，加入量视不同的保健、口味及色度要求而定。

本发明所提供的这种天然保健啤酒，以荞麦为原料之一，开辟了新的啤酒原料来源，而且，由于荞麦籽粒营养丰富，除含有大麦、小麦、大米、玉米等粮食中的绝大部分营养成分外，还含有这些粮食所不含有的一些人体必需或有保健作用的营养成分，尤其是芦丁和烟酸，其中，芦丁和烟酸是治疗高血压的辅助剂，所以，本发明所提供的这种啤酒具有良好的保健作用。

下面结合附图来描述几个非限定性实施例，其中附图是：

图1—实施例一、二和三的糖化工艺曲线，

图2—实施例一、二和三的发酵工艺曲线。

实施例一

一、配方及工艺条件

1、麦芽1620公斤，大米162公斤(粳米)，苦荞煮粉400公斤，酒花11公斤(普通苦酒花10公斤，香花1公斤)，石膏1公斤，甲醛1公斤，水8.6吨.(麦芽+大米)：荞麦为4.45∶1，第一麦汁总水料比为3.94∶1，荞麦在总料中的百分比为18.32％。

2、采用二次煮出阶段升温糖化法。糊化浸渍温度45℃ 20分钟。第一次兑醪65℃ 90分钟之内进行。第二次兑醪温度75℃，静置10分钟。