[发明专利]共处理的半乳甘露聚糖-葡甘露聚糖

说明书

本发明涉及至少一种半乳甘露聚糖(较好地为槐树豆胶)和至少一种葡甘露聚糖(较好地为魔芋(konjac))的共处理(共沉淀)混合物。在一个进一步的实例中，本发明的半乳甘露聚糖—葡甘露聚糖共沉淀物可与胶凝剂(较好地为角叉菜胶)混和形成配合的水凝胶。所述共沉淀物和配合的水凝胶可用作含水甜食果冻和其它食品的基料。

已知使用来自陆生植物的多甘露聚糖胶(半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖)例如槐树豆胶(LBG)或魔芋胶它们本身，或者将它们与水解胶体(例如琼脂，角叉菜胶和黄原胶)混和形成如在食品工业中使用的各种结构的凝胶。尤其值得注意的是角叉菜胶为基料的体系通常是这样制备的，即将提纯过的或粗的角叉菜胶反应的多甘露聚糖胶与角叉菜胶胶凝剂(特别是卡巴角叉菜胶(kappacarrageenan))简单地混和，获得在制造食品中广泛用作增稠剂或胶凝剂的凝胶。单一体系和混和体系的凝胶具有其它令人感兴趣和有用的性能，包括保水能力和稳定多相体系(如乳浊液和悬浮液)的能力。

在需求食品应用(如水基甜食果冻)中所要求使用的已知类型的高度精制混和凝胶体系工业上是基于为获得基本上不含杂质多甘露聚糖胶组分的常规和经济的萃取/提纯/澄清技术，并且是基于为获得纯净、稳定凝胶使产物与经选择的胶凝剂之间良好的相互反应。因此，大多数商品水凝胶果冻体系是基于澄清的LBG(cLBG)和角叉菜胶。通常在高温下从LBG源中萃取水溶性槐树豆胶到含水介质中，然后过滤并沉淀萃取液就可容易地澄清LBG；然后将cLBG和与之相互作用相当完好的角叉菜胶(典型地为卡巴角叉菜胶)混和。相互作用的胶提高了所得凝胶的强度，从而在显著地低于单独使用角叉菜胶所需的角叉菜胶组分量的情况下可获得产品所期望的胶凝或悬浮效果。

然而，半乳甘露聚糖为基料的凝胶体系有其局限性。典型地，cLBG或其它澄清的半乳甘露聚糖胶在最终从提纯溶液中回收后被干燥并研磨以用于存放；然后再溶解干胶以备使用。由于用于这些体系的干LBG和一些其它半乳甘露聚糖通常不易溶于冷水(例如，参见US 3,808,195)，必须将水溶性介质加热到高于室温(高于约25℃)，以完全溶解干胶并获得它们性能上的全部优点，特别是粘度的改进和与胶凝剂(如角叉菜胶)的反应性。在LBG的情况下，必须加热到至少约60℃，典型地加热到约80℃或更高，以便在使用时基本上溶解脱水的纯胶。否则，胶不能完全溶于水介质中，所得的不均匀混合物在放置时会变得浑浊，不能在要求澄清凝胶的地方使用该产品。而且，部分溶解胶的最佳增稠性能将无法实现，且反应性低于完全溶解的胶。

对于需要高度精制的凝胶产品的应用葡甘露聚糖的使用也受限制。例如，魔芋(Amorphophallus rivieri，A.魔芋)是一种已知的食品粘度改性剂，并且也已知它与角叉菜胶相互反应获得改进的混和凝胶体系。然而，它的使用实质上是限于不需要对粗魔芋粉进行彻底纯化的应用。使魔芋粉基本上除去杂质，尤其是包胶葡甘露聚糖聚合物以及淀粉的蛋白质材料(囊)，气味和颜色的处理过程需要加热，该加热趋于使多糖胶脱去乙酰基(特别是在改进产物凝胶强度的少量碱介质中)。脱去乙酰基的胶在冷却不需要加热再液化的情况下形成凝胶。尽管这在某些食品应用中是一个优点，例如在生产耐蒸馏(retort-resistant)食品如传统的“konyaku”面条中，然而实际上它妨碍了魔芋在要求纯净、热可逆凝胶(这在食品工业中经常需要)应用中的使用。另外，由于其高粘度和细胞污染物，纯化的胶不管是否基本上脱乙酰基都难以过滤和回收。然而，应注意的是，当凝胶的最终使用不一定是澄清时可任选过滤；这样在费用或操作效率是重要因素的场合可省略该过滤过程。