[发明专利]一种类似啤酒的碳酸型酒精饮料的生产方法

说明书

专业领域

本发明涉及一种类似啤酒的、碳酸型酒精饮料的生产，该饮料富含柠檬酸、苹果酸这类的有机酸口味。

背景技术

近年来，酒精含量偏高的高度数酒，又称“烈性酒”，受到人们的冷落，人们倾向于饮用低酒精含量的、清爽型碳酸类酒精饮料，这是目前饮料市场的总趋势，最为典型的一个例子就是近年来啤酒的走俏。

在很多情形下，我们都往“伏特加”和“日本烧酒”(“shochu”是一种日本的低档蒸馏白酒)中添加果汁和碳酸水(白苏打水)，饮用时就成为了低酒精含量的、混合型清爽饮品。

传统的啤酒酿制过程包括以下几个步骤：发制麦芽，捣碎麦芽，预制麦芽汁，麦芽汁与啤酒花一同煮沸，去除啤酒花，以及发酵。在麦芽汁与啤酒花共煮的过程中，麦芽汁被赋予了啤酒所特有的那种苦味和香味，从而我们得到了苦麦芽汁。

在日本，沙淇酒(又译为日本清酒)是一种传统的、典型的酒类饮料。它的生产包括以下几个步骤：制备酒曲(术语“酒曲”指的是一种长霉的大米，术语“制备酒曲”指的就是在蒸熟的大米上培养米曲霉)；将蒸熟的大米、水和清酒曲的混合物小规模培养，以制得预培养“酒母(moto)”作为引子成种子浆；大规模主发酵，反复加入清酒曲、熟大米和水的混合物，水量是预培养阶段的3-4倍。主发酵之后，混合物经过一个压滤机，加压并过滤。滤出液静置澄清，使不溶物沉淀出来，上层清液回收，经灭菌后贮藏熟化。

“酒母”是一个传统的日本词语，指的是在沙淇酒生产过程中，预培养种子浆。在各种不同类型的″酒母″中，″生酒母(kimoto)″、″山废酒母(yamahaimoto)″、“速酿酒母(sokujomoto)”都是传统的日本用词，可以举例予以说明。

“生酒母”是通过传统工艺过程制得的一类预培养种子浆，它包括以下几个步骤：

i、在两个或八个同样容积、浅而小的槽中，以小份的形式制备熟大米、水和酒曲的混合物，

ii、把每一份混合物揉搓成细腻光滑的膏状，将混合物从浅而小的槽中合并到一个大缸里，

iii、混合物发酵并制得生酒母。

山废酒母通过“yamahai过程”制得，它是对上述生酒母制备过程的一种改良。在这一改良的过程中，由以上步骤i和ii所组成的“yamaoroshi步骤”被略去，直接在一个大缸中制备蒸熟的大米、水和酒曲的混合物。

在生酒母和山废酒母的生产方法中，野生乳酸菌首先繁殖生长，使pH值降低，然后酵母菌开始生长。

制备速酿酒母：是一个加入乳酸的快速发酵过程，它是对上述yamahai过程的一种改良。在这一改良后的过程中，向熟大米、水和酒曲的混合物中加入乳酸和酵母。这些生料的混合在18-20℃之间来完成。

在制备预培养酒母的方法中，大米淀粉在米曲霉的糖化作用下，转化成为可发酵的糖类，酵母菌再将此可发酵糖类转化为乙醇。至于酵母菌，可以是缸周围大气中的天然酵母菌(野生酵母)，也可以是经人工培养的纯种酵母菌。一般而言，在生酒母和山废酒母的生产中，利用的是以大气进入缸中的天然酵母菌，也就是说发酵过程是自发发生的。然而，为了使生产过程易于控制，人们也广泛地使用人工培养的纯种酵母。一般而言，速酿酒母的生产中，采用的就是人工培养的纯种酵母菌。

发明描述

本发明发现，通过对沙淇酒酿造过程中的糖化步骤进行改良，可以制得一种类似啤酒的、碳酸型酒精饮料，它具有象苹果酸或柠檬酸这类的有机酸的特色口味。本发明发现，生成有机酸能够引导发酵过程平稳地进行，并且还发现，由于提高了产品的酒精含量，可以使产品质量更为稳定，这便导致本发明的完成。

因而本项发明的一个目的就是提供一种生产这种类似啤酒的、碳酸型酒类饮料的方法，使该饮料能够充分满足目前不同消费者的各式口味。

本项发明的另一个目的是提供一种生产类似啤酒的碳酸型酒类饮料的方法，使这种生产出来的饮品滋味清爽且具有各式特色口味，并且酒精含量较低，方法是在生产的最后阶段或是在提供给顾客饮用之前，用分布器一类的工具向该饮料中加入碳酸水。

实现本发明的最佳方法

因此，本项发明提供了一种生产这种类似啤酒的、碳酸型酒类饮品的方法，该方法包括：

<a>.糖化步骤。由白色曲霉或根霉(a white-Aspergillus or Rhizopus)制得酒曲后，加入到水和麦芽的混合物之中，使麦芽发生糖化作用；

<b>、发酵步骤。麦芽糖化后得到的糖类，在酵母菌的作用下，发酵制得一种类似啤酒的、碳酸型酒类饮料。