[发明专利]动物鲜肝凉食品

说明书

本发明涉及由动物鲜肝制作成的凉食品。

在背景技术中，人们食用猪、鸡、鸭、羊、牛等动物的肝脏，一般是传统的单调的膳食烹调方法，由于鲜肝的组织特性疏松柔软，故不大好作业，常用的方法有：用盐质大料长时间的高温卤煮(腊汁)，高温爆炒，高温煮汤，作为菜肴方式食用。另外有极少的方法采用将鲜肝加工成肝粉配合膳食。如此熟制出来的肝食品，不仅因高温加工破坏了部分营养素，而且往往变得口感粗糙、干涩、腥味明显，染上胆汁时还有苦味，令人食欲不快，普遍不乐于接受，尤其不受儿童喜爱，也不适应婴、幼儿、老人、病人味口。动物鲜肝本来是个“宝”，因上述制作方法使人们吃起来不甚欢迎，故严重局限了动物肝对社会上人体健康所应起到的营养保健作用。

本发明的目的是克服上述背景技术中的不足之处，研制出动物鲜肝凉食品。打破传统的动物鲜肝制作方法的偏见，以新的构思，新的工艺和新的技术，把新鲜动物肝精加工成食用简单方便、口感良好、营养丰富的雪糕冰棒型、果冻型、乳糊型、肝奶型、冰淇淋型、糊泥型六种鲜肝食品，达到补充营养，增强体质，身体健康的目的。

本发明的技术解决方案如下：

食品配方组成是：鲜肝浆49-51kg、桔皮(干)2.5-3kg、白糖和香精。

本发明的技术解决方案还包括：

食品配方组成还包括：琼脂2-2.1kg、白醋2-2.5kg、糊精9-10kg、柠檬酸和食盐组成鲜肝舒。

食品配方组成还可包括：鲜牛乳380-420kg、糊精7.5-8.5kg和白酒2kg组成鲜奶肝。

食品配方组成还可包括：明胶9.5-10.5kg、琼脂1.5kg、植豆精粉19-20kg和白醋2-2.5kg组成肝冻。

食品配方组成还可包括：淀粉13-15kg、味精2-2.4kg、白酒2kg和食盐3-3.5kg组成鲜肝糊。

食品配方组成还可包括：牛奶48-53kg、糊精11-12kg、奶油9-11kg和白酒2kg组成肝沙尼。

食品配方组成还可包括：鸡蛋22-25kg、奶粉38-43kg、奶油20-25kg、明胶4kg、糊精10kg、白酒2.5kg和食盐组成肝冰淋。

依上述食品配方组成的制作方法如下：

制作鲜肝舒方法是：

a、鲜肝浆制作方法：取猪、鸡、鸭、羊、牛食用动物的新鲜肝脏，经清水反复漂洗3-5次，除去污血及杂质，经净水清除药水气味，控干水冷藏待用，在10℃以下低温菌化室内剔去肝的主筋，切块后用机械打烂出浆，经纱袋过滤，即得鲜肝浆，冷藏待用。

b、软化琼脂：干琼脂在清水中迅速淘洗，空净水放于20倍重量的净水中浸泡，中途翻动，至琼脂基本上吸完水份，体积膨胀近20倍，去水待用。

c、原料配备：干桔皮洗净，用净水发软，捞出，按原干皮重量每二两一份分成份，用纱袋包装扎口，盛出5.8倍于原有肝重量的净水，先取适量在盆中化开全部糊精，经过滤除去颗粒状杂质，待用。

d、熟化肝浆：将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(约40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温至常温，缓缓加入全部鲜肝浆，充分搅匀成肝糊混合液的后，开小火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白醋，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，放入软化琼脂，直至琼脂完全溶化后停火，用灶滤打捞出桔皮包，挤净糊液，将肝糊液出锅盛入容器，同时用纱布过滤除去粒结，密闭并运入低温菌化室。

e、调味：将白糖和微量盐放入肝湖液，搅匀，为甜味品，若将白糖和用温开水化开的柠檬酸放入肝糊液，搅匀，为淡酸甜味品，待肝糊液温度降到20℃左右，加入香糊，充分搅匀即可。

f、包装、灭菌、贮藏和运输：调好味的肝糊液，迅速输入灌装机装杯，密封、包装，0℃-5℃低温贮藏，其灭菌防腐要求和运输与现销售的酸奶相同。

制作鲜奶肝方法是：

a、鲜肝浆制作方法同上。

b、原料配备同上，盛出7.2倍于原有鲜肝重量的清水。

c、熟化过程：基本同前，将化糊精用剩余的水倒入不锈钢锅，加入糊精粉液，搅匀后用中火煮至热(40℃左右)，改用文火继续煮，直到白色浑浊液熟化成青色糊状，停火降温，缓缓加入全部鲜肝浆充分搅匀成肝糊混合液后，开水火煮，待液温回升到约40℃，缓缓倒入白酒，当棕红色液变成灰色肝糊液时，放入桔皮，继续文火煮沸10分钟左右，加入全部鲜牛乳，直至文火煮沸停火，捞出桔皮包，挤净肝乳液，出锅肝糊液经纱布过滤盛入容器，密封、输入低温菌化室。

d、调味：肝乳液经放凉，加入白糖、香精搅拌，溶解均匀即可。

e、包装、贮运同前。