[发明专利]酿酒新方法

说明书

本发明涉及一种酿造白酒的方法。

目前，酿造白酒基本采用将酿酒料蒸熟，进行晾料，拌水、最后再拌入糖化酶和酵母，待发酵后装锅烧制白酒，该方法费时、费力、混合不均匀，发酵效果不好，出酒率低。

本发明的目的是要提供一种工艺简单，发酵效果好，出酒率高，味道香甜可口的白酒的酿造方法。

本发是的解决方法是：首先调制糖化酶与酵母的混合液，再将酿酒料兑制混合液及水下窑进行发酵，最后装锅烧制出酒。

以下分步聚进行具体说明：

一、调制糖化酶与酵母混合液

将糖化酶放入盆中，用温水将糖化酶调成糊状，泡30分钟，酵母放入另一盆中，用含糖3.5％的温水调成乳液，活化60-90分钟，同泡好的糖化酶混合，再慢泡20-30分钟，温水为38-40℃。

二、将酿酒料兑制混合液及水

酿酒料为面子和糠，面子指玉米面，高粱面，瓜干面等含淀粉的粮食作物，糠指粉碎的不含油质作物杆料和稻壳。将面子粉和糠搅拌均匀，再加入拌料水，把泡好的糖化酶和酵母的混合液兑水分几次拌入酿酒料中，待水份被吸收后再加入适当的水，至酿酒料水份饱合为止，拌料水冬季为40℃。兑制好的酿酒料冬天为25℃，春、秋天20℃，夏天为15-18℃，比例成分为面粉∶糠∶水＝2∶1∶2。

三、下窖进行发酵

首先用高锰酸钾和生白灰将窑房清理消毒，窖底用糠铺垫，加白酒0.5公斤，然后把拌好的料下入窖中，用塑料覆盖，如棉被，春、夏、秋、三季在塑料布上用糠覆盖即可。发酵第二天温度应达30℃以上，达不到30℃应马上加温，第三天窖温应达40℃，第四天开始降温，第五天可以烧制白酒，如果第二天窖温达40℃，第四天就可以烧酒。

四、装锅烧制出酒

首先将发酵后的酒料装锅，要轻撒，均匀，装料时要用均火。淌酒时由均火逐渐转至大烧，酒在20℃时停烧，完成出酒过程。一窖可装两锅料，头锅烧制完毕后将酒料快速拌晾，按上述方法重复拌料及发酵，烧出二锅酒。

五、以下附糖化酶和酵母用量一览表：

表1为糖化酶第一次用量一览表；

表2为糖化酶第二次用量一览表；

表3为干酵母用量一览表。

面粉单位：公斤糖化酶单位：万用量单位：克     50     1    550     50     2    500     50     3    450     50     4    400     50     5    350     50     6    300     50     7    250     50     8    200     50     9    150     50     10    100