[发明专利]油炸牛肉方便面及其制法

说明书

本发明涉及一种含有牛肉成分的方便面及其制作方法，属于食品加工的技术领域。

从八十年代以来，市场上各式方便面，即食面、速食面、快餐面等种类繁多。其中牛肉方便面、鸡肉方便面、海鲜方便面等肉类风味的方便面皆是外加调味汤料来调节各自风味，而面条还是小麦粉以一般的制作方法制得，缺少独特风味。关于各种方便面、快餐面、速食面等生产工艺已有不少见诸专利文献，如日本实用新型新案公报昭56一31972，昭50-107478，中国专利86100985，93107534.3，CN 1053996A，CN 1072323A，CN 1065974A，CN1077857A，CN 1077603A等。此外，一些公开出版物如《实用食品加工新技术(2)》，《实用食品加工新技术(4)》(中国食品出版社，1987年，1989年版)也有各种方便面制作的论述。

本发明的目的是制作出一种有独特风味的油炸牛肉方便面，牛肉厚味浓馥，口感味美。

本发明油炸方便面的制作原料主要有小麦精粉(干重)和鲜牛肉(湿重)按10∶4的配比投料。此外还有食用油及调味辅料如食盐、谷氨酸钠(味精)、白胡椒粉、五香粉、咖喱粉、麻辣粉等。为制作出牛肉味鲜美的方便面，本技术方案由两部分组成：一是面条的制作工艺；二是独特的外加调味辅料。这两部分内容都涉及原料鲜牛肉。鲜牛肉营养极为丰富、口味鲜美，但含有一定的脂肪，并有牛肉膻异味。为了提高风味的适应性，首先原料要去膻脱脂。将鲜牛肉(瘦肉)切成3厘米左右的小方块，投入100℃沸水中，加适量生姜调味去膻，文火焖煮3小时，沥出牛肉浓汁，加少量食盐溶解，冷却至3℃，使凝结在浓汁上层的脂肪析出，80目筛过滤，得牛肉汁澄清液。烂熟的牛肉块待用。析出的牛脂去杂质，精炼待用。

面条制法按方便面常规制法，但本方案的特征在于和小麦精粉不用清水，而用溶解有少量盐的牛肉汁澄清液。取小麦精粉与澄清液充分搅拌制成面团，反复延压5次成片，切条。将面条裁成一定长度(如30厘米)的段，悬挂在架上送入蒸汽室汽蒸2-4分钟，使面条基本糊化(α化)，然后冷却、干燥至含水量约15％的面条，使面条间不致粘结，然后成型成块状。将熟面条块投入160℃-180℃食用油(动、植物油)油锅中炸30-45秒钟，冷却后得到含水量约3-5％的油炸面条。因制品经油炸，面条表面呈多孔状，包复有一层油脂，可减缓面条内芯氧化过程，延长保质期。经油炸的方便面复水性较好，在80℃以上热水中一般只需6-10分钟复水。因牛肉汁澄清液中含有盐分，又经反复搅拌，5次延压，面条筋道，爽滑可口，不易断条。

本发明方案所配置的外加调味料不同于市场上已有的牛肉方便面的调味料。已有的牛肉调味料主要含有牛肉粉末，缺少咀嚼体味。本方案则取煮过烂熟的牛肉块，按肉松制法捣成细丝肉纤维或细肉条，加不同类型的调味香料(如五香粉、咖喱粉、麻辣粉等)及植物油、析出精炼的牛油脂、盐、糖、谷氨酸钠(味精)等精制成干牛肉细条或牛肉松。将该干牛肉细条或牛肉松按面条块重量的8-10％配比，再与适量的白胡椒粉、谷氨酸钠(味精)、盐混合，装成小包，附加在袋装方便面内。该调味料的特点咀嚼性强，而且有一定的量，牛肉味厚重。

本发明的制成品，独具牛肉方便面的风味，面条和汤料牛肉味浓馥，且无牛肉膻异味，面条滑爽筋道，汤料牛肉丝鲜美可口，保持并胜于鲜牛肉面风味。

实施例

将4公斤鲜牛肉(瘦肉)切成小方块，加4公斤沸水，加鲜姜200克，文火焖煮3小时。取牛肉汁澄清液加200克食盐溶解，与10公斤小麦精粉搅拌，和成面团。然后按油炸方便面的常规制法，压片、切条、汽蒸、成型、油炸、干燥制成面条块。取烂熟牛肉块及精炼牛脂、植物油加咖喱粉(或五香粉、麻辣粉)等调味品精制干牛肉细丝或牛肉松，按炸面条块重量的8-10％配比再与适量的盐、味精、白胡椒粉混合制成汤料小包，与炸面条块一起用塑料袋包装成产品，即油炸牛肉方便面(五香牛肉型、咖喱牛肉型、麻辣牛肉型)。