[发明专利]营养榨菜及其制作工艺

说明书

本发明涉及腌制食品——榨菜，尤其涉及一种营养榨菜及其制作工艺。

随着现代人生活节奏加快，生活水平的不断提高，人们对榨菜品种、包括口味的要求也愈来愈高，单一的品种已远远不能满足各消费层次的消费需要。目前的榨菜只能作为咸菜或调味品食用，功能单一还没有任何营养型的榨菜产品出现。而且普通榨菜均是将传统榨菜(成品或半成品榨菜)，不管其含盐量多少，均是直接进行精加工，因此产品含盐量高达12.00％～15.00％。盐是人体内钠的主要来源，它是维持人体酸碱平衡，保持细胞与血流之间渗透压的平衡及肌肉的正常兴奋、制造骨酸、增进食欲、帮助消化、促进人体的生长发育的重要成份，但食用过量，也是引起高血压的重要原因，因此必须降低榨菜的含盐量。《食品科学》1992年9期31页至41页发表了一篇：榨菜低盐化技术的报道，该技术解决了高盐对人体的危害，使口感提高，但其品质仍停留在传统基础上。尤其是：食盐含量降得太低又对产品的保质期有相当大的影响。川式和浙式榨菜等为了达到GB0173规定的保质期，均使用食品防腐剂苯甲酸钠或山犁酸，不但影响产品的口感，而且会给人体带来一定的危害。

本发明的目的在于：满足广大消费者对榨菜多品种、多味型、多功能的要求，提供一种可作调料调味、其有营养保健作用、含盐量低但不含任何化学添加剂、营养丰富、味型独特的营养榨菜及其制作工艺。

本发明在榨菜配料中，添加了β胡罗卜素、乳酸亚铁或硫酸亚铁、乳酸锌或硫酸锌、乳酸钙或碳酸钙、海带粉。

本发明的榨菜的配方为：以榨菜原料(成品或半成品)1×10⁶重量份中添加β胡罗卜素40～60份，乳酸亚铁或硫酸亚铁40～50份，乳酸锌或硫酸锌30～50份，乳酸钙或碳酸钙5000～6000份，海带粉800～1000份。

本发明中还添有蛋白糖800～1000份，使其味型为成中微甜。

本发明制作工艺中对成品或半成品榨菜进行精加工前进行脱盐，使其含盐度低于8度，然后进行脱水，使其含水量低于85％。并在真空包装后即采用高温、沸水灭菌，即在100～150℃温度下蒸煮15～30分钟。从而既可达到规定的保质期，又可不添加防腐剂。

本发明所述海带粉由海带经洗涤、脱腥、干燥、粉碎、过筛制得。

本发明由于添加了β胡罗卜素，对人体具有抗肿瘤、提高人体免疫力的作用，β胡罗卜素也是维生素A的前身，是补充人体内维生素A的良好来源，易吸收，且没有维生素A的不良作用，由于β胡卜素的清除自由基作用，因而是一种抗氧化维生素，具有抗衰老的功能。本发明强化了钙、海带(碘)和微量元素锌、铁，对妇女、儿童缺锌、缺钙症的治疗和补充具有良好效应，对儿童和中老年具有保护作用。

本发明增加了脱盐，高温沸水灭菌工艺，使榨菜含盐量可大大降低，但又不需添加任何化学添加剂，彻底消除了化学添加剂给人体及口味带来的不良影响。

本发明的榨菜添加了蛋白糖，此蛋白糖采用天然氨基酸天门氨酸和苯丙氨制得，是国际ACD级低热量，高甜度，美味，营养型甜味剂，具有强身健身之功效。

附图：为本发明制作工艺的流程图

以下结合实施例和附图对本发明进行说细说明。

实施例1：

称取半成品榨菜1吨，β胡罗卜素40克，乳酸钙5000克，乳酸亚铁45克，乳酸锌30克，经洗涤、脱腥、干燥、粉碎、过筛制得的精制海带粉900克，备用，将所取榨菜切制成型，然后进行漂洗脱盐，直至其含盐度低于8度，再进行离心脱水，使含水量低于85％；取常用适量调和配料(包括辣椒粉、混和香料、香油、味精等)，并将其上述所有原料进行拌料，再进行计量分装，然后进行真空包装。再将此包装好的产品在130℃下沸水蒸煮20分钟，预贮(晒干)，装箱，检验出厂。

实施例2：

称取成品榨菜1吨，β胡罗卜素45克，硫酸亚铁40克，乳酸钙5500克，乳酸锌50克，海带粉950克，蛋白糖800克。将上述原料按实施例1相同的制作方法得本发明所述的营养榨菜

实施例3：

称取成品榨菜1吨，β胡罗卜素60克，硫酸亚铁50克，硫酸锌33克，乳酸钙5580克，海带粉900克，蛋白糖900克，将上述原料按实施例1相同的制作工艺制得本发明所述的营养榨菜。

实施例4：

称取半成品榨菜1吨，β胡罗卜素55克，乳酸亚铁48克，硫酸锌50克，碳酸钙6000克，海带粉1000克。蛋白糖1000克，将上述原料按实施例1相同的制作工艺制得本发明所述的营养榨菜。