[发明专利]多颜色多营养豆腐的制作方法

说明书

本发明属于一种豆腐的生产方法。

传统工艺生产的普通豆腐只有白颜色，而且营养成份仅来自大豆。近两年国内出现菜汁豆腐，这种豆腐营养有所增加，并具有菜颜色，但是品尝时，菜味较浓，口感粗糙，传统豆腐味道降低，而且其所需蔬菜汁是随用粉碎制取，不能长期保存，这种豆腐的生产受所用蔬菜生长季节影响，成本也不稳定。

本发明的目的是改进菜汁豆腐的生产方法，增多豆腐养份及其色彩，降低成本，保持传统豆腐的纯正口感和风味。

本发明的主要内容在于：从植物中提取营养色素液体，将PH值调节到3-4.5，然后在室温下沉淀8-12小时，随后再将沉淀物的PH值调回到中性状态，放在-10℃以下冷冻过夜，在室温自然融化后，用离心机脱水，或用机械研磨后，加5倍重量的水混合均匀，再按所需的比例与做豆腐的豆浆充分混合，加入凝固剂成脑，最后将不同颜色的豆脑分层加压铺于模具内，制成多层颜色豆腐。

本发明的优点在于：(1)生产出的豆腐颜色多样，层次分明，味道纯正，营养丰富；(2)所用的植物营养色素体可以在原料低廉时大量制备，然后贮存起来，随时使用。

本发明可以通过以下实施例实现。

营养色素提取实例

实例1；从大豆叶中提取绿色营养色素

取新鲜深绿色大豆叶，称重，水洗干净。加2.5倍水(w/w)，机械搅拌，挤压榨汁。过滤后，用36％的醋酸调PH值到4.0。在4℃放置，自然沉淀。弃去上清水层。用25％的碳酸氢钠将PH调回到7.0，在-10至-20℃低温冷冻过夜。室温自然融化，离心用5000rpm，12分钟，沉淀物移入食品塑料袋内，称重，标记生产日期和原料名称，于-10℃以下保存。每公斤大豆叶制备绿色素净重60克。

                   营养色素体提取实例实施例             2      3      4       5      6      7原料             胡萝卜  艾蒿  紫菜头  萝卜叶  甜星   红辣椒加水(w/w)        3       3     2.5     2.5     1      3粉碎方式         搅拌    切末  搅拌    搅拌    挤压   搅拌36％醋酸调PH     4       3.5   4       4       3.5    3.5沉淀时间：小时   12      8     8       8       12     12沉淀温度(℃)     4       室温  室温    室温    4      425％NaHCO调PH    7.0     7.0   7.0     7.0     7.0    7.0-10℃以下冷冻    过夜    过夜  -       过夜    -      过夜自然融化         室温    室温  室温    室温    室温   室温5000转/分离心    12      12    12      12      12     12机(分钟)色素种类         橙黄    绿    紫      绿      紫     杏红每公斤制备       53      57    51      59      64     57色素(克)

          多营养多彩色豆腐生产实例

实例1：橙黄、白、绿三色豆腐

橙黄色素：提取自胡萝卜已在-10℃冰箱保存8个月。

绿色素；提取自大豆叶已在-20℃冰箱保存5个月。

黄豆经挑选、用水浸泡、磨浆。干豆与水的比例为1∶6，豆浆经加热煮沸，分三等分移入三个点菜桶内。

色素分别预先拿到室温自然融化，经机械研磨，加5倍(w/w)的水混悬均匀，研磨的程度经加水后摇动，容器壁上见不到肉眼可见颗粒即可。

点装桶内豆浆温度降到80-75℃时，第一个点浆桶内加入绿色素，每公斤干豆加45克，轻轻混匀。第二个点浆桶内不加色素。第三个点浆桶内加入橙黄色素，每公斤干豆加入85克。加入色素后，立即加凝固剂(卤水)，缓慢搅拌，逐渐加入。

凝固剂形成后，移入模箱。先将第一个点装桶内凝固体移入模条，厚度约占豆腐总厚度的1/3，上盖稍加压力以排除多余装水，之后将第二个桶内凝固物轻轻的加在第一层豆腐之上，厚度也是豆腐总厚度的1/3。开始时动作要轻，不可搅动底层豆腐的界面。第三桶内凝固体加在最上层。三层凝固体铺完后，再上盖加压，一次成型。豆腐分为绿、白、橙三种颜色，约各占1/3。