[发明专利]黑米啤酒生产方法

说明书

本发明涉及的是啤酒制造方法。

从配料和生产工艺方法上的不同来看，现有多种啤酒和生产方法。在含有特殊组份的啤酒中，其中采用有黑米为原料生产的黑米啤酒并不多，CN92107779专利公开了一种枸杞子黑米啤酒的制造方法，其是按常规啤洒生产方法生产枸杞子黑米啤酒，生产工艺包括原料粉碎、麦芽分解，其它组份混合糊化液化、糖化、过滤、煮沸、发酵、过滤灌装，是在该普通啤洒生产工艺的不同工序中加入枸杞子的不同制品，即枸杞子的上清液、二次滤出液、二次渣和上清液的余物制得，其啤酒生产原料为麦芽55-75％、大米1-25％、黑米5-40％。该专利公开的内容中说明；在原料组份中不加入黑米其组份由相应重量的大米代替，则得枸杞子啤酒；如不加入枸杞子即得黑米啤酒。由此可见该发明所公开的黑米啤酒是一种大量应用麦芽，以麦芽为主要原料，含有黑米组份的由普通啤酒生产工艺制得的黑米啤酒。CN92113326专利公开的黑米啤酒是一种配比为大米12-18％、黑米12-18％、淡色麦芽66-73％、焦香麦芽3.5-6％，生产工艺包括糊化、糖化、添加酒花、麦汁过滤、主发酵、后发酵、鲜酒过滤、灭菌包装，该工艺采用的是二次煮出糖化法以及12°BX啤酒发酵工艺，该黑米啤酒生产方法与上述黑米啤酒生产方法区别不大，也是以麦芽为主原料，由与通普啤酒其本完全相同的生产工艺制造。

本发明的目的是提供一种营养价值高的黑米啤酒生产方法，提供一种在充分利用麦芽含有的酶系制取麦汁的同时，提高非发芽谷物用量的黑米啤酒制造方法。

本发明的生产方法概括的讲是采用酶法啤酒生产的新技术，是保留传统以麦芽为酶系的工艺特点，又吸取了添加人工酶系制剂的酶法工程方法，使非发芽原料用量有较大的提高，充分利用价格低原料充分的玉米，降低成本；利用黑米营养特点和中药作用效能来提高啤酒的氨基酸类别与含量。本发明啤酒生产工艺包括有配料、糊化、糖化、过滤、制液发酵调质处理、过滤灌装常规啤酒生产工艺。本发明的特点是在前述生产工艺基础上在麦芽制液前还设有一将非发芽谷物原料水解工艺；黑米采取单独制液然后与麦芽制液共混；对成酒进行生物信息顺化处理。本发明黑米啤酒谷物原料为大麦、大麦芽、玉米、黑大米及大米。

图1：本发明生产工艺流程如图所示。

本发明黑啤洒谷物原料组份配比为；玉米15％、大麦芽25-35％、大麦25-35％、黑米25％。在组份中25-35％大麦其中的5％可由大米替代。

本发明黑米啤洒生产方法为；

1、玉米水解；

1-1、将标量玉米粉、水、BF7658混合：去皮去脐玉米粉粒度为20-30目；玉米粉与水之比为1∶5.1-5.5；BF7658与玉米粉比例为1∶0.0024；

1-2、加热水解糊化糖化处理：加热至80℃保温20分钟，再加热至102℃保温10分钟(煮沸10分钟)，此过程主要是玉米粉水解，在酶作用下使淀粉转化为各种糖类和不可发酵的可溶性短链糊精；

1-3、冷却：本工序稀释冷却上工序所得玉米粉醪液，且将温度降至47℃，以便与下面工序相匹配，加冷水量为前第1-1工序水量的2.9倍；

1-4、加入酶制剂：酶制剂由淀粉酶和蛋白酶调合而成，由BF7658和α-淀粉酶构成的酶制剂用量为5单位/克·玉米粉，为玉米粉的0.24％

2、麦芽制液；

2-1、将标量大麦芽、大麦(麦粒压扇)、及大米混入前述玉米液中：

2-2、浸渍：将大麦芽、大麦、及大米料在45℃下浸泡20分钟，使淀粉质、蛋白质软化水解；

2-3、糖化：加温至50-52℃保温60分钟，然后再加温至65-68℃保温90分种；

2-4、过滤：加温至75-77℃降低醪液粘度过滤除渣；

2-5、按传统啤酒生产工艺指标调质处理；

3、黑米制液；

1-1、将标量黑大米(米粒压扁)、水混合：加水量为黑大米的4-5.5倍量；

1-2、加入酶制剂浸渍：浸渍温度35℃，时间20分钟；(加入淀粉酶和蛋白酶，加入量由米质参照1-4放入量)

1-3、糖化：加温至65℃保温40-50分钟进行糖化；

1-4、过滤：加温至75℃降低醪液粘度过滤除渣；

4、制液处理：

4-1、将黑米制液与麦芽制液混溶；

4-2、对混合制液进行后酵调质处理，按啤酒质量标准调质处理；

4-3、灌装。

本发明为进一步提高酒的品质可对成酒进行