[发明专利]一种无醇啤酒的生产方法

说明书

本发明涉及无醇啤酒的生产方法。

目前，啤酒在国内外的一个重要发展趋势是酒精含量的无醇化。现在国外通行的标准是：啤酒中酒精含量小于1.0％(W/V)可称为无醇啤酒。无醇啤酒既保留了啤酒风味，又营养丰富，极适合不宜饮酒的中老年及妇女、儿童和司机饮用，消费领域较广。目前无醇啤酒生产工艺主要有酒精蒸馏除去法；酒精特殊膜分离法；限制性发酵法及稀释法等几种生产方法。蒸馏法除去酒精，存在能耗大，营养破坏及影响风味等不足。膜处理需要增加特殊设备，生产成本增加较多，也难于被厂家接受。而国内生产无醇啤酒采用的限制发酵生产工艺或稀释工艺虽较简单，成本也低，但由于存在发酵度难于控制、发酵时间太短等因素，生产的无醇啤酒就难免存在口感淡薄、风味不佳等缺点。

本发明的目的是实现一种既能生产出口感较醇厚、接近普通啤酒风味，生产成本又较低的无醇啤酒生产方法。

本发明是这样实现的：设计一种组合式生产无醇啤酒的新方法，其主要内容包括：跳跃升温糖化法；麦芽汁先稀释后发酵；适度低温发酵。具体的生产方法是这样的：1、原料的糖化采用跳跃升温糖化法，使麦芽汁从40℃瞬间直接升温到76～80℃，保温至碘反应消失，以避开糖化最适温度(65℃～68℃)，使糖化醪产生少量的可发酵性糖，生成较大量的不能被酵母利用的小分子的糊精。2、先稀释后发酵：将原麦汁浓度用酿造水稀释至7.0～7.5°P，用乳酸调pH 4.0～5.0。3、适度低温发酵：麦汁冷却至2～6℃，添加酵母量为0.5～4％，主发酵控制在2～4天，控制酒精生成量小于0.80％(w/v)，然后温度降至-1～0℃，后酵2～3天，通过硅藻土过滤机过滤，补充CO₂。具体步骤如图1所示。

因为啤酒酵母是靠可发酵性糖代谢转化生成酒精的。限制了麦芽汁中可发酵性糖的产生，也就降低了啤酒中酒精的产生量；因含可发酵性糖较少的麦汁被稀释，相应产生的酒精也就减少；啤酒酵母在适宜的发酵温度才能较快的产生酒精，温度下降，发酵速度减慢，酒精产生量也减少。因而采用上述其中一个工艺都可限制发酵，达到生产无醇啤酒的目的。但如果只用其中一个或两个工艺仍存在发酵速度太快，啤酒酵母的代谢过程还未基本完成，则啤酒成分中的其它醇类、酯类、有机酸等风味物质就难以形成，生产的啤酒醇厚感差，口感也较淡薄。

本发明与现有技术相比，不需要增加新的设备，技术较易掌握，生产质量可以保证，使无醇啤酒也有醇厚感，风味能接近普通啤酒的水平，且生产成本也低于普通啤酒。

实施例1 ：糊化锅里盛有110Kg温度为60℃的水，在其中加入大米225Kg，麦芽6.3Kg，石膏15g，在此温度下保温30分钟，升温至90℃，保温30分钟，升温至100℃，保温10分钟或以上。在糖化锅里盛有250Kg温度为40℃的水，在其中加入麦芽94Kg，石膏78g，乳酸40ml，甲醛150ml，保温30分钟。然后将糊化锅里已糊化的100℃的物料并入糖化锅，在5分钟内升温至78℃，保温35分钟，将糖化醪打入板框式过滤机，滤液入煮沸锅，加酒花0.9Kg，加水至总体积750L，煮沸1.5小时，将麦汁打入澄清罐，滤去酒花糟及热凝物，加乳酸调pH为4.5，此时热麦汁体积为690L，糖度为12.1°P，将其通过薄板式换热器打入发酵罐，温度为4℃，再打入冷却至4℃的酿造水420Kg，此时，麦汁的浓度为7.5°P，总体积为1100L。接种新鲜酵母泥重量为10Kg，发酵64小时，糖度降至6.0°P时将温度降至-1～0℃，后酵48小时，然后通过硅藻土过滤机过滤后，打入清酒罐，充CO₂，压力为0.8Kg/cm²，此时，无醇啤酒的酒精含量为0.71％(w/v)。

实施例2 ：按实施例1的物料配比，糖化方法基本一样，只是瞬时升温时将温度升至80℃，保温30分钟。麦汁稀释至7.0°P，pH用乳酸调至4.0，酵母泥接种15Kg，6℃温度下发酵48小时，糖度降至5.7°P时将温度降至-1～0℃，后酵72小时，然后通过硅藻土过滤机过滤后，打入清酒罐，充CO₂，压力为0.8Kg/cm²，此时，无醇啤酒的酒精含量为0.61％(w/v)。

实施例3 ：按实施例1的物料配比，糖化方法基本一样，只是瞬时升温时将温度升至76℃，保温40分钟。麦汁稀释至7.2°P，pH用乳酸调至5.0，酵母泥接种量为12Kg，2℃温度下发酵90小时，糖度降至5.5°P时从罐底通入CO₂洗涤10分钟，然后将温度降至-1～0℃，后酵48小时，然后通过硅藻土过滤机过滤后，打入清酒罐，充CO₂，使罐压为0.8Kg/cm²，此时，无醇啤酒的酒精含量为0.79％(w/v)。