[发明专利]草莓酒及其制作方法

说明书

本发明属于一种发酵草莓酒及其制作方法。

草莓是一种味鲜、形美、营养价值高的水果，主要成份有糖、维生素、矿物质、有机酸及果胶等。草莓的维生素C、维生素A的含量较高，尤其是维生素C可达到35mg/100g。草莓的香气浓郁、提神、使人增加快乐感。由于草莓是鲜食水果，不耐贮藏。放置过程中，由于氧化、酶的作用，果实中的果胶物质、维生素均受到破坏，使草莓变软、变色、变味。因此，草莓除鲜食外，大部分用于制成草莓酱、草莓汁或是在浓缩的草莓汁中兑上食用酒精和辅助添加剂调配成具有一定酒精度的饮料。对于草莓酱，由于需采用高温浓缩法制酱，易产生黑色聚合物，不能保持草莓的色、香、味，营养成份也易破坏，而且草莓酱含糖量高，易凝胶，不利人体吸收。对于草莓汁也同样涉及一个含糖量高的问题，也不易保藏，而且由于草莓的部分色素和胡萝卜素的不溶性，不易呈色、显味、成香。用草莓汁配制的酒精饮料，不易呈色、显味、成香，草莓的营养成份易破坏，保质期短。

本发明的目的在于提供一种保留草莓的香味和营养物质，且香味芬芳、浓郁，呈色显味，利于人体吸收，原料利用率高，保质期长的草莓酒，并提供其制作方法。

本发明草莓酒以草莓为原料，经发酵离汁，将汁液加入酵母液和甜酒药发酵、陈酿制得的酒度为7°～15°％v/v，含糖量为5～13g/10ml，总酸0.45～0.75g/100ml的发酵酒。

其制作方法是：

(1)将新鲜草莓打浆，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃温度下，敞口发酵7～10小时，或在25～28℃温度下，敞口发酵5～7小时，进行第一次离汁；

(2)将第一次离汁后的汁和浆，按重量百分比各加入2～5％的酵母液，在20～28℃温度下，敞口发酵24～36小时，进行第二次离汁，取汁液放置澄清；

(3)取澄清汁液调整成份，调整PH值至3.2～3.5，加入二氧化硫溶液150～250mg/升，甜酒药0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，在20～26℃温度下密闭发酵15～20天；

(4)进入后发酵、陈酿、装瓶杀菌存放，制成干草莓酒。

本发明可在上述澄清汁中按160～180g/升加糖，然后按加糖后的澄清汁加二氧化硫溶液150～250mg/升、甜酒药0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，调整PH值至3.2～3.5，在20～28℃温度下，密闭发酵20～40天。然后进入后发酵、陈酿、装瓶杀菌存放，制成甜草莓酒。

上述的后发酵为室温下，密闭发酵20～40天；陈酿为在8～12℃温度下，密闭放置3～6个月。

本发明在陈酿后可进行成品调配，即用草莓白兰地或食用酒精调整酒度，用柠檬酸或酒石酸调整酸度。

本发明还可以将上述制备草莓酒的浆经发酵、蒸馏、陈酿制得酒度为38°～41°％v/v，总酿0.2～0.4g/100ml，总酯0.075～0.085g/100ml的白兰地。

草莓白兰地制作方法是：

(1)将新鲜草莓打浆，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃温度下，敞口发酵7～10小时，或在25～28℃温度下，敞口发酵5～7小时，进行第一次离汁；

(2)将第一次离汁后的汁和浆按重量百分比各加2～5％的酵母液，在20～28℃温度下，敞口发酵24～36小时，进行第二次离汁，取浆备用；

(3)取浆按0.7～1.1kg/kg加糖，加糖后按200～300mg/kg加二氧化硫溶液，加甜酒药0.75～1g/kg，按重量百分比加2～5％的酵母液，在20～28℃温度下，发酵20～40天；

(4)将发酵后的浆蒸馏、陈酿。

本发明将草莓经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生化反应过程，转化合成各种成香、显味物质，而且保留了草莓的营养物质，利于人体吸收。而且采用敞口的自然发酵和加酵母发酵二次离汁，抑制了杂菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖，汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地的酒精含量。

本发明丰富了草莓产品，保留了草莓的香味和营养物质，且利于人体吸收，香味芬芳、浓郁、呈色显味，表现出酒类应有的色、香、味。其保质期长、原料利用率高、经济性好。

实施例中酵母液的制备采用常规方法，即为制备草莓汁、杀菌、接种、培养制成生产用酵母液。甜酒药选用上海生产的“太白”牌甜酒药。

实施例一