[发明专利]漆酶与啤酒贮藏

说明书

                  发明领域

本发明涉及利用微生物的漆酶以生产稳定贮藏的啤酒

                  发明背景

啤酒的贮藏寿命关系到许多因素，如温度、浊雾形成潜力及氧含量。

啤酒中典型浊雾形成是由于蛋白质沉淀引起的，而蛋白质沉淀通常是由少量的天然存在的原花青素多酚激发的。这类复合物经常表现为冷冻浊雾，其在冷冻时出现，而在室温或室温以上的条件下会重新溶解。这种现象通常可归因于与脯氨酸残基之间的氢键键合或疏水作用。在后期，由蛋白质硫氢基引起的酚环之亲核取代会导致在加热条件亦不重新溶解的持久性浊雾。

过量的多酚可用传统的处理方法以不溶性聚乙烯基吡咯烷酮(PVPP)进行处理来除去。PVPP为粉状粉末，工作人员进行操作时很难不造成有碍健康的环境问题。由于其低生物降解性，PVPP在废水处理中也是一个难题。因此需要PVPP的替代物。

为了降低多酚的量，有人建议在麦芽汁中加入多酚氧化酶(例如漆酶)，参见Food biotechnology Vol.3.no.2.1989，pp.203-213及US4,411,914。

啤酒贮藏过程中的大多数化学变化都涉及到氧化反应。如果使啤酒离开发酵器后与氧气接触，那么化学变化就会因此加剧。瓶装啤酒中的“腐败变质(catly Taint或ribes)都与容器上部空间的空气量密切相关，参见J.Inst.Brew.82，1976，p，175。300ml的瓶子中的约1m(空气可含氧1ppm。此含量可能足以氧化浅色贮藏啤酒中存在的所有还原酮。啤酒中的溶解氧会很快消失，通常不会立刻生成臭味，但是如果啤酒中含有作为日后能产生臭味的氧载体的化合物(如类黑精和还原酮)，那么就会造成危害。有时可在啤酒中加入抗氧化剂(例如二氧化硫和抗坏血酸)，但这些抗氧化剂也会引起其他的问题，参见Malting and brewing science VolII，1991，pp.872-873。

本发明的目的就在于通过降低氧及多酚二者的含量来改善啤酒的贮藏稳定性。

                  本发明综述

在本发明中，人们惊奇地发现，在发酵的啤酒中加入漆酶可生产出贮藏稳定的啤酒。

因此，本发明涉及一种啤酒制造方法，其包括：

a)将麦芽汁发酵成啤酒，和

b)在发酵的啤酒中加入漆酶以改善啤酒的贮藏稳定性。

                  本发明详述

漆酶

根据本发明，优选微生物的漆酶(EC 1.10.3.2)，因为其剂量加入可精确操作。微生物漆酶可来源于细菌或真菌(包括丝状真菌及酵母)。微生物漆酶优选得自真菌。

一些优选的真菌包括属于担子菌(Basidiomycotina)亚门和子囊菌(Ascomycotina)亚门的菌株。适宜和例子有来自曲霉属、脉胞菌属(如粗糙链霉菌)、柄壳孢属、葡萄孢属、金钱菌属、层孔菌属、香菇属、侧耳属，栓菌属(如Trametes villosq和杂色栓菌〕、丝核菌属(如茄丝核菌)、鬼伞属(如褶纹鬼伞及C.cinereus)、小脆柄菇属、Myceliophthora(如M.thevmophila)、schytalidium(如S.Thermophilum)、多孔菌属(如薄盖大孔云芝)、射脉菌属〔如射脉菌(WO 92/01046)〕、革盖菌〔毛革盖菌(Jp2-23885)〕、Hygrophoropsis、伞菌属、Vascellum、白蛋巢菌属、漆斑菌属或Sporormiella的漆酶。特别是优选来自T.villosla、杂色栓菌或M.Thermophilar的漆酶。

该漆酶也可以是用以下方法产生的漆酶：对用重组DNA载体转化的宿主细胞进行培养，该载体含有编码所述漆酶的DNA序列以及编码多种功能的DNA序列，使编码漆酶的DNA序列能在培养基中表达，培养条件为使漆酶得以表达并能从培养物中回收漆酶。漆酶活性的确定(LACU)

漆酶活性是通过用氧气氧化2，2′-连氮基二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸酯)(ABTS)来确定的。在418nm处对所产生的蓝绿色光进行光度测定。分析条件为1。67mm ABTS、0.1M的磷酸盐缓冲液(pH7.0)、30℃、反应3分钟。

一漆酶单位(LACU)为在这些条件下每分钟催化1μmoleABTS转化的酶量。

啤酒的生产

制造啤酒是一个复杂的过程。该过程可概述如下：