[发明专利]一种使麦芽汁连续沸腾的方法

说明书

本发明涉及一种使麦芽汁连续沸腾的方法，此外还涉及一种用所述沸腾的麦芽汁酿造啤酒的方法。

当用谷物制造饮料，特别是酿造啤酒时，经常使用麦芽汁。传统的制造麦芽汁的方法是将起始物料，例如包括未制成麦芽的谷物(玉米)和水，混合进行的。首先将固体物料粉碎，然后与水混合。所得浆液在至少40℃的温度和有酶源，如麦芽存在的条件下保持一段时间。由此，发生糊化和液化。在下一步中，在补充麦芽和/或外部酶源后，混合物(麦芽浆)继续进行酶促转化。它也可以以麦芽和水为基础制造麦芽汁。然后省略第一步。

如此获得的产品主要含有水和起始物料的不可溶组分，此外，还含有其可溶组分，如可发酵的和不能发酵的糖和蛋白质。在传统方法中，是将这些混合物过滤，以除去不可溶组分、用完的谷物。滤液或者萃出物就是麦芽汁。为了酿造啤酒，然后向沸腾的麦芽汁中添加啤酒花。除去形成的凝固物，将麦芽汁冷却到约8℃进行发酵。

麦芽汁的沸腾操作包括多个目的：

·提取出啤酒花中的苦味组分；

·使酶和蛋白质失活；

·为后续的分离形成和聚结凝固物，

·将麦芽汁灭菌，

·除去挥发性臭味组分，和

·蒸发淋洗(sparging)水。

沸腾过程的效果通常由三个参数确定：时间，强度(如蒸发)和沸腾温度。

为得到希望的效果所需的沸腾时间是由蒸发速率和沸腾温度所决定的。啤酒花的相对慢的异构化(isomerisation)是速度的决定步骤。在常压和约100℃下，啤酒花的良好异构化最少需要45分钟。在较高的温度和压力下，该异构化可以在两到三分钟的短时间内完成。

沸腾的效果除影响沸腾的均匀性外，对除去挥发性物质具有特别的重要性。沸腾越剧烈，就越能更好地除去含硫臭味。特定的含硫化合物，如二甲基硫醚(DMS)在最终啤酒中可尝出的味道限度很低，而且只有在沸腾过程中才能除去。事实上，由于酵母的排泄，这种化合物的的浓度在以后的麦芽汁发酵过程会进一步提高。

通过沸腾时的总蒸发量可确定沸腾的汽提效果，并且根据放麦芽汁的锅的几何形状，可得到很好的“滚动(rolling)”沸腾。在酿造工厂里使用的蒸发速率通常是6-8％/hr。因为有大量的水不得不被蒸发以达到所要求的臭味降低，所以沸腾步骤是酿造工厂里最大的能量损耗过程中的一个过程。

虽然在提高的温度下，沸腾过程可得到极大的加速，但是也可通过外部换热器或加压蒸煮器或用多效蒸发器(叫HTW：高温麦芽汁沸腾)，已知麦芽汁的过热会对最后的产品啤酒的质量的几个方面有不希望的影响，其中包括颜色和泡持力。

虽然此HTW过程是一个连续过程，还有其固有的优点，但是此过程由于以下两个原因而不能被接受：

(a)由于使用了120-130℃的温度，会对啤酒质量产生不良影响，此温度范围大大高于啤酒工业在这一时间内所使用的温度，如100-108℃，

(b)由于HTW保温管道中的蛋白质沉淀会产生严重的恶臭，这就需要长时间的彻底的清洗，不能满足连续操作的需要。

如果麦芽汁能连续地沸腾则是有利的，然后，这一个连续步骤就能引入麦芽汁的连续生产中了。这一过程包括，例如在欧洲专利申请NO.563283和565608中所公开的处理步骤，这些文献的内容在这里引入作为参考。

为了能够连续操作，要求仅有短的或可忽略的清洗中断，并在常压下沸腾，正如目前在工业上大量采用的沸腾操作一样。

本发明的目的是提供一种连续沸腾的过程，它是连续化啤酒车间的一部分，其中，现有技术方法中的缺点被消除，这种方法能生产沸腾的麦芽汁，因此能酿造出具有与传统间歇方法可比的啤酒质量的啤酒。

本发明涉及一种使麦芽汁连续沸腾的方法，所述方法包括将未沸腾的麦芽汁送入麦芽汁加热器，在这里它被加热到70-125℃，优选80-110℃；将加热后的麦芽汁引入到活塞式流动反应器，优选是一旋转盘式滞留反应器(holding reactor)，即一种旋转盘式塔，接着，在汽提塔中通过与蒸汽逆流接触，处理从所述反应器中获得的麦芽汁。

麦芽汁加热器或换热器是优选为用蒸汽加热的板式或壳管式换热器。在这一加热器中，引入的麦芽汁从过滤温度(通常是75℃)加热到沸腾的温度。由于连续流动，所需要的加热面积比传统的换热器小。

为了这一目的，使用蒸发器(如降膜型)也是合适的，不仅能加热麦芽汁，还能产生在后面的汽提部分使用的蒸汽。

预先异构化的啤酒花粉末和/或啤酒花提取物在所述麦芽汁加热器前面或后面加入。