[发明专利]除去动物和植物来源食品的不卫生残余物用的组合物及用法

说明书

本发明涉及在对动物和植物来源食品、尤其是鲜禽肉和猪肉及蛋以及水果和蔬菜进行处理以除去其表面的污染物质而保存其所有的有用及有益于健康的性质方面很有用的组合物。此外公开了应用该组合物的方法。

我们知道，新鲜的食品(包括动物和植物来源食品)通常是用不卫生的表面材料包装而被运到消费场所的，以致给消费者的健康造成大的危害。这些不卫生物质可能由微生物性质的有机或无机化学污染物组成，来自环境和动物，如食物残渣、土壤、分泌物、排便等等。

尤其是细菌污染物，在活的动物(如猪和鸡)表面其数量达数千万个细菌/cm2皮肤，它恰恰可导致食品的降解过程。大量食品如肉、鸡，或家禽、蛋、鱼等等变质过程的气味特性主要归因于微生物菌丛(假单胞菌(Pseu-domonas)、无色杆菌属(Achromobacter)、棒状杆菌(Corynebacteria)等等)的细菌代谢产物，而不是组织自溶的产物。

食品的表皮且通常是其外层存在的微生物及不卫生化学物质，除了限定食品的商用期限外，还污染肉类的内层肌肉组织及蛋类里面的食用部分，妨碍其可流通性，因为必须满足细菌学的要求。

至于蔬菜，在整个转化作用及终产品的保藏期间其表面污染降低其卫生质量和微生物学质量。

食品工业建议在加工某些食品时采用一些溶液来除去这些有害的残余物以提高卫生程度，主要溶液是由消毒剂物质构成的溶液以中和细菌负载，如US-A-4140649专利中公开的那样。

然而，提出的方法和组合物其实并不理想。事实上，有待除去的不卫生物质、尤其是动物来源食品中的不卫生物质，相当于数千万细菌/cm2表面；从卫生方面和经济方面来看，问题在于上述方法不可能除去每cm2表面的数千万个细菌，而除菌不足会导致食品的迅速变质和毒性。因此，就用到氯化水(含10D20ppm的活性氯)。然而，这些灭菌方法不可避免地导致在终产物中存在残余物；特别是屠宰猪时，会有多于50％的氯残留于肉中且尤其是在脂肪组织中与脂类部分化合而产生衍生物，其危害尚未确定。

此外，根据强制性规则，不允许使用消毒剂、防腐剂和抗细菌剂，其残余物可无限期余留于供人食用的食品中而危害公众健康。尤其是在加工或处理禽肉和猪肉时，出现污染最严重的关键步骤是烫池、拔毛及除内脏步骤。

按通常的肉类净化方法，动物胴体首先经受清洗步骤，是将其置于热水池(池中温度为52-55℃)中浸泡准确设定的一段时间，这也有助于方便后续的鸟类拔毛步骤、或猪的除软毛步骤。但在烫池的输出端，按通常的处理方法，胴体外表面的总微生物荷载对应的值不能符合卫生条例或要求，因为所述值将在拔毛、除软毛及除内脏步骤后升高，从而导致加工的肉出现变质而损害其质量及保藏。

屠宰的动物带来的有机和无机物引起的其它问题是：烫池中积聚的有机和无机物的量会达到一定的浓度，对家禽的处理来说，其浓度达池本身的8.56wt％。该情况下，肉的污染除了取决于原来的胴体的污染之外，在很大程度上与操作环境的污染有关。事实上，如果象通常那样，用惯常的加水操作(warer-additionoperation)延长持续时间到8小时操作的限度，则此时的清洗水会变成培养液。

烫池的高温不足以阻止其中细菌菌群的生长，而目前最先进的屠宰方法不适于克服这一弊端。

为了改善加工的卫生长件(包括热烫水和食品表面的卫生条件)现有技术启示往清洗水中加入消毒剂物质以减少细菌的是，但所有国家中禁止使用该方法。然而业已发现，屠宰的动物在加入消毒剂物质的烫池中洗过后其卫生性不仅仍不合格，而且还因滞留于肉中浓度高达60％的毒性残余物而变得更差。在最佳卫生条件下及使用现代食品工业中最先进的技术的装置，若只用清洗水烫洗，则处理后肉的细菌荷载约为5×10⁵个细菌/cm²皮肤；而用加有消毒剂的清洗水，则细菌荷载约为1-3×10⁵个细菌/cm²皮肤，而这是违反CEE条例。因此，肉表面的细菌荷载太多而不能保证合适的卫生水平。鉴于上述方法的不足或差的效果，肉表面余留的不卫生残余物被本领域技术人员认为是“技术上不可避免的”。

因此，需要克服上述工艺的缺点而制订净化上述食品的表面的方法；该方法不用可改变其感官性质、外表及组织的食品添加剂；该方法不含活性消毒剂、抗细菌剂或强制性CEE规则所禁用的其它组合物；该方法是非毒性的，不使食品变质，且不在食品中留有任何残余物。