[发明专利]一种调味品的制作方法

说明书

本发明涉及一种调味品制作方法，更具体地说是通过混合进经微生物作用于腌制过的家畜肉，使其发酵和熟化获得的变性肉，与/或其提取物制成的一种改良了的调味品。

家畜肉和骨头的提取物用于不同的调味品或其基料，有着广泛的应用范围。但是，由于提取物单独使用时缺少风味和浓度的多样性，特别是鸡和猪存在有动物气味的问题，其它提取物，蔬菜提取物，调味成分例如MSG和IMP，糖，和许多其它调味品及香料经常添加进来使用。牛肉提取物被用于许多调味品中，但优质的提取物不易获得且很昂贵。在如此情况下，具有多种多样味道的不同产品的研制工作正在进行中，优质原料的选择、加工方法的改良，理想的混合率可以提供丰富多样的味道。

本发明已经注意到发酵肉可以提供多样的口味。迄今为止所知的大多数发酵肉是通过微生物在肉上自然生长而制备的。其中包括西班牙伊比利亚(Iberian)火腿，意大利的帕尔马(Palma)火腿、San Daniel火腿，中国的中国火腿，美国的乡村腿。从这些发酵肉中分离的微生物包括丝状真菌(曲霉Aspergillus)SPP，青霉(Penicillium)SSP，腊叶芽枝霉(Cladosporiumherbarum)和链格孢属(Alternaria tenuis)，乳酸菌和酵母菌(Huerta，T.Sanchis，V.Hernandez，J.Hernandez，E.：Microbiologie，5，247(1987)；Franco D.Sandra，T.Alessandro，S.Fabrizio，G.Donatella.T：industieallimentari Seteembre，676(1984)：和Morina，I.Silla，H.Flores，J.：Fleischwirtsch 70(1)，115(1990))，它们的一部分添加进来作为发酵剂制备发酵肉(Campbell-Paltt，G.Cook，P.E.：Fermented Meats，134，(1995))。但是风味之间的关系是复杂的，许多未弄清楚的成份也包含在其中。

本发明的目的是消除动物气味，特别是来自家畜肉的气味，产生和增强牛肉味，以便更进一步改善传统调味品，扩大调味品的品种范围，开发一种简单的混合方法，用以制作增强口味，基础风味和复合风味的调味品。

本发明人已经注意到发酵肉与/或其提取物有特别的风味，已经证实它们可以单独用于许多菜肴中。在这方面，已经发现如果把适当量的通过将它们加入基础调味品或市售调味品中所制备的物质和清炖肉汤基料作为调味品，动物气味比单独添加它们大大降低，口味、基础风味和复合风味增强了，更令人惊讶的是出现了牛肉味、或增强了牛肉味，这样就完成了本发明。就是说，本发明涉及一种调味品制作方法，用通过腌制家畜肉，用以丝状真菌与/或酵母菌为代表的微生物处理，使其发酵和熟化所得的变性肉，与/或其提取物代替或进一步添加到畜肉提取物中，从而使该调味品可以提供牛肉味道，且具有的芳香和口味与原料不同。本发明将在后面解释细节。

本发明变性肉是通过一系列步骤制得的，特征在于家畜肉经腌制，并且微生物在其上生长。

用来做本发明所述变性肉的原料是家畜肉，具体地说，它包括牛肉、猪肉、马肉、羊肉和鸡肉。肉的部分没有特别的限制，而深色肉厚易于加工。

用来生产出本发明所述变性肉的微生物是青霉属、散囊菌属(Eurotium)、曲霉属、拟青霉属的微生物，包括，例如娄地青霉(Penicillium roquefortii)，粒状青霉(Penicillium granulatum)，米舒青霉(Penicillium myczinskii)，扩展青霉(Penicillium expansam)，蓝棕青霉(Penicillium cyaneo-fulvun)，薜氏曲霉(Eurotium chevalieri)，匍匐曲霉(Eurotium repens)，米曲霉(Aspergillus oryzae)，酱油曲霉(Aspergillus soyae)，灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)，宇佐美曲霉(Aspergillus ussami)以及玫烟色拟青霉(Paecilomycesfumosoroseus)。而且，它们可以是红曲霉属(Monascus)，毕赤氏酵母属(Pichia)，德巴利氏酵母属(Debaryomyces)的微生物，包括，例如，Monascus anka，Pichia anomala，和汉氏德巴利氏酵母(Debaryomyces hanzenii)。这些微生物可以单独使用或两种以上混合使用。